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在家制作包子的基本入门解说

2013-07-01  华民

在家制作包子的基本入门解说

做包子所需要的基本材料为:

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1. 面粉,而面粉有分为高筋面,中筋面粉(又称为普通面粉)及低筋面粉3种,筋度越低的面粉,做出来的包子皮越松软。反之,高筋度的面粉做出来的成品韧性比较大,比较有嚼劲。除此之外,市场上还有一种做包子特用的包子粉,筋度地,粉特白及加入了一些做包子用的蓬松剂,蒸出来的包子特别松软,色白及大。

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2. 澄粉,即為小麥淀粉,為不含蛋白質的面粉,所以没有筋度,被加入制作包子的面粉中以降低粉的筋度,进而使成品更加松软。

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3. 玉米淀粉,由玉米提炼出的淀粉,與澄粉相同的作用。在难以取得澄粉的情况下用来取代。

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4. 盐 Salt主要具有調和甜味或提味作用,一般使用精製細盐,製作面团時加入少量盐,還具有增加面粉彈性的作用。

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5. 細砂糖,為包子製作不可缺少的主原料之一,除了增加甜味,还能柔軟成品组织。

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6. 双效发粉/双效泡打粉,是一種由小苏打粉再加上其他酸性材料所製成的化學膨大劑,由溶於水即開始產生二氧化碳,然后再蒸制时遇高温再产生大量气体,取得松化包子皮的作用。普通发粉一开始遇水就開始產生二氧化碳,等到上笼蒸时就没有产生气体的作用了,所以效果没有这么好。

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7. 乾酵母&新鮮酵母,酵母為一種單細胞植物,加入面团中發酵可產生氣體体使面团体積膨脹,並產生特殊風味。使用時新鮮酵母用量為酵母粉的二倍,應密封置於冰箱冷藏保存。

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8. 碳酸氢铵,俗称臭粉,也是制作特别松软包子皮时所使用的膨松剂之一,使用量极为微少。

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9. 白油,俗稱化學豬油或氫化油,乃仿照豬油性質氫化製成無臭無味的白色固態油脂,用白油能是包子皮更为洁白。在无法取得白油的情况下,可以用猪油或玉米油或大豆提炼的沙拉油取代。

 

   2。包子皮面团的制作方法:
   基本上包子皮的制作方法有两种:

1。直接发酵法,最容易也最省时间的方法,只是包子皮的风味会贫乏一些,但是如果馅做的好,也是一样美味可口。请参考:简简单单在家做包子。 

2。老面发酵法,这方法比较费劲,因为老面发酵时间是以天计算,所以面团会发酸,需要兑碱,很麻烦。碱大了面团要发黄,碱小了面团则发酸,考的是功夫及经验。但相对的包子皮的风味就比较丰富。大多商业化的制作都采用这方法,因为每天作业,所以老面团可以源源不断的每天传下去,还能省下酵母钱呢!而且大多的包子铺还会在蒸笼最底层放碗硫磺粉一起蒸,含硫磺的水汽可以用来漂白包子,保证包子皮久蒸也不会发黄!

妈咪用了折衷的方法取代这老面发酵法,采用发面包的中种法,保留了酵母独特的酒香味,但却排除了老酵面的酸,免除了兑碱的程序。这样比较适合家庭式制作包子。

(折衷的老面发酵做法:在一个搅拌盆内,先把第一次发酵面团【第一次发酵面团(老面):温水(40度C)- 150克,砂糖 - 2茶匙,即发酵母 - 2茶匙,低筋麵粉 - 300克】材料中的酵母,糖及一汤匙的面粉溶入150cc的温水中,放置20分钟以确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫),再加入全部制作老面的低筋面粉揉成均勻的團,蓋好让面团处于30度C的温度下發酵4~6小时,圖為发酵六小时后的面团,有濃郁酒香味。

3。使用酵母所要注意的要点:
   在网上时常会看到很多厨友提出同样的问题,为什么我做出来的包子皮会很硬,不象外面卖的这么松软?其实很多时候问题是出在酵母上,酵母的活跃性不能单靠有效期来断定的,因为酵母菌太脆弱,很容易失效的。

4。测试泡打粉或俗称的发粉:
   其实不单只是酵母菌,刚买回来或是已经放久的发粉/泡打粉也是一定要测试的,尤其是买散装(不是原包装)的。方法简单,撒半小匙的发粉进热水里,如果不能冒出丰富的泡沫,就要丢弃了。我曾试过买过失效的发粉哦!虽然保鲜期还是在有效期内。

老酵面。老酵面又称面肥,过去鲜酵母难以取得,制作做发面制品,通常采用这种面肥发酵法。面肥是饮食行业传统的酵面催发方式,经济方便,但缺点是时间长,使用时必须加碱中和酸味。碱加多了面团就会发黄,而且硷味重。碱加不够则面团要发酸,要加多少全凭经验及面团的状况,不容易掌握。 

