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民以食为天，吃饭是天大的事。对于北方地区的人们来说，一说起主食，当仁不让的便是馒头。丰富的碳水、筋道的口感、馥郁的麦香，伴随着口中微微泛起的丝丝清甜，再美味的佳肴，不吃馒头也总有种吃不饱的感觉。
可是现在，很多人宁愿选择到馒头房去买馒头，也不愿意自己在家蒸馒头。也都知道，自己蒸的馒头健康零添加，但是很多时候蒸出来的馒头瘪塌不说，还阴筋阴底，坚如磐石，与清香暄软好像一点也不搭边。蒸馒头怎么防止瘪塌？做对3点多加1步，馒头暄软不塌还不阴筋。 一、干酵母与面粉比例为100比1
在过去，家家户户都是自己蒸馒头，发酵除了自己做“引子”之外，还有人习惯保存上一块老面，又称为“老面馒头”。不管是引子，还是老面，起到断续功能的主要便是酵母菌。现在，人们在家蒸馒头大多也会选用现成的干酵母作为引子，来进行面团发酵。自己在家蒸馒头，一定要牢记面粉与干酵母的比例大约为100比1，1000克面粉加入10克干酵母进行发酵便是黄金比例。这个比例，不但面团发酵充分，也不至于酵母过多，发出的面团变酸而影响口感。 二、一次发酵，一定要充分
面粉与干酵母搭配的妙处便是发酵，在无形之中酵母菌可以把面粉中的淀粉转化成葡萄糖，进而分解成二氧化碳与水分，无色无味的二氧化碳便成为了馒头暄软膨松的重要因素。因此，面团发酵时，一次发酵一定要充分。先把干酵母用清水溶化成均质的酵母水，这样更有利于面团发酵。然后和成相对光滑的面团，搁置进发酵桶或面盆内，封严保鲜膜。夏季或冬季暖气较热时，室温一次发酵60分钟，春秋适当延长30分钟左右，把面团发酵至2倍大小。 三、掀锅时要搁置2-3分钟
馒头蒸制的过程中，在热力的作用下，馒头生胚内所含的二氧化碳受热膨胀，这是馒头膨发的物理学基础。如果蒸制时间到点后，立即掀锅，馒头内所含的热气在热力作用下快速释出，这时馒头还没有牢固定型，就会出现瘪塌现象。因此，馒头蒸熟后一定要有一个搁置过渡的阶段，停火后趁2-3分钟再掀锅才行。 四、一发是基础，二发才是关键
蒸馒头如何防止瘪塌，除了牢记面粉与干酵母的比例、一次发酵一定要充分、要搁置2-3分钟再掀锅之外，二次发酵才是关键，是防止蒸出来的馒头瘪塌的重中之重，是起到决定性的因素。面团一次发酵完成后，要再次揉匀，把面团内多余的气体排出。揉出的生馒头胚要进行5-15分钟的二次发酵，这样蒸出来的馒头才会清香暄软又不失嚼劲，内部的气泡也会均质细腻，不会出现大的空洞，吃起来才会更筋道。
二次发酵一般有2种方法：一种是室温搁置进行二次发酵，一般时间为15分钟，要注意发酵时一定要盖严蒸笼盖，防止生馒头胚风干开裂。从这么多年的经验来分析，更建议人们采用第二种方法进行二次醒发。先把蒸锅内的清水烧至80度左右停火待锅，把生馒头胚装入蒸笼内，盖好蒸笼盖，直接上锅二次发酵5分钟。借助于锅内冒上来的热气，形成二次醒发所必备的温度与湿度。这样，生馒头胚不但不会风干开裂，醒发也更彻底，蒸出来的馒头内的孔洞也更细腻均匀。然后直接开火，开锅后计时蒸20分钟左右。 如果您喜欢我的美食文章，请“关注”我，会有更精彩的美食文章奉献给您！欢迎您的点评！ |
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