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活性干酵母在发面中的应用
二?
三? （1）使制品疏松; （2）改善风味作用； （3）增加营养价值
四?
五?
六?
七?
八?
一、
“活性干酵母”活性干酵母生产的主要原材料是甘蔗汁或糖蜜或淀粉糖浆，它不仅价格低廉，而且内含丰富的生物素、微量元素。其是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。将压榨酵母挤压成细条状或小球状，利用低湿度的循环空气经流化床连续干燥，使最终发酵水分达8%左右，并保持酵母的发酵能力。70年代以来，采用遗传工程以及现代的干燥技术，制成即发活性干酵母（instantactive dry yeast）又称高活性干酵母，与活性干酵母相比，含水分4％~6％，颗粒小，发酵速度快，使用时不需预先水化，可直接使用。活性干酵母含有大量的人体每日必须的营养素等。使用其制作的馒头形状丰满 关键词：活性干酵母、使用方法、功能性
二、
我国饮食文化历史悠久，源远流长，随着人类社会的进步和不断的发展，人们经济条件和生活水平的不断提高。现代的面点师们运用更加合理和科学的制作方法，提高了各种各样面点食品的质量，讲究风味特色和充分利用原料的特点，在保持食品色、香、味、形的基本要求。为满足消费者不断提高的心理需求，形成了今天发展制作面点馒头的新方法、新技法、新口味、新品种。用传统方法制作馒头的工艺流程已逐渐被淘汰，取而代之的是采用新原料“活性干酵母”来代替。相比之下，简单、方便、快捷、省时等优点显而易见。而且生产出来的馒头等形状丰满 活性干酵母在发面中的应用 （三）论述活性干酵母的优点 “活性干酵母”它是通过淀粉酶将淀粉变成醣类，再由醣类分解产生大量二氧化碳气体，从而达到使面团蓬松的目的。利用酵母发酵的面团，制成的食品，其最大优点是直接为人们提供了大量的人体每日必须的丰富的营养素，请见下表：
蛋白质 从上表可以看出：酵母菌体内含有大量的蛋白质、维生素及微量元素。 酵母发酵，就是利用酵母菌在面团中繁殖分泌酶进行发酵。一般常用的有压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。 ①压榨酵母:采用酿酒酵母生产的含水分70～73％的块状产品。呈淡黄色,具有紧密的结构且易粉碎,有强的发面能力。在 4℃可保藏1个月左右，在0℃能保藏2～3个月产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的，因而被称为压榨酵母，俗称鲜酵母。发面时，其用量为面粉量的1～2％,发面温度为28～30℃，发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异，一般为1～3小时。 ②活性干酵母:采用酿酒酵母生产的含水分8％左右、色泽淡黄、呈颗粒状、具有清香味和鲜美滋味。它是采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母，再经挤压成型和干燥而制成。使用时需经过培养过程，即将干酵母溶解于30度的温水中，（每克干酵母加水50毫升）。使其恢复生物活性，加速繁殖，10—20分钟即可用来调制面团。（即将其培养成浆状液体，导入面粉中，加水和成面团。在醒发一定时间即可。由于活性干酵母，便于储存，携带方便，使用工艺简单，故当今发面面团的发酵，一般均使用此种酵母来调制，制成的食品深受广大食客的欢迎。发酵效果与压榨酵母相近。产品用真空或充氮气、二氧化碳气体的铝箔袋或金属罐包装，货架寿命为半年到1年。与压榨酵母相比,它具有保藏期长，不需低温保藏，运输和使用方便等优 点。 ③快速活性干酵母:一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状（直径小于1mm）产品。水分含量为4～6％。它是在性干酵母的基础上,采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。与活性干酵母相同,采用真空或充惰气体保藏,货架寿命为1年以上。与活性干酵母相比,颗粒较小,发酵力高,使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵，在短时间内发酵完毕即可焙烤成食品。 1. 使制品疏松 酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。 酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。如用化学疏松剂则无此作用。 2. 改善风味作用 面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。 3. 增加营养价值 因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另一方面，含有大量的维生素B1,维生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高发酵食品的营养价值。 任何事物的发展都有它的双重性，在馒头的实际生产中，酵母的发酵受到下列因素的影响： 1. 温度 在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃~39℃。