1.  传统老酵面做法:
   第一天: 50g面粉 1小匙即溶酵面 1小匙糖 50g水,在个容器内搅均,用干净的湿布盖好,静置发酵1天。

第二天:在发酵了1天的面团内加入300g的面粉及150g的水,搅均,用干净的湿布盖好,再静置发酵1天。就成了老面或面肥了。

第三天:可以制作面团了,方法如下:

1. 先把450g老酵面 60~100g细砂糖(甜度依口味而定) 1/2小匙碱水 3大匙水 1大匙的双效发粉(也可以不用)搓揉至糖溶解。

2. 再筛入300g的面粉, 1/2小匙盐 3大匙白油或猪油或无味食用油搓揉至面团变软,光滑及不黏手,滚圆盖起发面30分钟,就可分割整形。

3. 留下的100g面肥或俗称包种,再加300g的面粉及150g的水揉成团,用干净的湿布盖好,再静置发酵1天,第二天就可以再用了,可以源源不断的传下去,但是要注意干净,要盖好。如果让坏菌污染了,面团会发臭,或长出霉菌,会有害健康,就要丢弃了。如果第二天不打算做包子或馒头,就把那100g的面肥密封好,存放在结冰格内,要用时就先一天取出解冻,再加入所需分量的面粉及水,放置到第二天就可以制作包子或馒头了。

2. 中种法:

妈咪最爱用这方法发面,因为它结合了直接发酵法和老酵面的好处;制作时间不会太长,保留了酵母独特的酒香味,但却排除了老酵面的酸,所以免除了兑碱的程序。

材料及方法如下:

材料:300g 低筋面粉或普通面粉, 150g 水细砂糖 1汤匙即溶酵面 2 茶匙

 

1.把材料中的水,糖,酵母菌及1汤匙的低筋面粉拌匀,静置温暖处待发。

2. 大约20分钟后,混合物会产生丰富的泡沫,否则就是酵母菌失效了,需要丢弃再买过新的一批了。

3.加入材料中其余的低筋面粉

4.用筷子搅拌成棉絮状

5.再用手搓2~3分钟,揉成均匀的面团

6.盖起在28~30度C的温度下发酵4~6小时。(尽量别超过8小时,怕会发酸)

7.下图为发酵了6小时的面团,有浓郁的酒香味, 但不会发酸

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揉面团及蒸包子所要注意的事项及要点。

1.  面团及水分:包子皮要做到松软,有几个要点需要留意,其中最重要的是面团不能和的稀。很多人误解以为面团和的越软越好,那是不对的。事实上干粉对液体的重量比例要维持在粉2:水1 。比如说500g的粉最多需要用到250g的水就对了。还有如果糖用多了,则水量要减少一些。和面时水先别一开头下完,要预留2~3汤匙的量,后面有需要才再逐点慢慢加。

2.  搓揉好的面团滚圆后要能挺,馒头或包子整形后不要软趴趴的,越放越久它就会越摊的越阔。最后发酵后会变形的馒头,肯定是蒸不出好成绩的。太软的面团蒸出的包子或馒头会有死皮结硬的现象。

3.  面团初揉成团时,状态会较干硬,但是它会越揉越软,越揉越光亮有光泽。用手揉了20~30分钟之后的面团(用搅拌机则需要8~12分钟,取决于机器功率的大小),会达到三光的效果;那就是面团发光,双手光洁及工作台或搅拌缸光洁。面团会黏手的话,就肯定要继续搓揉至不黏手为止。如果面团确实太多水分的话,就需多加1~2汤匙的面粉,继续搓揉至三光为止,可不能偷懒哦!

4.  有的人以为揉面团时是越出力越好,那是不对的。对!揉面时要使劲,但是要以不破坏面团内的组织为限,意思是说别把出力到面团被揉破。在家制作包子的基本入门解说

    再下来我们谈谈蒸包子或馒头的方法。当蒸好包子或馒头,揭开锅盖的那一霎那,可以说是最紧张的时刻了。我还试过蒸出来整锅的包子都是瘪的,所有的包子,面塌的一塌糊涂,所以我相信我当时的脸,肯定也是霎那间垮了下来。最要命的是那些包子是家婆在当天中午要拿到城里的庙会拜拜的!天哪!那可怎么办?婆婆还安慰我说不要紧啦!诚心供奉就好,味道一样好,是样子差了一点罢了!我不依呀!我可不想丢婆婆的脸呀!摆出来大家准会问是哪家的媳妇做出这样的包子,敢拿出来献丑哦?只好央求婆婆改下午去,给我3个小时的时间,用直接发酵法再蒸出两笼的包子交差。

有了这一些痛心的经历后,妈咪才精心研究,再结合广大网友的心得及提示,怎么样才能蒸出一笼零失败的包子及馒头,总结如下:

1.  包子上笼前的最后发酵状况一定要掌握好,要很注意及要记得每一次成功蒸好的包子的最后发酵状况,以后肯定要达到同样的状态才好上笼炊蒸。包子不能发过头,但也不能发不够。

这里还有个面团浮水测试的方法。但是这方法在冷的国度里,行不行的通就不得而知了,有没有网友可以试一下再来回馈呢?

