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老面做法有几种

2020-03-04  潇洒老猫

老面,就是指已经发酵后,带有大量酵母菌(和乳酸菌)的面团,可以大大提高面团的醒发时间。老面馒头--平时如果有充足的时间,我还是喜欢用老面头来做馒头,因为用老面做的馒头比酵母做的馒头好吃,还能保存的更久一些,从冰箱里拿出来加热后馒头的味道还是很香甜。

老面(面肥)馒头的做法  :

1.将150克面粉和水150克放在一起,搅拌均匀,不需要成团。注:也可以200克面粉200克水。

2.放在保鲜盒里,室温发酵。我现在是冬天,北方室内23度,一天一宿就发啦。5月份室内温度28度,从中午放到转天上午10点。

3.这是发酵好的面肥。北方的夏天室内温度30度,从26日晚上19点30分到28日早上7点49分,没有打开盖子的时候,它是很丰富的气泡还在发酵,打开盖子后气泡回落,其实本应该不是发这么长时间,是因为我给忘了,今儿早上去厨房才看见。很多朋友经常问说表面发红,你们看我发的,这么长时间,淡淡的酸味,并没有发红,发红有可能是用的器皿不干净造成。

4.将发酵好的面肥和900克面粉450克水揉到一起,充分的揉均匀,继续在室内进行发酵2到3个小时。

5.发酵好的面,都是蜂窝。

6.此刻,将1.5克的碱面揉到面团里边,一定要充分的揉均匀,加入碱后面团会变软,此时200克干面粉揉到面里就会变硬了,而且面团的手感非常好。

7.揉好的面团切开很光滑,没有发酵后的蜂窝孔。

8.100克一个面团整形好,放入蒸锅内继续发酵。此时发酵千万不要两倍大,适当增大即可,因为在蒸的过程中,面团会尽情的长个头滴。特殊强调,放入蒸锅后40分钟就可以蒸了,切记,一定要使用凉水。开火后定时25分钟,闷5分钟出锅。

9.看看,老面的馒头组织和酵母的就是不一样,香香的面粉味道,再也不用酵母发酵喽。请看做好的馒头。

拓展资料:

老面是指发面的面种子,北方叫面引子,也有的地方叫面头,就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用,就是干面加水和成的面团,进行发酵后的面团,发酵是让面团中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖,分解面粉中的糖和蛋白质,新鲜干面粉加水,不加其它,和成面团,在2-50温度下,也能发酵,但发酵时间会很长。


