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馒头发面详细讲解(小苏打和醋发面,泡打粉发面)

2011-01-11  abby8411@...
做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,

比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.
南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明

是糕点粉.这种馒头做法是:
配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶

粉5%或油5%)
注:括号内可加可不加,加了口感好很多.

做法:1\面粉与发酵粉混合均匀,
2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多

,否则酵母会因渗透作用死掉.
3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面

粉面筋全扩展.
5\面团静置10分钟,成型.
6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温

度37左右最好.最好不要让表面风干了.
7\水开后蒸15分钟即可.

发面



原料:面粉 2 杯

干酵母(Active Dry Yeast) 1匙

牛奶 1 杯

糖 1 匙

制作:

1、揉面:牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶,加糖溶解后

,再加干酵母,室温放置10分钟后,待其表面产生浮沫,和入面

粉中,拌匀,揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团,

并且达到 “三光”(即手光,面光及盆光)。

2、发酵:将面团放入盆内,加盖,在30oC左右保温2~3小时,见

面团涨到原来的2~3倍大时,表明面团已发好。

3、成形:发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成

品后,要搁置15~20分钟,叫做醒面,然后再蒸。

4、蒸制:水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右

,再打开锅盖,取出成品。



注意:

1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀,主要是

揉,要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充

份吸收水份后形成面筋,从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳

流失,使发好的面团膨松多孔,所以揉面这一步非常重要,切不

可马虎。一般要揉3-5分钟。

2、发面的最佳温度。 酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度

。低于摄氏零度,酵母菌失去活性;温度超过摄氏50度时,会将

酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温

度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,冬季可将面

团放入烤箱中,但不必加热。

3、蒸馒头时,人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头,这样,

馒头急剧受热,外部先热,容易使馒头夹生。我的做法是,馒头

做好后就上屉,放置20分钟醒面后,再开火蒸,这样温度慢慢上

升,不仅馒头受热均匀,容易蒸熟,而且还能弥补面团发酵的不

足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果,一熄火就猛的一下

打开锅盖,否则您会看到辛苦完成的白胖馒头,突然间缩了,皱

了。

4、面团发得很胖,但蒸熟的馒头不白不大,表面有象死面一样

的泡点。这是因为面团发过头,酵母没有后劲了。可在成形前再

向面团中揉进些面粉。

5、蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起,这是因为蒸笼布太干的缘故



说明:

1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方

法是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、

“引子”等)和面粉掺和起来调成面团,使其发酵。用老酵发面

,往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象,因此,要加

碱中和。不经常吃面食的,老酵亦不易保存。现在,用工厂生产

的干酵母发酵,因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的,不象面

肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,所以不会有微生物生酸的过

程,面团发起后不发生变酸,因此,不必加碱中和。但是,如果

发面时间拖长后,也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌

的生长速度比酵母菌快,仍可使面团变酸。实践证明,用鲜酵母

发面时,至少在四小时以内是不会变酸的,尤其是当温度不超过

30℃时,对酵母的繁殖有益,而对细菌的繁殖却不利。
2、国内家里做面食都用水发面,只有高级西式糕点才用牛奶

发面,我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎

与水差不多,并且酵母菌也不必考虑减肥,多喝点牛奶和糖,有

助于它的繁殖、生长。





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蒸馒头小窍门

(1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒

进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。
(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜

15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸

出的馒头松软清香,入口回甜。
(3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面

里放点白糖,就可以缩短发面的时间。
(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查

施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均

匀的孔,则说明用碱量适宜。
(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过

馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸

10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。
(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的

馒头又白又宣

馒头的制作

馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有

筋力?窍门如下:
1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏

季提前1~2小时。和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水

分,表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃

为宜。
3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝

状,有许多小也,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说

明酵发得越老,甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮羊,要经过饧面。冬季饧面约15~20他钟,夏

季则短些。馒头上笼时,锅内的水必须大开,10分钟要见大气。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝

锅蒸时锅盖要盖紧。
6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受

热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头

容易夹生。

酵母粉发面比较好,不用加碱。我的经验是用安琪酵母好。

1、按说明用量,冬天可稍多些。
2、酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开。倒入面粉中揉

匀,面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大,面中有大量

小气泡时就可以做了。
3、做好馒头后盖上干毛巾,静置20分钟。
4、水开入蒸锅,大火蒸15分钟--20分钟。



怎样自制面肥:

在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度

较高的地方,5-6小时后即可使用;

将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,

10小时后即可使用;

用蜂蜜代替面肥:

将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙

,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉内

),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时

,待面团胀发到原体积的2倍时即可。

发酵的要诀:

加面肥要适量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥

80克左右,如用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可;

如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀,置

温暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面粉

加面肥揉匀,约3-4小时发起,再将其它面粉揉入,再发2-3小时

即可,如时间有限,可将两个步骤和二为一;

面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢;

和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多

,蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好。

如何鉴别发酵的程度

用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,

面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需

继续发酵;

用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“

嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团

发得正好;

面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮

,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加

些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。

面没发好怎么办

在未发好的面团上挖个坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上

屉;

在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可;

如天冷发面时,在面中放少许白糖,不仅起发快,而且馒头可口



怎样掌握下碱量

如加多了味多苦,面食不膨胀,颜色不好看,加少了味酸发硬,

一般情况下,每500克面粉,80克左右的面肥,下碱4-5克为宜;

