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干酵母发面不用加减

2013-06-04  隆化教育...

 1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀,主要是揉,要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋,从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失,使发好的面团膨松多孔,所以揉面这一步非常重要,切不可马虎。一般要揉3-5分钟。

2
、发面的最佳温度。 酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度,酵母菌失去活性;温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,冬季可将面团放入烤箱中,但不必加热。

3
、蒸馒头时,人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头,这样,馒头急剧受热,外部先热,容易使馒头夹生。我的做法是,馒头做好后就上屉,放置20分钟醒面后,再开火蒸,这样温度慢慢上升,不仅馒头受热均匀,容易蒸熟,而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果,一熄火就猛的一下打开锅盖,否则您会看到辛苦完成的白胖馒头,突然间缩了,皱了。

4
、面团发得很胖,但蒸熟的馒头不白不大,表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头,酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。

5
、蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起,这是因为蒸笼布太干的缘故。

说明:

1
、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、“引子”等)和面粉掺和起来调成面团,使其发酵。用老酵发面,往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象,因此,要加碱中和。不经常吃面食的,老酵亦不易保存。现在,用工厂生产的干酵母发酵,因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的,不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,所以不会有微生物生酸的过程,面团发起后不发生变酸,因此,不必加碱中和。但是,如果发面时间拖长后,也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快,仍可使面团变酸。实践证明,用鲜酵母发面时,至少在四小时以内是不会变酸的,尤其是当温度不超过30时,对酵母的繁殖有益,而对细菌的繁殖却不利。
2
、国内家里做面食都用水发面,只有高级西式糕点才用牛奶发面,我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎与水差不多,并且酵母菌也不必考虑减肥,多喝点牛奶和糖,有助于它的繁殖、生长。

如何用酵母发面  

2011-05-12 23:16:08|  分类: 烹饪美食 |  标签:发面  面团  酵母菌  发酵  面粉   |字号大中小 订阅

对于南方人来说,做面食最大的难关就是发面,以前包子馒头我是做过不少次的,但发面还是把握不好,很久也没做了,趁热打铁,这个周末再试试。

发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。

发面其过程如下:
1.
一碗清量水加少量糖和一点点盐
2.
微波炉加热至30~40(一分钟左右)
3.
放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖,找不到就问店员yeast在哪里)
4.
拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )
5.
用该“泥汤”和面,至手感舒服。
6.
放置温暖地方30~40(不要超过70度,否则活酵母要变死酵母)
7.
15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
8.
加少许干面调整手感
9.
加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快,可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口。酵母菌在低温时停止生长,但不会死掉。
10
 如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让酵母继续生长。


  用酵母发面不用加碱,能避免面粉中维生素B1受到破坏,同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。
  纯酵母菌加人面团内,在2530温度下,便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖,并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后,产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等,使面团膨胀发起,蒸熟的馒头既疏松暄软,又具有酒香味。
  由于放人面团的酵母纯度较高,不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,所以没有微生物产酸过程,面团发起后不会变酸,因而不用加碱中和。但如果发面时间过长,沾染了杂菌,最后仍可使面团变酸。
  实践证明,用醇母发面时,至少4小时以内是不会变酸的,尤其是在温度不超过30时,对酵母菌繁殖是有利的,而对杂菌生长繁殖却不利。因为,乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37,醋酸菌最适宜温度为35。因此,发酵时温度不超过30时,面团变酸就会受到限制,变酸时间也会推迟。
  使酵母迅速恢复活力,并加快其生长繁殖,有利于大量二氧化碳生成,使面团膨胀多孔,富有弹性。发面时必须注意下面几点:
  用酵母发面宜添加少量食糖。因为,要使酵母菌充分发挥作用,就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时,可加入少量食糖,作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量,超过一定浓度,反而抑制酵母菌生长繁殖,不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1,或食糖更少些。
  酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5%~2%时,其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。
  含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多,油脂在淀粉颗粒周围形成油膜,使淀粉很难分解成糖,酵母繁殖受到限制,影响面团发酵速度。

 
    第一大发面技巧:选对发酵剂。
    1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
    2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。
    3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用。
    4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
  第二大发面技巧:发酵粉的用量宜多不宜少。
    发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。
  第三大发面技巧:活化酵母菌对新手比较重要。
    加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了,再加温水和面。不过对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。所以,建议新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少。如果图省事,全部水量也没问题。)将其搅拌至融化,静置35分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
  第四大发面技巧:和面的水温要掌握好。
    和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。能节约时间。
  第五大发面技巧:面粉和水的比例要适当
    面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来,可能是因为面团太硬了。水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面。水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:21的比例。当然,做馒头还是蒸包子,你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用哈~
  第六大发面技巧:面团要揉光滑。
    面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。
  第七大发面技巧:保证适宜的温度和湿度是成功的关键。
    发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在7075%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办,夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入6070度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖。
  第八大发面技巧:二次发酵别忘了。
    从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵~~如果就此结束也不是大错,但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
  第九大发面技巧:巧用发酵辅助剂。
    1  添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
    2  添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软。
    3  添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气。
    4  添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。
    5  添加少许牛奶,可以提高成品品质。
    6  添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活。
    7  添加少许鸡蛋液,能增加营养……
  第十大发面技巧:活性干酵母的生产日期很重要。
牛肉包子:1.发面:面粉、清水、老酵面调制成团,发酵。2.放碱:将发酵后的面团加入小苏打揉匀,用湿纱布盖好,饧约10分钟。
3.
制馅:牛肉剁成0.5厘米大的颗粒;明笋、芹菜茎切成0.4厘米大的颗粒;豆瓣剁细。炒锅置旺火上,放入菜籽油烧至六成熟,下牛肉炒散籽,放豆瓣继续炒,炒至色红味香时,入姜末、明笋、酱油,再稍炒即起锅,拌入胡椒粉、花椒粉、芹菜颗、精盐、味精即成馅心。
葱油发面饼做法:中筋面粉1杯,全麦面粉1杯,加盐1/3茶匙拌匀。温水1杯加糖2茶匙,快速发酵粉1.5茶匙,面粉2大匙,搅拌均匀,静置10分钟。葱3根切碎。菜油,芝麻适量。将面粉和成大块面团,然后加15毫升玉米油,揉成软面团。放在暖和的地方保湿,等到面团发至原来的两倍大。
  把醒好的面团分成2份,每份赶成薄饼,涂上薄薄的一层香油,撒上葱花。将薄饼上下1/4叠起,然后对折,长条1/3处折起,同样另一端也1/3处折起压一下。撒些芝麻再赶成一个薄饼。煎锅放些菜油将做.
  要领:做饼的面要和得软一些,多加一点水,有的筒子跟我说粘手,如果和不好的话,可以先少加一点水,不过饼的口感会差许多,以后和得顺手了,再多加些水吧。
4.
成型熟制:把饧好的面团揉匀,搓成直径约3厘米的圆条,扯成20个剂子,分别用手掌压成圆皮,包上馅心,收口处捏成细皱折,放入蒸锅的笼屉里,用旺火沸水蒸约15分钟即成。
发面馒头的做法:将发酵好的面放在案板上,可能会有些粘手、有些稀呼呼的,稍加些干面粉,要多揉一会儿.揉完饧一会儿。揪剂成型.馒头揉好后,一定要放在那里再饧一会儿,蒸出来才会喧松。饧好放在笼屉上,锅里添凉水,将笼屉放入,开始蒸(不要等锅里的水开了再放馒头蒸。)大火烧开,转中火,蒸40分钟. 蒸时最好在锅盖上扣一重物,尽量少跑气.

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