老面是指发面的面种子,北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
通俗地说,老面就是前一次做的面食(含发酵粉) 留下来的面 。
老面发酵法是很古老的方法,在前一天做面食时留一块发好的面团,任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉,就可以发酵了,不过速度较慢,但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好,这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。
这种方法做出来的面食质地细腻,香醇可口,胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难,用老面发酵,要加碱粉中和酸度,但碱粉的分量要看老面的酸度和分量,全凭经验,很难掌握。而且老面发酵很慢,何时发好,也是凭经验才知。老面又很难保存,冷藏也只能放置数天,只有天天做面食的店铺才能每天保留一块,一直使用下去。
具体做法
步骤如下:
1。和面:适量面粉,撒上一点酵母粉(与面粉的比例大约为100:1),用水把面和均匀,注意不要太硬也不要太软。
用水是有讲究的:夏天用凉水或温水(手感觉着有那么点热乎就可以了);冬天要用比较热的水,千万不要烫水,否则会出现面被烫死的现象。并且和好以后放在比较热的地方,在北方的家里就放在热炕头上就行或者暖气旁边。
2。检查受否发好:过一段时间后,用手指头扒开面团,就会发现有均匀的蜂窝状小孔,并且没有酸味是最佳状态。
若不小心开过,有了酸味,可以在步骤3揉面的过程中用少量的碱面处理一下,能大大减少这种酸味,效果还比较好。
3。揉面:用力揉,直到面团表面上看起来非常光滑、手感也非常细腻为止,随后可以做成方形的、搓成圆锥形或其他形状馒头。
4。蒸:这一步比较关键,跟季节性有关。冬天时候,需要预热水,待水将要开的时候,把成形的馒头放入铺好屉布的蒸锅里,千万不要立即开大火烧,一定要停火,靠热水的蒸汽把馒头也预热一次,最后可以发现每个馒头的表面都有水汽(妈妈称之为“出汗”了,呵呵。。。)这时候一鼓作气,开大火把馒头蒸熟为止。大开过几分再停火。
5。出锅:这是最后一步了,俗话说“心急吃不了热豆腐”,这时候千万要耐住最后一点性子,等蒸汽全部落下去了再揭开锅盖,呵呵。。。相信这时候你看到的是一锅白白胖胖、热气腾腾的甜丝丝的馒头。但也不要待的时间过长再揭开锅盖,那样馒头会变得黑一点咯。[1]
啰里啰唆的我说了一大堆,总而言之,蒸馒头的过程中很多模糊的量和经验值,很难完全准确量化,如果能有人亲自指导你几次就很好做了。但愿能给你些启示吧!
用老面发馒头前些年大家做的还多些,近几年由于做法麻烦,不便于保存,用老面做馒头得人已经越来越少了。
1、取一个密封饭盒,洗净,用开水烫一下内部,去掉杂菌
2、取面粉50----100克,放入饭盒,加50度左右适量温水,均匀用筷子搅拌,大致成面团状即可,注意水不可多加,否则就变成面汤了。t) ^, ?6 o/ c% F
3、盖上密封盖子,室温下,放弃2-3天,饭盒内的面团就会自行发酵埃德蒙顿,Edmonton* B" u9 V* D" I. C- D1 z
发酵特征:1、面团变大 2、面团有明显的酸味埃德蒙顿,Edmonton
(老面做法:用酵母发面,留一点发好的面,如果下次要很多天之后才做馒头的话,就晾干,不然容易坏。要是很快就用的话,就放冰箱里,以后每次都留一点面做下次发面用)
用老面发面,夏天要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午11钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了哦
第2天早上5点放碱了,放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味就多了,香味刚好,放少了加,放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试
老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开再放进去
加碱的比例:在发面中加碱,可以中和酸味。用碱量应依发面的老嫩、酸味而定,也因气候、季节而异。每500克面粉的一般用碱量为:春季4~5克,夏季7~8克,秋季5~6克,冬季约需2.5~3.5克。
具体用量可以参考
发粉 1茶匙 4克
苏打粉 1茶匙 4.7克
50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好发酵好后,还是加碱5克。还要加一汤匙苏打4.7克,一汤匙泡打粉4克。用老面做成的包子口感非常好
老面馒头就是用老面发面做的馒头。
发面:
1,找面起子(按我现在的专业就是要菌种,酵母菌的而且是多种酵母菌的),如果没有那去买点干酵母就行。(干酵母要先放水中,不能是开水,要是20-30度的水中,十几分钟)
2 将面和起子(酵母)混合后加水合面,硬度要适中。
3 等面发起来(按我现在的专业就是发酵)视温度而定,一般气温下3-5个小时,这时拿刀一切面团,可见大小不一的气泡。(密度大点,不均匀为好,酵母发酵产生气体所致)
4对碱 碱面溶液(或者就是碱面当bu面)逐渐揉入发面中,逐渐加入到发面闻不到酸味为止,碱大了馒头就黄了,少了酸。(对碱正好的时候,发面切面上的气泡是大小均匀的)
发面与制作的注意点
1、将面用面肥和好,不要太稀,盖好,放到温度比较高的地方,等待自然开。
2、面开后,揭盖,亮几分钟。
3、将适量面碱(市场上卖的晶体的面碱)用少许热水和开,放到面里揉,揉到一定程度你会发现面有起泡现象,此时证明你已经揉好,面碱也对的可以了。在揉的过程中不多参生面,否则馒头就硬。此时也可以用刀试一下,从面中间割开,再用手试着往一起沾,如果很快沾上,证明你放的碱少,需要再放一点(也可以用鼻子闻)。如果不沾,就可以了。时间长了,你会有手感。
4、再将揉好的面放十分钟面醒一下,就可以做馒头下锅蒸了。有人用凉水下锅,但我用热水下锅,面下锅后一定要大火。大约20分钟就可以出锅了。 以上是我个人的做法,仅供参考,不对之处请原谅。

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