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用酵母蒸馒头方便快捷，受到了越来越多人的青睐，尤其是在南方地区。那么为什么还是有很多人说不提倡用酵母蒸馒头呢？  我认为持此说法的人大致可分为两类1、餐饮从业人员 面点师和面食店的人员，他们所谓的“不提倡”，并不是说酵母对人体有什么不利，而是指单一依靠酵母来发酵面团，效率不高，效果也不理想。 因为面点师和外面卖馒头的人员，往往追求的是高效率、可控性。仅用酵母粉来发酵，面团一般一个小时以上才能发完成，而且容错率也低。  为了万无一失，选择了用快速发酵剂，常见的有3种： ①泡打粉：发酵快稳定性强，尤其是现在市售多为“双重反应泡打粉”。醒面期间能产生第一批气体，快速膨胀面团，到了蒸制时，泡打粉受热又会第二次释放出大量气体，让馒头膨发。  ②小苏打：在酵母基础上加入小苏打，虽然不能发酵，但是能中和面粉的乳酸菌，去除发酵面团产生的酸味，属于辅助型发酵。 ③自发粉：这种更为方便快捷，自发粉直接加水就能和面发酵，不需要额外加酵母粉或发酵剂。毕竟自发粉是面粉+食品添加剂的混合物，本身就含有一定比例的泡打粉、盐等。 现在外面卖的馒头，发酵的方式基本上是用酵母粉、泡打粉、小苏打等，混合搭配使用，来提高效率。这就是他们不提倡单一使用酵母粉蒸馒头的原因。  2、偏爱老面馒头的人员 老面，即是把发酵好的面团留下一块，用来下次当菌种发酵面粉使用，这种面团可以重复循环使用，节约成本。老面在不同的地方叫法不一样，面肥、老酵种、面引子、酵子等等。  （1）味道。我写过数篇有关馒头的文章，评论不乏有人说，老面馒头的味道就是要比酵母粉蒸的馒头好，有着浓浓的麦香味，和加入碱面带来的甜香。 有的则留言，酵母粉做的馒头热吃时亮点可圈可点，一旦放凉后，如果不加热，压根入不了口，有股难闻的怪味，反观老面馒头，不管是热吃还是冷吃，都别有一番风味。 因此，这类人员对于味道方面上的追求，不提倡用酵母粉做馒头。  （2）口感。很多人表示老面的口感更好，既暄软又筋道有嚼劲，而酵母做的馒头是蓬松，不过偏干偏虚空。 故此，对于口感追求上还是不提倡用酵母蒸馒头，不提倡而已。 （3）安全性。有的说吃酵母发面馒头，胃会反酸，而吃老面馒头没有这个现象。一直坚信老面做的馒头才是最好的，以前没有酵母粉时，祖祖辈辈都是用老面做馒头。所以是纯天然的！无添加的，吃着营养健康，这类人员出自于此观念，不提倡用酵母蒸馒头。 小结：我的观点是，说不提倡酵母馒头的人，一是不了解各种蒸馒头方法的优缺点，二是不会用，三是对科学认识不够。欲知所以然，先来搞明白馒头发酵的那些事。  酵母是什么事实上，酵母不是什么化学添加剂，反而是一种天然的发酵剂。因为酵母是一群微小的单细胞真菌，已知的种类超过100种，广泛存在整个自然界，例如谷类中，甚者是空气、土壤、水中等等。 以前，酵母取得方式多为在先前制作的面团，或啤酒酿造桶内的酒液表面。时至今日，面食用的酵母品种基本上是由工业发酵槽中的糖蜜培育出来的。经过大量发酵，提纯精制成纯度高、体积小，又便于保存运输的商品酵母。 我们食品用的级别最高，食品级酵母是可以放心食用的。  市面上出售的酵母，最常见的有2种①.干酵母。有颗粒状和粉末状，是采用现代生物技术，筛选培养的酵母菌，经过挤压、干燥等系列程序制作而成的。 其中一种是活性干酵母。酵母细胞处于休眠状态，所以我在以往的文章里经常有提过，酵母要先用温水泡片刻，为了就是尽快恢复酵母活性，有利于后续的发酵。 另一种是即发干酵母。形状是带细孔的小杆状，所以吸水速度要比细粒状酵母快，发酵能力要强些，这种不用事先浸泡温水，就可以直接倒入面粉里。 ②.鲜酵母，是把新鲜酵母乳压榨脱水制作而成的，所以也叫“压榨酵母”，色泽是偏淡黄色，通常都是以块状出售。由于这种酵母细胞是活的，需要冷藏保存，其寿命只有1~2周。  酵母发酵的原理说到做馒头，很多人都会，但要让其说出发酵的原理，恐怕相当一部分人支支吾吾，说不出个所以然，只知放了酵母后，面团就能膨发。 简单地说，馒头之所以会膨发： 是因为酵母在合适温度下，吸收了水，以及面粉中的糖分子、麦芽糖等。 酵母就开始活跃起来大量繁殖，产生了气体（二氧化碳）和酒精，撑大了面团的体积，而面筋网络把气体困住，面团就膨胀不会塌缩。 蒸制时馒头胚受热膨胀、逐渐结构固定下来，两种成分（二氧化碳、酒精）便因高温排出，蒸熟后就变成了蓬松且带有风味的馒头。  各种蒸馒头方式的优缺点1、酵母蒸馒头。 