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家庭烹饪之九 做“包子”这点事

2013-07-12  杨老头图...

“包子”一词有以下几种含义。

1、它是一种用面做皮,用菜、肉或糖等做馅包成的一种食品。

如宋孟元老 《东京梦华录·饮食果子》中有诸般蜜煎香药……更外卖软羊诸色包子。;清褚人获 《坚瓠秘集·饱生众疾》中有王龙图晳 ,造食物至精细,食不尽一盂,食包子不过一、二枚。丁玲 《压碎的心》中有那些兵就跑来抱他,买包子给他吃,又把他引到上房去。

2、皇帝赏赐给臣下的银钱封包。

如宋蔡绦《铁围山丛谈》卷四中有“祖宗故事,诞育皇子、公主,每侈其庆,则有浴儿包子,并賫巨臣戚里。包子者,皆金银大小钱,金粟、涂金果、犀玉钱、犀玉方胜之属。”;宋朱彧《萍洲可谈》卷一中有“近岁帝子蕃衍,宫闱每有庆事,赐大臣包子,银绢各数千匹两。” 清俞樾 《茶香室三钞?金珠包子》中有“宫中出包子以赐臣下,其中皆金珠也。”

3. 冶炼金属时盛金属溶液的器具。

如巴金《一场挽救生命的战斗》中有“晚上他常常在梦中叫起来:‘铁水!铁水!包子放下一点,行车靠过来!’他好像就在转炉旁边指挥工作一样。”

4、脸型

如在中国的面相学中有包子脸之说。

如今,人们说包子,一般均指“一种用面做皮,用菜、肉或糖等做馅包成的一种食品。”

包子是一种发酵食品,馒头也是一种发酵食品,习惯上是两种不同的食品。我国北方称无馅的为馒头,有馅的为包子。但在江南的有些地区,馒头与包子是不分的,他们将带馅的包子称作肉馒头。

 

“包子”的历史记录

包子是一种古老的汉族面食。这种面食大约在魏、晋时便已经出现。但包子的原名却叫“馒头”。晋代束皙在《饼赋》中说,初春时的宴会上宜设“曼头”。这里所说的“曼头”其实就是包子。

至于“包子”这个名称的使用,则始于宋代。在《爱竹淡谈薮》一书中载:“宋朝有个叫孙琳的大夫,为宋宁宗治淋病,就是用馒头包大蒜,淡豆豉,每日服三次,三日便病除,被人们视为神医。”

宋代著名的大诗人陆游写了《笼饼》诗称,亦还自作注释。其诗云:“昏昏雾雨暗衡茅,儿女随宜治酒肴,便觉此身如在蜀,一盘笼饼是豌巢。”;其注释为:“蜀中杂彘(即猪)肉作巢(即馅)的馒头,佳甚。唐人称谓馒头为笼饼。”由此可见,当时四川用猪肉合面做的馒头,就已经很有名了。

南宋耐得翁在《都城纪胜》中说,临安的酒店分茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种,而包子酒店则专卖鹅鸭肉馅的包子。可见这一时期包子已经很普遍了。

清军入关后,汉族的馒头为满族贵族所喜爱。由于满语中馒头称之为“饽饽”,于是有馅的馒头就叫做“饽饽”,后来又称为“饽子,包子”,无馅的白馒头就简称为馒头。

 

包子的种类

按不同的划分方法可把包子划为以下几种类型。

1、按包子的面皮是否发酵可分为发酵包和不发酵包。大多数的包子都是发酵包。但也有不是酵的,如上海箸名的灌汤包的皮就是不发酵的。

2、按面皮用的材料来划分可分为白面包子和玉米面包子。白面包子是用白(麦)面做的包子,大多数包子都是用白面做的。玉米面包子是用玉米面做的包子,主要在东北流行。

3、按馅的种类来划分可分为肉包、糖包、素菜包。

肉包子泛指用肉做馅的包子。大多数包子都是猪肉馅的,羊肉、牛肉馅的也有。羊肉与白菜做馅的包子,口味鲜香独特,流行于中国西北地区。

糖包子是用糖做馅的包子,包括豆沙包。

素包子:泛指素馅的包子。

4、按炊熟的方法来划分可分为蒸包、水煎包、烤包子。

5、按包子的大小来划分可分为大包,中包、小笼包。一般用500克面粉做10个以下称大包,中包500克面粉做1020个,小笼包500克面粉做4060个。

 

