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发酵本身离不开酵母菌。所以不管用何种形式的老面，其本身都含有大量能让面团膨胀的酵母菌。 老面老面，所谓老，意指长时间，表示是经过长时间发酵的面团。如果往面团里加泡打粉、加醋和小苏打都不能长时间放置，会挥发影响膨胀效果，所以这样的面团不能称之为发酵，充其量只能当发酵辅助剂。 老面有这几种来源。 第一种是从无到有。直接把面粉水搅匀，把空气、面粉里的野生酵母吸附、培育出来就是老面。只是对气温要求比较高，适合桑拿天室温培育。而且这样的老面酸度比较高，因为只有面团酸度上去了才能产生酵母菌。需要做发酵食物时取出所用量，留下一小部分继续循环培养，培养时要往里添加面粉和水，以保证不饿着酵母菌，才能保持膨胀力。 第二种是从一到无数，把有干酵母的面种培养成老面。即把面粉、水、干酵母拌成面团，经过发酵后当做面种，再继续加面粉、水，经过约24小时的培养，即成老面。 具体做法可参考下述： 制作面种 把150克水、1克干酵母混合均匀，加200克面粉搅匀加盖，在28-30℃的环境下发酵4-5小时，至体积变大，充满气泡。 继续培养 把150克水倒入发酵后的面种，稍微搅拌，加200克面粉搅拌成团，加盖在28-30℃的环境下发酵12-18小时，至面种充满气泡，体积加倍变大。 老面完成 把300克水倒入发酵后的面种，稍微搅拌，加400克面粉搅拌成团，加盖在28-30℃的环境下发酵5-6小时，完成老面制作，可开始取出老面制作发酵食物。 循环培养 取出做发酵食物所需的老面后，用剩余部分继续培养，分别加43%的水和57%的面粉。比如剩下400克老面，加170克水和230克面粉搅匀，加盖在合适的温度下发酵12-16小时，如此循环。如果觉得称量繁琐，也可以用同一容器大致量用量，总之，新加的面粉和水不宜低于老面的量，否则酵母菌长期挨饿可能影响面团膨胀。 第三种可能是最常用的，预留的旧面团就是老面。就是说比如今天用干酵母做馒头了，蒸馒头前留一小块面团放容器里，加盖发酵8-12小时，即成老面。留到下次再用时，还需要再加干酵母，因为没有像第二种老面那样反复加面粉和水培育，预留面团里的酵母菌有限，如果单独使用可能会发酵不足。再加的干酵母比例可相对减少，比如昨天做馒头用的干酵母是500克面粉配5克干酵母，今天加了旧面团后放1-2克干酵母即可。所以，像旧面团这样的老面，可以给发酵食物增香增白，到不能当发酵的主力。  您好，首先我要解释一下您说的这个老面酵头，很多人可能对这个词不太熟悉，提问中所说的老面酵头其实指的就是我们以前家里用来发面蒸馒头花卷包子的面肥，是一种面团发酵后的产物，有的地方叫面引子、也有的地方叫酵子，还有的地方则称之为提问中所说的老面酵头，在没有酵母粉之前我们全部是用老肥来做发面的，老味道的东西就是好吃，酵母的出现给好多人提供了方便，这种方便有时是好，有时确实坏的，人们都在图省事儿了，一些传统的手艺就慢慢的没有了，记得我小的时候家里有一个老面缸，里面总是会有一块儿发酸的面团，我很好奇还总是拿来玩，后来妈妈告诉我，我们每天吃的馒头就是用它发酵做出来的，从那以后我就记住了，那叫面肥，是用来蒸馒头的引子，（我们家里管老肥叫引子、然后碱面叫面起子，意思就是用面引子将面团发酵，然后再用碱面中和酸味，这样整出的馒头就非常好吃）当时我们家里一直有每天剩下来的引子所以不用特意的去做，等到后来有了酵母，就看不见这个装面肥的盆了，馒头也是越来越不好吃了，长大后我学了面点，很怀念当年的那个味道，所以就自己研究着做出面肥蒸馒头，开始几次总是做不好，后来经过多次研究总结出了几个做面肥的方法，今天拿出来和大家分享一下，希望我的回答对您有所帮助，谢谢。 