酵母发酵属于生物发酵，主要成分差不多一半是蛋白质，其含量比起猪肉、大米都要高出2~5倍。 除此之外，还含有多种维生素、酶类、无机盐、赖氨酸、微量元素。而且酵母能去除面粉的植酸，又提供了b族维生素，维生素B12。 所以，酵母是有益的，不仅能提高馒头的营养，还能使其更加容易消化。  2、老面馒头。 也是生物发酵，老面能发面的有效成份也是酵母菌，与干酵母粉本质一样，只是酵母菌品种不一样，是各种野生酵母。 老面还含有丰富的乳酸菌、醋酸菌，多种芳香物质，于是蒸出来的馒头，往往比酵母粉制作的馒头，风味更浓郁！口感筋道。毕竟老面的野生酵母种类多样，而酵母粉是单一品种酵母。 缺点是： 首先，是用老面作为菌种发酵面团的时间较长，一般得8个小时以上。 其次，老面含杂菌，乳酸等，必须要食用碱中和面团酸味，不是经验丰富的老手，不好控制食用碱用量。加多了则带有浓烈的碱味，以及色泽发黄，口感发涩。兑碱少的话，馒头口感粘牙、不松软和发酸。 再者，食用碱（碳酸钠）会对面粉中的b族维生素和维生素c，造成较强破坏。而且老面不好保存，容易受到外界温度湿度影响，导致污染变质，尤其是在气候潮湿的南方地方。 3、化学膨化剂蒸馒头。 泡打粉（碳酸氢钠）、小苏打是化学膨化剂，都是运用些某酸、碱化学物质之间的反应，来产生二氧化碳，蓬松面食。 优点是：能快速、稳定制作出面食。 缺点是：会破坏面团的部分维生素等营养成分，以及蒸出来的馒头风味不如生物发酵的馒头。 综上所述，我们应该提倡生物发酵方式，应该提倡用酵母蒸馒头！只要正确使用酵母粉，以及掌握好酵母蒸馒头的相关技巧，做出的口感味道完全可以媲美老面馒头的。 酵母粉为菌种的馒头做法面粉与酵母的使用比例为:春秋季节为1%，也就是每500克面粉需要5克酵母粉，夏季面粉与酵母的使用比例为:0.7%~08%，冬季由于气温低，使用比例要适当增加，大致为1％-1.2%左右。 如果面团要隔夜慢慢发酵，那么酵母重量只需要面粉重量的0.25%即可，也就是每500克面粉放1克左右的酵母菌。（1克酵母就含有数百万个酵母菌） 1、面粉和水的常见比例是2:1，或者比这少点也没关系，主要是要灵活运用。毕竟不同的面粉加的水稍有差池，冬夏温度也会影响到用水量，夏天可以适当多减一些水，冬天则酌情增加水量。 要点事项: （1）先用温水把酵母和白糖搅拌化开，静置10分钟活化。注意水温大概在27~35度之间，有利于快速活化酵母，如果温度过高，会把酵母烫死，理论上来讲，酵母在35度左右最活跃，然而会产生出更多的酸，所以维持在27度左右较适宜。 （2）而加白糖的作用是为了增强酵母的发酵，一般500克面粉可以加30克白糖，比例为50：3，味道不过甜，寡淡适中。 注意白糖比例不要超过10%，否则反而会抑制酵母的活性。 不喜欢不加也行，自己看着办吧！ （3）不加白糖也可以加入食用盐（盐分占面粉重量的比例为1.5%~2%），能束紧面筋网络，提高面筋的筋度，蒸熟的馒头有嚼劲，外皮带韧性。 面粉加酵母水时，一边用筷子搅拌，成了絮状便用手揉面，不断把面团折起，用掌心用力揉压，直至面团光滑，盆底无面粉，手上不粘面为准，达到标准“三光”就行。 2、发面:冬夏气温不同，发酵的时间要随机应变，室温低时，可以要把面团用保鲜膜封住，或者盖上纱布之类的，放在暖和的地方发面，时间为一个小时左右。平时，我是把面盆搁在温水上，毕竟酵母喜欢温热，发酵才快。 时间到后，面团能发酵到2倍大左右，手指按压着较软不回弹，撕开面团呈蜂窝状，意味着面团发好了。 3、二次揉面:主要是为了排除面团里的空气，让面筋重新联结，强化面筋结构，这样发酵面团的使用效果会更好，蒸制出的馒头成品也更佳。别小瞧了这一步，绝大部分人馒头做得不好，往往是忽略了这个步骤。 4、饧面（醒面）:把面团分成剂子，揉成馒头胚，先不急着上锅蒸，而是进行二次醒面，至少得醒10分钟以上，此步能影响到馒头成品的体积以及口感。随着时间推移，馒头胚又胀发了，因此，下锅摆放馒头胚时要预留一定的空间。 五、蒸馒头:建议冷水下锅蒸较好，这样可以使馒头坯再次醒发，并且里外受热均匀，不会容易出现夹生。水沸腾上汽，开始计时，中火蒸20分钟后，馒头即可熟化。 馒头蒸好以后先不打开锅盖，等三至五分钟后再打开取出馒头。这么做可以避免馒头出锅时，遇到冷热空气对流，导致馒头出现回缩塌陷的现象。 私塾师兄（完） |
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