方法如下:当你把整形好的馒头都排放在蒸笼内,盖起做最后发酵20~30分钟左右至超过双倍大时。就顺手把特意留下来的一小团的面团,用手指搓揉几下排除面团内的气体,再搓成小丸子,然后放进室温的水里。
   当水底的面团一浮出水面时,就可以开火煮蒸锅里的水了,(煮开3000cc的水需费时10分钟左右,意思是说当面团浮出水面后,让包子或馒头继续发10分钟后, 就可以上笼蒸了)。

 

包子皮要蒸的好,有几个要点:

1. 制作松软的包子,就得用猛火蒸10分钟。包子皮内的气泡中的空气会迅速受热, 所以包子皮会被气爆炸裂开.  广式或港式包子,就是会比较钟情于裂开口的包子, 那是包子皮松软的品质保证. (看看邱妈咪的松软包子皮)

2. 北方人如果介意包子会裂开难看,就得用中火蒸12~15分钟。蒸汽别急, 蒸出来的包子就不会裂开. (看看邱妈咪的软绵包子皮)

3.  蒸馒头时就建议大家用不皱皮的两段分蒸法, 蒸出来的馒头不皱皮也不塌面。方法是把蒸锅里的水烧开后把炉火转小,才把馒头上笼用小火蒸10分钟,先让受热涨大的馒头定型,接着把蒸笼拿离锅,打开盖子让热气及水汽散一散,费时大约2分钟。这时的馒头是半熟的,所以表面颜色暗淡。然后再上锅,用中大火蒸8~10分钟,至馒头熟透,表面光亮即可。用这两次蒸法可以避免馒头皱皮的现象。这个蒸法比较稳当!。(看看邱妈咪的双色紫薯馒头的蒸法)

4. 蒸锅的水蒸气要够多,但是锅子要能透气。意思是说当水滚动时,是能看到水蒸气从锅盖边缘缓缓冒出来的。不能透气的蒸锅,锅内的压力会过大,会导致蒸出来的包子皮有回缩及死皮的现象。万一你买的蒸锅太过紧密,补救的方法是在盖子和蒸格之间插根牙签,开个微小的缝隙让它透些气。但是也要注意别开太大的缝导致锅子漏气。

5. 包子不能过度发酵,尽量避免同时有几笼包子等待上笼炊蒸。所以你第一锅蒸出来的包子效果还好,但是从第二锅开始,包子已经发酵过度了,所以蒸后包子皮会回缩,皱皮死硬,有的还会变成有点透明状。 

6. 要蒸出松软的包子皮,擀薄的面皮要有一定的厚度(大约要有4~5mm的厚度),不能杆的太薄,否则会出现死皮的现象。

7. 如果因为蒸锅不够大而包子需要分批蒸的话,那么包子就需要分批制作了。我是采用2层的竹蒸笼,一次过可以蒸24个包子。如果大日子需要制作大批的包子时,我会分2批次来和面团及制作包子,这样就比较保险了。

8. 如果您会常制作包子,建议您投资2个竹蒸笼。笼子保养的好,可以用十多年都不会坏。竹蒸笼透气度好,蒸出来的成品效果肯定会比较好,而且不会有滴水的问题,您肯定不会后悔的!工欲善其事,必先利其器。
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 附:

中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

 中种法纯奶吐司的做法:

  1、中种:(300克面粉,220克牛奶,5克酵母。)拌匀发酵体积涨大3~4倍后,大约2小时;

  添加材料:150克面粉,30克芝士粉,1个鸡蛋,40克白糖,40克黄油。机器揉大概30分钟左右。

  2、二次发酵到面团3倍大。

  3、分割成3块滚圆,松弛15分钟。

  4、擀成椭圆,卷成长条放入烤模。烤箱预热165度,上下火烤35分钟。

  葡萄干土司(中种法)

  原料:

  中种:高筋面160克、酵母2克、蛋黄20克、水80克。

  主面团:高筋面40克、白糖20克、奶粉10克、水20克、葡萄干50克、色拉油10克。

  做法:

  1、高筋面160克,酵母2克,蛋黄20克,水80克面包机发面团20分钟发酵至两倍大,加入高筋面40克,白糖20克,奶粉10克,水20克,切碎葡萄干50克,色拉油10克再次面包机发面团20分钟,发至两倍大;

  2、取出,揉圆;

  3、将面团分成三份,一份擀长;

  4、上下对折;

  5、翻面,再次擀长;

  6、卷起;

  7、放入模具中;

  8、发酵至两倍大刷蛋液烤箱180度倒数第一层35分钟左右。

 

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