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天然老面与发酵面团制品的风味溯源 文|杜德春
关键词：老面；发酵风味剂；酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，益生菌，益生元，双歧杆菌；面杂头，引子，发酵，温度，湿度，发酵时间，酸碱度，兑碱技术，苏打，中和，麦香，面香。 主题：馒头、花卷、包子、烙饼、烧饼、面包等添加老面面肥的制品；风味与麦香皆溯源【面肥量、面肥品质、发酵温度、发酵时间等诸多因素】。 中国传统老面团发酵剂具有改善“发酵面团”【馒头、烧饼、花卷、包子、面包、大饼、发面饼等】风味和质构的作用,老面团中的乳酸菌对于老面的发酵特性有着很大的影响.使用纯菌种发酵老面团可以获得质量良好的老面馒头，还可以避免传统酸面团带来的可控性差，生产不规范和卫生难以得到保证的缺点。 ①老面发酵时间12-15h（温度20℃-22℃）的发酵面团感官质量最佳.酵母菌和乳酸菌的初始添加比例为10:1时老面产品的比容最大,弹性最大,硬度最小滋味和气味得分最高； ②老面发酵时间8--12h（温度24℃-26℃）的发酵面团感官质量最佳.酵母菌和乳酸菌的初始添加比例为8:2时老面产品的比容相对大,弹性可以,硬度最小，滋味和气味得分90多分。
使用高效液相色谱研究老面产品的挥发性风味物质，发现添加乳酸菌使得馒头中乙醇.3-甲基-1-丁醇.苯乙醇和脂类等主要风味物质的含量增加，同型发酵的明登乳杆菌使得老面中醛类的含量增加，兼性发酵的植物乳杆菌使得乙酸等有机酸的含量增加。 杜老师|杜德春原创： 《如何培育一块有麦香风味十足的老面》、《南北馒头》、《包子花卷发酵》、《面包发酵》、《面肥、引子与发酵温度暨时间》、《如何兑碱》、 《烧饼、炊饼、清真发酵风味饼》、《齐鲁发酵馍饼》、《豫冀发酵风味馍饼》、《馕饼如何发酵》、《焙子与锅盔饼是一种发酵面团醪面吗》、《酒曲、红曲米、醪糟、黄酒、啤酒如何发酵老面》、《面杂头是酵种吗？如何制作面杂头》、《曲瓜如何培育野生酵母菌？》、《酒花野生酵母菌有多少种做法？》、《酵母菌、商业酵母、野生酵母、天然酵母、藓酵母、干酵母、速冻酵母、低糖酵母、高糖高油酵母有何区别？》、《大麦与醪曲如何培育野生酵母》、《酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌等为何如影相随？》、 《植物根茎叶果 如何唤醒培育野生酵母？》、《酵母菌喜欢什么，不喜欢什么？》、《葡萄、苹果如何培育天然老面酵母？》、《酸奶如何唤醒培育酸奶菌？》、《乳酸菌与丁酸菌暨醋酸菌喜欢什么温度与介质？》、《面包的酸香麦风味如何发酵与工艺？》、《发酵老面需要什么品质小麦》、《发酵老面需要什么温度水好？》、《发酵风味是怎么回事》、《三次发酵、低温隔夜72h、种中法、冷藏法、液酵醪法如何协作发酵风味？》、《老面、面种、主面+种面、发酵风味？》、《发酵面团风味工程工艺》等。 |
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