第一种最简单，但是需要一个暖和的地方，比如农村的热炕上，如果没有也可以放在做面包的醒发箱里，小麦粉加水和成面团，稍软一点表面盖一层毛巾自然发酵。（大概需要一夜的时间）待面团变酸面肥就可以了，做的时候用水稀释然后往里面加入适量干粉和成团继续发酵，等发起后留出一小块当面引子，其余的对碱就可以蒸馒头了，如果你不是天天做馒头可以将面肥放进冰箱里保存，以免长毛变质。 第二种就是和面时往里加入一些白酒，因为酒里面有发酵物所以也能够促进面天的发酵。 第三种是用啤酒，道理和白酒是一样的，也有人说用醋就可以，我没有试过，不过我觉得应该也是可以的，但是醋的味道太大了，我还是不建议用醋来发酵，好了，希望我的分享对您有所帮助，谢谢。 ----------------------------------------------------------------------------------- 老面因为长时间的低温发酵，有更加丰富的菌种，风味更加复杂。用它来当酵头做出的无论是面包还是馒头，都有着独特的发酵风味，组织细腻，做出的成品也格外软。要想制作真正的酵头是需要耗费一些时间的。鱼儿来告诉你怎么做。 我一直都坚信，美好是值得被等待的，纵使时间长一点又何妨。 制作酵头就要先制作老面，用其来当酵头添加到面团组织中来帮助面团进行发酵。 江一鱼是个做面包爱好者，对于老面的复杂酵香是无法抗拒的。这里跟大家分享我在做面包之前制作老面酵头的配方（制作馒头也适用）： 高筋粉 250克 酵母 1克 盐 4.5克 水 180克 老面材料揉成光滑的面团，室温下发酵至2倍大，密封好放入冰箱冷藏室内，4℃左右冷藏16小时以上。用时取出室温回暖即可。 注意事项： 1、将制作老面的材料揉到光滑即可，不用出膜。 2、每次制作取出一定比例即可。老面会让面包或馒头发酵的状态更好。 3、家庭制作馒头，将高筋粉替换成中筋粉也没关系。 4、冷藏16小时以上的面团将拥有均匀而美丽的蜂窝状组织。 5、冷藏的容器一定要清洗干净，尽可能避免更多杂菌存在，影响发酵风味。以没有酸味为最佳状态。 6、用不完的老面在冷藏中不要超过两天时间，称好分量放置冰箱内冷冻，冷冻对酵母活力影响不是很大。而且还可以保持老面独特的发酵风味。 7、冷冻的老面尽量在两周内使用完毕。 小贴士： 1、无论是制作面包，还是制作馒头，为了增加营养。我们可以用小比例用低筋粉或者全麦粉、黑麦粉等来替换掉一部分的高筋粉，记住一定是小比例！大概不要超过40%，低粉比例过高会影响发酵状态！ 2、老面面包酵头的添加，一般以30%的比例加入会比较好，老面太多反而味道不会特别的好。以此比例加入，既可以让成品组织状态更好，而且老面风味也非常好。 你学会了吗？欢迎来关注我哦，我是喜欢和大家分享的江一鱼。 ------------------------------------------------------------------------------------ 老面酵头，也叫老面，面肥，有的地方叫面引子，酵子 老面它是一种由一定的工序及方法做成的面团，经发酵后形成的产物。用它和面，蒸出的馍等有麦香的纯正原味，是一种传统的工艺，更是用酵母粉或泡打粉无法比拟的。 一，取干面粉若干，用大温水，在盆中，将面拌成稍软的面团，再用毛巾盖严，置于温度较高的地方，如土炕，电褥子的床，或蒸车，面包醒发箱内，视季节不同，起码得10小时以上，面团就会发涨，体积增大，有蜂窝状，就是老面酵头了。 二，把酒或啤酒放在和好的面团中，因为酒和啤酒内含发酵物，以适量为准，也能使面团发酵成老面引子。一般面粉约500克，白酒或啤酒100克，热水250克。夏季约5个小时，春秋约7-8小时，冬季12小时以上。 