地方特色包子

1、天津狗不理

闻名中国的天津著名包子,以主人的小名狗子得名。狗不理包子以猪肉馅为主,各种馅都有。

2、新疆烤包子

新疆维族的一种特色包子,类似肉夹馍。

3、广东叉烧包

一种在馅里放入叉烧酱的包子,味甜而独特。加入蚝油的叉烧包叫蚝油叉烧包

4、广东奶皇包

一种甜味包子,以蛋黄做馅,是广东甜包子里最负盛名的一种。

5、上海南翔小笼包

是一种灌汤包,面皮不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般说的死面包子。特点是皮薄、馅多、汤汁多,提起来像灯笼。

很多地方都有小笼包,开封灌汤包、西安的回民贾三灌汤包子也是很具特色的一种包子。一般来说南方味道偏甜,北方味道偏咸。

6、成都韩包子

一种比较有名的包子,由韩映斗创于1914年。特点皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣。

四川地方特色包子还有九园包子、龙眼包子。

7、福建东河包子

地方特色包子。

8、湖南盐菜水晶包

地方特色包子,除此之外,还有长沙的德园包子。

9、河南一品包子

河南开封的地方特色包子。

10、佛家舍利包子

佛家的一种素馅包子。

11、云南破酥包子

叫破酥,是因为包子的外皮有分层、开口,一层层像酥皮似的。主要是发面过程有些不同,而馅料则可以做成甜的或者咸的。

 

做包子的基本步骤

做出一个包子,要经过四个步骤。

第一步:发面

发面有两种方法,一种用面肥(老面),通常叫大碱发面;另一种用酵母发面,通常是快速发面法。

1.用面肥发面

把面肥用水先泡开然后把面倒进去面粉和匀,醒发一定时间,待面发起后加碱消除面的酸味,使稍微有一点点碱味,再醒一定时间即可。蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点。

2.用酵母发面

把干酵母、泡打粉用水先泡开然后倒进面粉和匀,醒发一定时间,待面发起即可,不需要对碱消除面的酸味。

第二步:馅制作

第三步:包生坯

将发面团揉光,搓成长条,切成小团,擀成外薄內厚的包子面皮,放上馅,皮包馅,捏成细花纹的包子生坯。底垫白纸,再醒一定时间。

第四步:蒸包子

包子生坯上蒸笼,用旺火蒸一定时间即。

 

发面的技术要点

一、面皮料

1、面粉

面粉有高筋,中筋(又称为普通面粉)、低筋面粉3种。筋度越低的面粉,做出来的包子皮越松软。反之,做出来的包子韧性比较大,比较有嚼劲。另外,市场上还有一种做包子特用粉,它加入了一些蓬松剂,蒸出来的包子特别松软,色白且大。

2、澄粉

是面粉经过水洗后的沉淀粉,不含蛋白質的面粉,没有筋度。加入面粉中可降低面粉的筋度,使包子更加松软。

3、玉米淀粉

由玉米提炼出的淀粉,与澄粉相同的作用。在难以取得澄粉的情况下,可用它来代替澄粉。

二、发酵剂

发酵剂利用自身分泌出来的酶将面团中的糖类和其它一些物质逐步分解,产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精,使面团膨胀发起,蒸熟后既疏松暄软,又具有酒香味。

1、老面

又叫面肥,它是上次发酵面团留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。发酵速度慢,发酵产酸。

传统老面做法是:

50g面粉,1小匙酵母,1小匙糖,50g水,在一个容器内搅均,用干净的湿布盖好,静置发酵1天。

在发酵了1天的面团中加入300g的面粉及150g的水,搅均,用干净的湿布盖好,再静置发酵1天。就成了老面。

老面要注意干净,如果让坏菌污染了,面团会发臭,或长出霉菌,就要丢弃。如果第二天不打算使用,就把那面肥密封好,存放冰箱中结冻,要用时在先一天取出解冻,就可以使用了。

2、干酵母粉(通俗称发酵粉)

它是一种生物发酵剂,发酵速度快,发酵不产酸。使用活性干酵母发面方便、高效。有安琪.丹宝利.燕山等多个品牌。

用酵母发面不用加碱,能避免面粉中维生素B1受到破坏,同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。