一般正常的温度应控制在26℃~28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质。 2.PH值 面团的PH值最适于4~6之间。 3．糖的影响 可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖、果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，再为发酵提供 能源。还有麦芽糖是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。 4. 渗透压的影响 渗透作用就好似指溶剂分子透过半透膜，由溶剂渗入溶液，或由稀溶液渗入浓溶液的现象。 渗透压是指为阻止渗透作用所需要额加给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母的活力有较大的影响。是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖，盐，无机盐及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这方面，干酵母比鲜酵母更有较强的适应能力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。 在馒头生产中，影响渗透压大小的主要是糖。当配方中的糖 量为0%~5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，反而可促进酵母发酵作用。当超过6%是，便会抑制发酵作用，如果超过10%，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖少，这是因为麦芽糖的渗透压比其他糖要低。 （四）、活性干酵母制作馒头的基本方法 馒头的原料的配方 500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖、 1、洗净双手与面盆。面粉与泡打粉混合，加二至三小碗水（酵母、白糖放在水里），用手搅拌均匀直到盆边无粘着的面为止。双手用手腕的力量反复挤压面块，至面团柔软光滑。盖好和面盆，防止面干燥，让面团松弛5分钟。
做馒头有三个关键环节： 蒸馒头判断生熟有以下几种方法：①.用手轻拍馒头，有弹性即熟； ②.撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟;③.手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 馒头制作常见问题及解决方法: 1．表面易塌陷: ①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后劲不足，可使用某某酵母发面
5．成品易老化、发硬、掉渣
:①面粉质量差，可改用中筋面粉;②馒头成型时水分不足，可适量用水
;③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
;④发酵不足，可选用发酵力强的酵母
急蒸，避免水直接滴在表面
（五）、从实例中介绍“活性干酵母”发面的制作
一.
鲜奶馒头
滑有筋度的面团. 一半面团加入4-5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 将芝麻粉充份揉入
面团中.
约3分钟.
滚圆.
覆盖保鲜膜略微松弛一下（5分钟）.
汤适量，大火
煮沸，中火煮至上色入味，改用大火
加入湿淀料勾琉璃芡，上下翻动使三丁充分吸收卤汁，盛起晾凉备用。
皮，刮上凉透的馅心，左手掌托住皮子，
掌心略凹，左手将包皮平托于胸前，右手拇指与食指自右向左依次捏出32个皱褶；用右手的中指与
拇指捏住起皱褶的皮子边缘，每次捏褶子时，拇指和中指捏拢，不要分开；拇指与食指略微向外拉一
拉，使包子最后形成“颈项”，如鲫鱼嘴，放放笼内醒一会儿，置于笼锅，蒸约12分钟即可，待皮
子不粘手，即至嘴内略汪出卤汁即可出笼。 六、结束语 随着人们生活水平的不断提高，人们的饮食观念已从“温饱”型逐步向“享受”营养保健型转变，即以味为核心，以养为目的。人们对合理的膳食结构，养生延年的膳食平衡要求越来越高。利用活性干酵母发酵，不仅不破坏面粉中的维生素B，反而还会提供维生素B，利用活性干酵母生产的食品，是高蛋白、低脂肪的食品，给人体生长、发育提供了必须的维生素B1、B2及无机盐 铁、镁等。另外，采用活性干酵母发酵面团，省工、省时、省力，便于购买，携带方便，便于储存。人们可以节省更多时间和精力，所以活性干酵母易被人们所接受，人们更加喜爱使用活性干酵母。 七、致谢 在本人撰写次文章过程中，曾多次向多为专家前辈请教和参考多方法有关资料。但由于学识浅薄，当中难免有错漏不足之处，恳求专家前辈及同行批评指正。谢谢！ 八、参考文献
《江西食品工业》江西省食品工业协会
《中国烹饪》
中国烹饪杂志社 《中华面点制作》 中央广播电视大学音响出版社 主编：王新 国 《烹饪专业主干课系列教材--中式面点的制作》 东北财经大学出版社 |
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