三，用蜂蜜也可作酵头，一般是在温水中直接倒入蜂蜜或把蜂蜜倒入面中，以蜂蜜,温水，面粉丨：12.5：25的比例和成面团，将揉好的面团盖上毛巾，放在有温度的地方，以各季时间不同，一般得5—12小时，待面膨胀且有酸味就好了， 四，虽说是用老面发酵做馍，但实在没有老面酵头，也可用酵母菌一定量，放在有热度的地方最少4小时以上，就可当酵子来用。 五，用已蒸好的馒头或花卷，瓣成小块，再用温水浸泡，倒入适量的干面粉，拌匀和成面团，盖上毛巾，也是放置于有热度的地方，6一8小时即成老面酵头。 值得注意的是老面酵头都有酸性，每次做馍后须留一小部分，置于冰箱或温度较低的地方，待下次备用。若酵头长时间不用，就会干涸成块，可捏碎用温水化开与面粉拌匀而用。 题外话：老面酵头，也叫发面。还有一层寓意，大家一猜便知。做为开店卖馍的，就是想赚钱，发点“小财”，发面最好不要外卖。有些顾客家中没酵头了，总想在馍店蹭点，一来人家做馍了，不是你少了个“客户”吗？二来这是馍店大忌，尽量搪塞。 仅是个人浅见，保留意见。 ------------------------------------------------------------------------------------ 曾经多年从事食品管理行业，对面食的程序熟悉，愿意和大家分享一些经验收获快乐。 老面也叫引子、酵母，是小麦面发酵的重要原料，小麦面发酵通常有工业生产的发酵粉发酵和传统的老面发酵，老面发酵面香、有一种老面的清香，筋道好吃，只是做法复杂，不过在很多地方仍旧保持了老面发酵的做法，如陕西花馍、胶东饽饽都是用老面做的，因为这些面要活的很硬，工业酵母完成不了这任务。 引子的采取非常简单，做完馍剩一块面放在面缸里，慢慢阴干，用时取出来就是了。 如此可爱的大寿桃就是用老面发酵的白面做成 ，您一定会感叹作者手艺的巧夺天工。 老面做馍有两种方法，一是放了引子活面，面发好了做成馍上锅蒸，这样做出的馒头叫大发面馒头；另一种做法是把引子泡开后活面，面活好了做成各种形状的馍放在合适的温度下发馍，馍发好了再蒸，这种方法费事，做出的馍好吃，一般是年节、家有喜事时才如此做。 详细说一个做馍的过程： 1.引子用水泡开，泡24小时以上，引子由干变软。 2.变软的引子加入干面，发酵至膨松，温暖25度左右，这个过程要6小时以上，这一步叫“拱引子”。 3.用拱好的引子活面，馍面要少加水，活的硬，硬才好吃，面香味才足。 4.做成馍状。 5.再发酵，置于温度稍高位置，冬天放在暖气下正好。 6.整个做馍的过程中要不断的观察，馍慢慢发大并无异味如酸味，这馍就发成功了。 7.上锅蒸馍，开锅放馍，蒸30分钟。 美丽的硬面馍来了。 ---------------------------------------------------------------------- 怎么做出来的老面馒头好吃有嚼劲，馒头是北方主食的一种必备品，我小时候吃上一次馒头就是一种奢侈，大多时候吃的是粗粮窝头，母亲用小米面，玉米面，有时候还用高粱面在炕头裹着被子发酵一晚，第二天盆里发酵的都益出来了，发酵起来全是蜂窝，为了省事发酵好的成糊状，然后倒入锅内篦子上蒸，蒸40分钟出锅，刀子切成方块，吃起来甜甜的略有点酸味，要是能吃上一吨白面馒头真实高兴。怎么制作白面馒头好吃，下面的方法步骤告诉你。材料: 老面500克，中经面粉500克，水140克。 制作步骤: 要得到老面肥，只要把当天做馒头的面留一块（根据需要，可大可小，一般冬天相当于馒头面大小即可，夏天就可以少一点半个馒头面大小）盖好，不起硬皮，和面的时候用水稀释，面肥发面最好用碱面来中和酸性，做出来的面食才好吃，生津有甜味。 |
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来自： 春天书屋 > 《调肉馅-老面肥-啤酒-白酒-》