虽然干酵母粉发酵不会发酸,但如果发面时间过长,沾染了杂菌,仍可使面团变酸。实践证明,在温度不超过37℃时,用醇母发的面至少4小时以内是不会变酸的。

3、泡打粉

化学发酵剂,遇水发酵,发酵速度快,属于碱性发酵,可使包子皮松化、酥脆。

4、小苏打

化学发酵剂,受热发酵,发酵速度快,属于碱性发酵,使包子皮酥脆。

5、甜酒

取代老面和酵母作为发酵剂,雲南的破酥包子就是用甜酒作为发酵剂制作的面皮。

6、、食用碱

化学制品,中和发酵产生的酸。如果面团不酸就没必要用。

三、辅助料

1、蜂蜜、白糖

添加少许可以增加甜味、提高酵母菌活性,加速发酵进程,缩短发面的时间,增添包子香气。

2、甜酒

添加少许能协助发酵。

3、牛奶

添加少许,可以提高包子品质,给包子皮增白。

4、鸡蛋液

添加少许能增加营养

4、猪油、玉米油、、沙拉油

添加少许,可以使包子包子皮更为洁白,以猪油为隹。

7、盐

添加少许,可以調和甜味、提味。还有增加包子皮的彈性。

四、发酵剂的用量

发酵剂的用量与发酵时间有关系,发酵剂的用量大,时间短;反之,时间长。

1、干酵母粉的用量

干酵母粉发酵不产酸,多用了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,使用量的原则是"多得少不得",能保证发面的成功。

当酵母的用量为面粉重量的1.5%~2%时发酵力最佳。因此一般500g面粉用7.5g10g干酵母比较好。

泡打粉的用量为面粉重量的2%3%为宜。

小苏打的用量为面粉重量的1%为宜。

因为温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵剂的使用量。因此,要根据实际情况灵活使用干酵母粉的量。 

2、老面的用量

“老面”中夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,会有微生物产酸过程,面团发起后会变酸,需要兑碱,碱大了面团要发黄,碱小了面团则发酸,在一定程度上说,其使用量更难撑握,考的是功夫及经验。

一般原则是宜少不宜多。量少发酵时间长,放的时越久,慢慢发酵,发酸度好控制。

五、发酵温度

温度是直接影响发面的好坏和时间的关键因素。

当室温在25℃~30℃度时,有利于酵母菌繁殖。因此,面团发酵发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。

在使用老面发酵时,因为乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃,醋酸菌最适宜温度为35℃。因此,发酵时温度不超过30℃时,面团变酸就会受到限制,变酸时间也会推迟。

六、发酵时间

老面发酵时间以天计算,干酵母发酵时间以小时计算。一次发酵,老面发酵时间以一天为宜;干酵母发酵时间以24小时为宜。二次发酵时间1520分钟为宜。不管时间长短。面团均应膨胀2倍以上。

七、面水比

面粉、水量的比例对发面也很重要。水少面多,面团就硬,水多面少,面团就软。大致的配比是500g面粉,水量不能低于250ml,即约21的比例。另外,如要放甜酒,牛奶、鸡蛋.这些含水份的配料,就要减少水的份量。

一般,要加30℃度温热水,不要一次到位. 有需要再慢慢加。

水量合不合适要看包子生坯的形状。包子生坯要滚圆、挺直,不软塌变形。如果包子生坯不挺直,软塌变形,蒸出的包子有死皮硬结,那就是用水量过大,面团太软。

面团揉成后,要达到"三光",即面团发光.盆子光.手也光。

八、注意事项

1不要使用过期的发酵剂。测试方法很简单,撒半小匙发酵剂进热水里,如果不能冒出丰富的泡沫,就已经过期失效。

2、不能过度发酵,过度发酵蒸出的包子皮会回缩,皱皮死硬,有的还会变成有点透明状。

如果因为蒸锅不够而包子数量以大,就需要分批次和面、分批发酵面团。

3、用酵母发面宜添加少量食糖,作为酵母活化时的营养素,但加糖不能过量,超过一定浓度,反而抑制酵母菌生长繁殖,不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1,或食糖更少些。

4、含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中,如果油脂过多,油脂在淀粉颗粒周围形成油膜,使淀粉很难分解成糖,酵母繁殖受到限制,影响面团发酵速度。

