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面包发酵风味: 手稿/执笔/专业/图文：食品工匠杜德春 在《酵母菌对自然发酵酸面团面包中风味物质影响》一文中指出，面包的发酵风味是由酸面团-也就是面种、面肥引起的。在全麦、裸麦、荞面、杂粮中产生的麦香是粮食自身的香味。 酸面团是由谷物、水和具有活性的微生物(比如乳酸菌和酵母菌)经自然发酵制得的一种面团。用酸面团制作的面包叫酸面团面包。速溶活性干酵母制作的面包,在风味上与传统的酸面团面包相差很远,因此,对酸面团面包风味物质的研究引起了国外研究者的普遍兴趣。 酸面团面包的风味受发酵条件、制作工艺和原辅材料等方面的影响。近年来,研究者使用了现代的方法对酸面团面包中的风味物质进行研究。Hansen和Damiani等人发现酸面团作为发酵剂的面团中的挥发性风味物质与含有面包酵母的面团不同。Thiele和Gobbetti等对酸面团中的乳酸菌、酵母菌和谷物酶系对酸面团面包风味物质中氨基酸形成的影响进行了研究。把小麦酸面团发酵过程中产生的重要芳香物质作为研究对象,Czerny等对其进行了定性和定量,并比较风味化合物的变化。Gobbetti等报道混合小麦酸面团发酵剂发酵的酸面团产生的挥发性物质和有机酸包括12丙醇,22甲基212丙醇,32甲基212丁醇,乙醇,乙酸乙酯,醋酸和醛类。SPME是一种检测食品风味物质的新型和准确的技术,常与GC2MS联用来分析和鉴定风味物质。采用SPME和GC2 MS联用技术对添加不等量酵母菌的自然发酵酸面团面包及 非酸面团面包的挥发性风味物质进行分析,研究了酵母菌对自然发酵酸面团面包中挥发性风味物质的影响。 面包的发酵: 面包发酵，即是酵母菌以糖为食物，将糖分转化为二氧化碳和乙醇的过程。在这个过程中，面粉中的复合淀粉分子里的糖分被释放出来。适当发酵的面团，能够调节味道和颜色的糖分被充分释出出来，同时还留有足够的淀粉和蛋白质来保持最佳的质地，让面包的味道、外观和质地都达到最佳状态。 说到发酵，就一定离不开酵母。制作面包时使用的酵母是一种有益的天然细菌，在一定的温度和湿度条件下，能够与面团中的淀粉和糖类发生化学反应，生成二氧化碳和乙醇。由于面团具有很强的柔韧性，因此生成的气体会在面团内形成非常细小的气泡，从而使面团慢慢膨大，体积变大，这便是面包的发酵过程。 在这一过程中，有一点几乎与酒精发酵完全相同：酵母与糖分反应后生成二氧化碳。在酿造葡萄酒时，二氧化碳被释放到空气中，但在面团中，面筋蛋白（Gluten Proteins）捕获二氧化碳气体，使面团膨胀。 想要做面包？你不需要任何重型设备或任何训练就可以办到，你需要的只是面粉和水。准备好了以后，等待你的就是发酵过程中的奇迹了。将等量的面粉和水混合在一起置入一个大碗中，盖上盖子。接着，把混合物放在一个温暖的地方。24小时后，你会看到混合物中出现了细小的气泡，就像煎饼面糊里的气泡一样。在前五天，每天都需要加一些面粉和水。慢慢地，气泡会变得更加丰富，甚至膨胀得更大。 与天然葡萄酒相似，采用野生酵母发酵面包的过程也是非常微妙的。如果温度下降，发酵速度就会减慢；如果天气太热，风味就很难发展。由于自然发酵依赖野生酵母进行，所以随着发酵地点和温度的变化最终的发酵结果也会有所不一。最后的结果，就像每瓶天然葡萄酒之间有所不同一样，面包与面包之间的差异也是显而易见。 发酵的控制点： ① 温度:我们知道，控制面团温度和发酵温度是发酵中最重要的一环，温度太高，在面筋尚未形成之前，酵母菌提前发酵，面包组织不佳；而若温度超过60℃，酵母菌就已经被杀死，无法发挥作用。 