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一、选对发酵剂和面粉 1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉,还可以用米酒和蜂蜜代替上述发酵剂。 2、使用小苏打发面气孔并不丰富，小苏打是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，所以不建议选用。 3、面肥又叫老面，面肥须搭配面碱，因为面肥发面的面团会有酸味。碱会破坏面粉的营养，主要是面碱的用量不要掌握，且使用面碱做揉匀不然成品会有黄色班点，不建议使用。 4、活性干酵母（酵母粉）是天然酵母菌的提取物，营养成分丰富，不仅自己含有丰富的维生素，而且它对面粉中的维生素还有保护作用，还能增加面团中的B族维生素。 5、做中餐面食一般选择中筋面筋，高筋面粉也可，做面包一般用高筋面粉，我家做馒头和包子也都用高筋面粉吸水性好，喜欢那个口感柔软又有筋到的口感，低筋面粉一般做蛋糕用。 二、掌握发酵粉的用量 用量比例：500g面粉用5g酵母（大概可乐瓶盖一满盖）。适当根据温度、湿度、面粉的品种、水温等等调整用量。 三、活化酵母菌 建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用（过程中如果容器中再加一点面粉可加速发酵过程）。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。 四、和面时的水温 水温在30度左右。没有温度计的朋友，手感觉不出来烫来就行。 五、面粉和水的比例 水少面多，面团就硬，水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。不同的面粉吸湿性是不同的，根据实际情况增减。另外做饼和面要比馒头的面软一些。 六、揉光面团 和面一定揉均使面粉、酵母和水紧结合，面团可多揉一会，还可以在案板上摔打几下增加面团劲性。  七、适宜的温度和湿度 温度在35度左右，湿度在75左右为最佳。家里没有发醒箱，可在蒸锅中加60－70度的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上锅盖进行第一次发酵（过程一般30-60分钟左右）。  八、二次发酵 发好的面团大约是原来的2倍大小，（用半发面的，醒15-20分钟左右即可造型，不需要发至2倍大，半发面一般用来做包子，包子的褶皱均匀漂亮），将发好的面团排气后造型，造型后的生胚要经过2次发酵（一般15-20分钟），2次醒发的生胚要盖保鲜膜保证湿度。  九、发酵辅助剂的使用 1、 添加少许白糖、醪糟、蜂蜜、酸奶可缩短发酵的时间。 2、 添加少许牛奶，可以使成品质风味更佳。 3、 添加少许鸡蛋液，可使营养晚丰富，500g面粉加一个鸡蛋。 十、注意活性干酵母的生产日期 有些家里不常做面食的朋友，有可能把酵母放过期了，所以使用前要注意一下酵母有没有过期。  图片源于网络，如有侵权请联系作者删除！ |
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