下碱量还要根据酵面的老嫩,气温等灵活掌握,如天热温度高,

面肥多,酵母菌易繁殖,可多些;天冷温度低,面肥少,应少下

些;如下碱后,未及时使用,面团中的酵母菌还会繁殖,面团又

显酸性,还应下碱中和。


怎样发面?1

1、发酵粉用温水泡,水温最好在35度左右


2、用泡发酵粉的温水和面,一定要揉15分钟。然后放在温暖潮

湿的地方发酵,如果室温低,可以连着装面团的盆子,一起放进

装有温水大锅 里,盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时

,最好2小时。


3、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行2次发酵

,就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里,不能少于半小时。 这

样的发面才能暄腾。我做面包,夏天一般至少发2小时,冬天发4

小时。

怎样发面 2

快速发面法

想吃馒头了,又未发面,怎么办?

有个办法可以试一试:按500克面粉加50毫升醋、35

0毫升温水的比例,把面和好,饧10分钟,再加5克小苏打或

碱面,使劲揉,直到没有酸味为止,这样蒸出的馒头照样松软。
————————————————这个是应急的


如何使用小苏打发面?


小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做

馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二

氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。另方面

小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽

发黄,维生素被破坏,效果很不理想。如果在小苏打中加入一定

量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二

氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。

将1斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用

手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺

火蒸30分钟即熟。

——————————————————这个是偷懒的


蜂蜜可代替发酵剂发面 按每500克面粉加水250毫升

、蜂蜜1.5汤勺的比例,将蜂蜜倒入和面水中和面,将面团揉

匀后,放入盆内,盖上湿布,放在较温暖的地方,让其发酵4~

6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时,即可使用。如果闻到

面团有酸味,可适当加些碱水,揉匀后再使用。

————————————————这个是创新的


啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半),

这样蒸出来的馒头格外松软。

用盐水发面松软。发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发

酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口。

冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效

果也好。

————————————————这个是有效的


发面的最佳温度
发面最适宜的温度是27~30度。

面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这

个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季

用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60~70度热

水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。
发面最适宜的温度是27~30度。

面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这

个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季

用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60~70度热

水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。

————————————————这个是专业的,供参考。


加一点老面,和面,加水,再加啤酒 (四分之一罐差不多),

和出的面就可以放到热点(不能太热,那就成烫面了)的地方,

别忘了用完了剩一点,放到冰箱里,下面发面的时候把这块放里

去,和面就成了,再下次,再拿出一块来,对了,这样的老面做

面食要放碱的,要不是酸的~~~加多少我也说不清楚,你试一

次就行了,放多了发黄色~~~放少了就酸这是个经验。
————————————————这个是传统的




如何发面, 3

发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌

而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小

颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。

其过程如下:

1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐
2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右)
3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖,找不到就问店员

yeast在哪里)
4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )
5. 用该“泥汤”和面,至手感舒服。
6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度,否则活酵母要变死酵

母)
7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
8. 加少许干面调整手感
9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快,

可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口。酵母菌在低温时停止

生长,但不会死掉。
9.5 如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让

酵母继续生长。
10. 上笼屉蒸,水开后5~10分钟,根据个头和内容而定。
11. 蒸完后不要立即开盖子,否则凉气会使长大的面团迅速回缩

,影响质量。等3分钟


如何检测发面的酸碱度

面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀。可用以下方法来

检测其酸碱度:

(1) 拍。用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱

度合适;如果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒

,叭嗒”的声音,说明碱放多了。

(2) 看。切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大

小的孔,说明碱放得合适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜

色发黄,说明碱放多了;如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,

说明碱放少了。

(3) 嗅。扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如

有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合

适。

(4) 抓。手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多

了;如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱放得正好。

(5) 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味

,如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了;如果觉

得有甜味,就是碱放得合适。



用孝母发面(通常是快速发面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团
稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电
蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟

)

冷天发面法

蔡文江

啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半

), 这样蒸出来的馒头格外松软。

用盐水发面松软。发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发

酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口。

冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效

果也好。

 
 
 
 
1斤面粉,50mL食醋(白醋,如果做紫米面馒头则可用黑醋)加入温水溶解,一边倒入面粉中一边用筷子搅拌,把面揉成团,压开,放上5克小苏打,再加温水使其溶解,充分揉匀,用保鲜膜把盆盖好,10分钟后即可
 
 
 
 
 
1、用泡打粉做馒头,是化学作用,它不需要发酵,可即和即做.做法是将泡打粉与干面粉和匀后再加水和.(面团的软硬度要靠自己掌握,不宜太软)待面完全和好后,最好让面团膨润几分钟,这样做出来的馒头会更好一些.
用于酵母做馒头,是生物发酵.于酵母做馒头先要将其激活,即将于酵母用点温水、糖,让酵母尽快苏醒活化,然后再和面,用酵母发面做馒头,必须要有一个发酵的过程。这个过程时间长短灵活性很大,它受天气、和面的水温,酵母与面粉的比例,和面后安放发酵的环境等,有着密切的关系。所以很少用发酵多长时间来确定,一般都是观察面团发起的程度来判断,你可以看面团发后的体积来判断,一般地说发后超过原体积的一倍就差不多了。
2、泡打粉和面粉的比例:1~2:100,酵母和面粉的比例:1~2:100(冬多夏少)。
 
 

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