最佳发酵温度：面包最佳发酵温度在25-35℃之间，一发最佳温度25-27℃，二发最佳温度为32-35℃。如果因为温度高和酵母多导致发酵过快的话，会让你容易失去对面团的控制，烘焙出低质量的面包。 控制面团温度：通过材料和室温的控制，把控最终的面团温度。利用以下公式，可计算面团温度，或已知面团温度计算出液体温度。 尽量将面团温度控制在与设定温度±2℃的范围内， 这样我们就能根据配方的预设发酵时间，将时间变化控制在5-10分钟内。一般情况下，当发酵温度提高8℃，发酵时间会降低一半左右 ② 湿度:面团的最佳发酵环境湿度为70%-85%。在发酵时，需要保持面团的湿度，如果空气很干燥，面团的表面就会形成一层“外壳”，阻碍面团膨胀，影响成品质量，使面团比较硬，难嚼。 除了使用专业发酵箱，在家庭烘焙中，我们还有以下方法去控制面团的湿度： A. 使用保鲜膜：发酵时，在面团上覆上保鲜膜，避免跟空气过多接触； B. 使用烤箱的发酵功能：使用烤箱的发酵功能，或者开启低温（40℃左右）烘烤后，关闭烘烤，将面团放入烤箱内，并在面团旁边放上一杯沸水增加湿度。还可仅打开烤箱灯提升温度来发酵。 C. 使用微波炉形成密闭空间：先放入一杯热水，再放入面团，关上微波炉即可营造湿度空间。 ③ 时间:控制发酵时间，主要是为了避免发酵不足或者发酵过度，发酵不足，则面包膨胀不佳，组织偏硬；发酵过度，面包容易塌陷回缩。在控制好发酵温度之后，如果对发酵的时间没有把握的话，可以使用手指按压测试的方法，每半个小时检查一下面团的发酵情况。 手指按压测试：在面团的中央插入手指后抽出，面团回弹很快，则发酵不足；面团坍塌，则是发酵过度。面团缓慢回弹，即是适当发酵。 ④ 利用发酵工具:选择发酵工具帮助发酵，也具备很重要的意义。发酵容器一般是面团的2-3倍大，以防止容器太小面团溢出。在发酵工具中，发酵篮和发酵布的使用率最高： 发酵篮除了做乡村面包时可以形成好看的花纹，还可以帮助面团充分醒发； 发酵布在处理较软的面团时作用很大，它能形成“墙壁”，防止面团向两边扩展或者变扁。 ⑤ 酵母的区别使用:在面包中，有一个原则，即是用最少的酵母来完成发酵。过多的酵母虽然会加快面团发酵速度，但同时会将可以利用的糖分消耗殆尽，留下酒精的味道。由于酵母菌渴望糖分，在面粉中的糖被分解之后，它便会开始分解自身，产生一种名为谷胱甘肽的副产品，它会制造出类似氨的气味，减弱面筋的强度。 在烘焙中，大致可以将酵母分为鲜酵母、活性干酵母和快速酵母粉，他们具有以下的不同点：专业面包师大多使用鲜酵母，但活性干酵母和快速酵母粉使用方便，一般可以按照以下公式进行转化：100%鲜酵母=40%~50%活性干酵母=33%快速酵母粉 ⑥ 控制盐和糖的使用:在发酵中，过量的盐或糖均会降低酵母的活性，这也是为什么腌制类食品保质期更长的原因——盐分降低了菌的活跃度。在多糖环境中，酵母会优先分解单糖，再分解谷物中的淀粉，因此糖也不宜过量。在面团中，盐的使用量一般不超过2%（烘焙百分比），而糖一般不超过30%（烘焙百分比）。 ⑦ 了解二次发酵的意义:在一些快速面包中，仅一次发酵就进行烘烤，但大部分的面包都需经过二次发酵，原因有以下几个： A 二次发酵之前会先进行排气，将一次发酵产生的二氧化碳排出，供给新氧气，使得酵母的活性提高； B 让面团的表面温度和内部的温度更接近，发酵更完全； C 通过揉面过程，让面筋得到再次强化。 面包发酵风味产生的源头： ①老酵：（面包：＞发酵种面80%）发过头的酵面。面肥、引子、酵种、老面就是它；馍片、捆馍、馕饼、中东饼、伊斯坦布尔大饼、伊朗清真饼、埃及方酥等 ②大酵：（面包：＞发酵种面50%）发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。