九、操作方法

1、老面发酵

●先把450g老面,60100g细砂糖,1/2小匙碱水,3大匙水,1大匙的搓揉至糖溶解。

●再加入300g的面粉, 1/2小匙盐 3大匙白油或猪油或无味食用油搓揉至面团变软,光滑及不黏手,滚圆盖起发面30分钟。

●留下的100g面肥作老面种,再加300g的面粉及150g的水揉成团,用干净的湿布盖好,再静置发酵1天即可

2、使用酵母发面

●一碗30℃~40℃度的温水,加少量糖和盐化开。

●放入适当量的干酵母和150克的面粉,拌匀,放置20分钟以确定酵母是否有活跃性 ,(有发丰富的泡沫为有活性)。

●倒入适当量的面粉中,加入适量的30℃~40℃度的温水,揉成面团,放置温暖地方,发酵46小时。

●将面粉倒在案板上,加入有活性的干酵母,泡打粉,,拌合均匀,扒坑。

●在坑内加入温水,放入少量盐.抄拌揉合成面团稍醒.大约发酵24小时。

3、未发酵面皮

未发酵面皮有冷面皮和烫面皮两种。冷面皮的制作与上述的方法一样,只是不加酵母。

烫面皮的操作方法是:取适量面粉,开水烫三分之二(最多三分之二,不然面没有筋,容易破皮),剩下的三分之一加凉水,搅拌均匀,揉成面团,饧二十分钟。

为了省事,可把现成的饺子皮买回后擀薄成包子面皮。

4、甜酒酿发酵

云南破酥包子面皮不用酵母发酵,而用用甜酒酿发酵。其做法是:

2大勺面粉,锅中放适量的水,烧开,放置到不太烫手。将1/3的水倒进甜酒酿中搅匀,到进面粉中和匀,如果水不够可以慢慢添加。揉面成团,放置于盆中,盖好盖子,放在温暖的地方发酵,如果温度高的话,一般晚上发酵,第二天中午就可明显看见面团的蜂窝状,说明发酵成功。如果气温低的话,要适当延长时间了。

 

制包子馅的技术要点

包子馅有多种多样,千差万别。各地均有特色品种,形成地方名食。每个家庭,甚至每个人都有调制包子馅的绝活。

一、肉馅

包子肉馅常用的是猪、羊、牛肉。最普通的是猪肉。

包子肉馅有纯肉馅和肉菜馅;有生肉馅、炒肉(熟肉)馅;有生肉和炒肉混合馅。有搅拌机搅肉(泥)馅,刀切肉丁或刀剁肉碎馅。

(一)、纯生肉馅

1、制作纯生肉馅要撑握三个环节。

●调味

调味是制肉馅的基础要环节,也是制馅的第一个步骤。

基础的调味品有盐、味精或鸡精、生姜、葱、蒜、香油、花椒、胡椒、老抽、白糖、料酒、五香粉等。

首先是用盐调咸淡,然后加入花椒、葱姜水、料酒。最后根据个人的口味和饮食习惯,加入其它的调味品调出适合你的口味,拌匀定味。在用盐调咸淡时要预留一定的量给上色加酱油增加的咸味。

●上色

上色是制肉馅的第二个步骤。上色一般用老抽酱油。要分次少许慢慢加入,上完色后稍等一会,如能在冰箱内放一会更好,以便酱油和调昧完全掺到肉里。

●上水

上水是制肉馅关键的一步。上水就是向肉馅中加水(最好是高汤,如鸡汤或排骨汤等)上水也要分次少量添加,

边上水边用手或筷子向同一个方向搅拌,千万不要正反两个方向来回搅拌肉馅。

这一步需多次重复,一般要少二十分钟,直到肉馅饼上劲,有粘性。

上多少水,视情况而定,只要肉馅上劲,有粘性即可。

纯肉馅最多1斤肉可上水350克水,有一斤肉8两水之说。

2、猪肉馅的肥瘦比为3746为宜。

3、肉皮冻(灌汤)的制作要点

纯生肉馅包中的汤汁一是来自 “上水”,二是来自加入一种叫做“肉皮冻”的东西。上水就不加肉皮冻,反之,加肉皮冻就不上水。

●将猪皮清洗干净,分切成小片。

●用刀口将猪皮的正反两面刮干净。

●汤锅内注入清水,煮沸后下入猪皮。

●氽至猪皮打卷时捞起滤干。

●切成小丁。

●重新注一锅清水,煮沸后下入皮丁。

●加入料酒和盐,搅拌均匀。

●盖上盖,小火焖2个小时(或者高压锅25分钟)。

●将煮好的肉皮汤,滤出皮丁(也可不滤)。

●倒入带盖容器中,冷却后放入冰箱冷藏2小时以上。

在肉馅中加肉皮冻的方法有两种,一是将冻好的皮冻取出切成碎末状与肉馅混合;二是将冻好的皮冻取出切成大小合适的块,在每个生坯的肉馅中单独放一块。

(二)生肉菜馅

1、对于生肉菜馅中的“肉”,首先是加入花椒、葱姜水、料酒拌匀。然后按上述要点上水。

因为菜中有水,上水时要预留菜中的含水量,不然上水就多了。

为了不损失菜汁中的维生素,可将挤出来的菜汁作为上水的水使用。

2、将生肉菜馅中的“菜”入开水中汆烫,剁好,加入少许食盐脱水,挤出水份。

3、拌入肉馅,按上述方法上色、调昧。

3、馅中肉与菜比例为1110.5为宜。

4、要达到带馅食品的真正营养平衡,要降低肥肉和动物油的用量,提高蔬菜用量。

要尽量多地搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜以及清爽的凉拌蔬菜。要多加一些富含可溶性纤维的食品,如香菇、木耳、银耳以及其他各种蘑菇,海带、裙带菜等藻类和有吸附脂肪作用的竹笋、干菜、豆制品等。

