发面其过程如下: 1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐 2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右) 3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖,找不到就问店员yeast在哪里) 4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 ) 5. 用该“泥汤”和面,至手感舒服。 6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度,否则活酵母要变死酵母) 7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。 8. 加少许干面调整手感 9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快,可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口。酵母菌在低温时停止生长,但不会死掉。 10 如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让酵母继续生长。 使酵母迅速恢复活力,并加快其生长繁殖,有利于大量二氧化碳生成,使面团膨胀多孔,富有弹性。发面时必须注意下面几点: 用酵母发面宜添加少量食糖。因为,要使酵母菌充分发挥作用,就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时,可加入少量食糖,作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量,超过一定浓度,反而抑制酵母菌生长繁殖,不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1,或食糖更少些。 酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5%~2%时,其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。 含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多,油脂在淀粉颗粒周围形成油膜,使淀粉很难分解成糖,酵母繁殖受到限制,影响面团发酵速度。 第一大发面技巧:选对发酵剂。 1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。 3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用。 |
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