用途花卷大包等；锅盔饼、三次发酵面包、麻酱酥、油旋饼、方酥饼、混糖饼 ③自来酵：（面包：＞发酵种面40%）是酵面中质量最好的一种，做出点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满；中种法面包、酥麻饼、酒酿饼、醪糟饼等 ④嫩酵：（面包：＞发酵种面30%）就是未发足的酵面，发酵时间是大酵的1/3。用途小笼汤包；新港式面包、狗不理包子、庆丰包子、重庆茶饼、九江酥饼等 ⑤抢酵：（面包：＞发酵种面20%）老面与呆面团按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。比4:6,5:5；新型汤中法、拉丝土司、清真馕饼、肉夹馍等 ⑥呛酵：（面包：＞发酵种面10%）在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面。用途高桩馒头 抢面包子；法国脆皮、法国硬面面包、巴勒斯坦大饼等 ⑦急酵：（面包：烫种、老面、酵母、面包膨松剂混合法）是蓬松剂催发的酵面。用途广东开花包、布丁、叉烧包；苏联面包、德国面包、混糖饼、麻叶、酥饼等 ⑧烫酵：（面包：日本汤种、烫种即是中国传统糕点说的烫酵）用沸水调粉，凉后加入老酵制成的酵面。用途家常饼 生煎馒头；苏式月饼、上海高桥酥饼、黄桥烧饼、糖火烧、汤种面包等 其雏形配方是：500克面粉＋20克引子＋200克水--10-20°温度下发酵24-12h。 面包发酵风味的源头： 酵种.种面： 水果菌种：任何水果均可培养野生酵母菌种。酵母菌从原来的的16%，通过发酵繁殖到95%的菌种菌团。其雏形配方是-水果300克＋600克水＋24°温度＋4-6天。 天然老面： 面粉500克＋水400克＋大麦汁20克＋20°温度-混合均匀-发酵12小时。法国老面、德国老面、波兰、欧洲、日本老面...皆如此。 卡门老面：面粉1000克＋鲜酵母5克＋水700克＋26°温度-发酵2h-冷藏-隔夜使用 汤种面：面粉320克＋盐3克＋糖20克＋开水（100°/80°/70°/60°-棉絮阈值模式产生不同） -混合均匀冷却-冷藏-隔夜使用 鲁邦种面：是法国或欧洲面包师喜欢的那类，基本与天然老面同质，不同的是欧洲面包师会按照他们的风格添加黄油、或天然酵种 鲁邦续种：鲁邦种300克＋面粉300＋水240克＋麦芽乳汁12克-混合均匀-即可使用 裸麦面种 ：与鲁邦面基本相同，不同的是面粉与裸麦面粉的区别；这是欧洲烘焙师常用的手法 酸种＋续 种：面粉200克＋200克水＋鲜酵母2克＋旧种（按需添加）＋面粉200克＋水200克-混合均匀即可使用 小麦种：面粉1000克＋水800克＋麦芽汁 10克 全麦种：全麦粉300克＋250克葡萄菌水＋20°-发酵18小时 葡萄种：面粉1000克＋800克葡萄水 ＋26°-发酵12小时 烫种：面粉1000克＋100克糖＋10克盐＋900克（100°/90°） 开水-冷却后-冷藏-隔夜使用。其使用量是面粉的5-20%控制比。 中种面： 中种-面粉70%、酵母1%、白糖6%、水40%（发酵2/3h）；主面-面粉30%、糖8%、盐1%、鸡蛋10%、水7%、油脂15%（AB混合均匀、预醒发1/4h）-按照面包流程操作。 土司面种：面粉2100克＋糖100克＋酵母2克＋全蛋300克＋牛奶300克＋水680克-混合均匀20°温度发酵1.5h、5°冷藏 发酵16h
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