菜馅要用油先拌好,再把拌好的肉馅倒入,混合均匀即可。菜馅先拌油,被一层油膜所包裹,遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的包子,吃起来菜很鲜,又有一点菜汁的清香味。

(三)炒肉馅

无论是纯肉馅还是肉菜馅均可制作炒肉馅。炒肉馅不需上水。上色和调味均在炒馅饼的过程中完成。

炒肉馅还可用生肉馅和炒肉(熟)肉混合制成馅。生肉和熟肉的比例一般为11

二、素馅

素馅一般为生馅。制作素馅只需上色和调昧两个环节。

把素馅入开水中汆烫,剁好加入少许食盐脱水,挤出水份,加入油轻轻拌和,让油把菜包裹起来再进行上色和调味。

三、糖馅

糖馅是一种以白糖为主要原料辅以其它配料拌制而成的一种馅。其它配料主要有猪油丁、芝麻、果仁等。

泥蓉馅也是一种糖馅。

糖馅有两种,一种是不加粉,只要拌匀就行了。另一种是加粉,加粉就要在糖中加入熟面粉或熟米粉。此时擦糖就是关键环节。加粉拌糖时要用力擦,使其上劲,用手抓可成坨。如太干燥,可适当加点水或油。粉糖比是11。另外还需加盐,加盐量是加粉量的1%

制作泥蓉豆沙馅的关键环节是炒沙。炒沙要汪意两点,一是要小火慢炒,一般要60分钟才能收干水分。二是要让泥蓉充分吸收糖和油脂,沙糖比一般是73。沙油比一般是10.150.2

 

包生坯的技术要点

1、包子皮要檊成中间厚,边上薄,大小一致的圆片。

2、包子皮要有一定的厚度(大约要有45mm的厚度),不能擀的太薄,否则会出现死皮的现象。

3、馅料一定要放在面皮的中央,包制时要一边皱褶,一边上提。

4、外观全在皱褶和收口上,皱褶数量要规一,大小一至,整齐美观。

 

蒸包子的技术要点

一、二次发酵

炊蒸包子前一定要让包子生坯二次发酵,时间约2030分钟。其方法有两种:

1、室温二次发酵

把整形好的包子排放在蒸笼内,盖起再发酵。

2、加热发酵

锅里加水,稍微加热,温度不超过40度。然后蒸屉放在热水上,包子生坯排放其中,发酵。

加温发酵特别适合冬天室外气温较低的时候。

包子不能发酵不够,也不能发酵过头,撑握二次发酵的时间就特别重要。可作下面的方法控制二次发酵的时间。

把包子生坯摆入蒸屉放好后,用制作包子皮的面团一小块,用手指搓揉,排除面团内的气体,再搓成小丸子,放进室温的水里。当面团浮出水面时,就可以开火烧蒸锅里的水了。意思是说当面团浮出水面后开火烧水,从开始烧到烧开,大约要10分钟。小面团从水中浮起加10分钟,这段时间就是二次发酵的时间。

二、要用猛火蒸

蒸包子一般用猛火蒸10分钟。用猛火会使包子皮中的空气泡迅速受热,包子皮被气爆炸裂开。广式或港式包子,就比较钟情于裂开口的包子, 那是包子皮松软品质的象征。

如果介意包子皮裂开难看,就用中火蒸1215分钟。

三、二段蒸包子可使包子皮不皱皮也不塌面

方法是把蒸锅里的水烧开,转小火,包子上笼,用小火蒸10分钟,让包子受热涨大定型。

接着把蒸笼拿离锅,打开盖子,让热汽散一散,费时大约2分钟。这时的包子是半熟的,所以表面颜色暗淡。

然后再上锅,用中大火蒸810分钟,至包子熟透,表面光亮即可。

四、蒸锅的水蒸气要够多,蒸锅要能透气,即当水滚动时,能看到水蒸气从锅盖边缘缓缓冒出来。不透气的蒸锅,锅内的压力会过大,会导致蒸出来的包子皮有回缩或死皮。

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