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在办公室吃到一个无比惊艳的黑麦面包，急着去问艾格：这是哪家面包房的出品。 原来外面根本买不到，而是出自上海的乐逢法国厨艺学校，创始人刘喜民大厨是法国厨界名校保罗博古斯毕业，非常资深。听艾格说他们的烘焙课程都很系统且专业，她个人一直蛮推荐。 没想到这次的欧包课，请了 Christian Vabret，「面包世界杯」的创始人和主席——是的，面包也有「世界杯」，全世界的面包师在此对决，由他来定高下，简直是面包界的大神。 M.O.F 是法国最佳手工业者奖，看大师制服上的红白蓝三色领，那可是法国总统亲自授予，代表这个领域的最高水平。Christian 选乐逢做国内的独家合作伙伴。 跟着大师吃面包，爱面包也爱学习的研究员为你奉上没事干研究院的第一篇学习笔记~ 为什么只讲法式面包？因为我们实在吃不动了呀！ 「没事干研究院」的 001 篇学习笔记 我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部 专门研究新手才会发愁的问题 法式面包中最基础的两款：法棍和可颂。一个原料极其简单，一个香甜奢华，代表了法式面包的两种风格。 但市面上大部分的法棍和可颂，并不正宗。像这样 或者这样的 都被 Christian 打上了大写的：不合格！ 真正的法式面包长什么样？ 法棍，法国人的米饭。
在法国，人们常在早上买半根法棍，回家路上就已经把尖头部分吃掉（太香）。塞纳河畔的面包店里，70% 都是法棍。
下午再买半根，法棍的含水量很低，第二天就会变硬，半天内吃掉最新鲜。 标准 | 三步识别真·法棍 法棍好不好，关键看一个地方：「割口」。就是法棍表面一块块破裂处，那是面团烤之前面包师用刀割过的痕迹。
发酵过的面团，在高温下会膨胀变形，割口能固定面团的形状 完美的割口是：大小、间隔均匀，「耳朵」就是割口处要薄薄翘起，弧线顺畅。
确定好外形，要在同批次里挑到好的法棍，拿起一根来敲敲背面，能听出来烤制的情况如何。
捏表皮，听到酥脆的声音，就是比较好的法棍啦~
让店员帮忙切开一根大法棍，也可以自己回家切。 第一刀：从中间切开，切记割口要朝外，不要闹了笑话。轻轻挤面包，能闻到麦香。
第二刀：从横截面切开，看到面包心乳黄色有光泽，切面有大小不均的孔洞分布，基本就能断定面团整形是不错的。
第三刀：切片，捏外壳，要能反弹回来。孔洞的透光性很好。
TIPS：
优雅地吃一根完美的法棍 根据「望闻听切」法棍鉴定大法，上海面包房数千家，竟然合格的寥寥无几，急得 M.O.F 大师亲自上阵，现烤了一炉「完美的法棍」，开吃吧！ 经典 | Salon de Thé de Jo?l Robuchon 刚被评为上海米其林二星餐厅的……楼下，Jo?l Robuchon的法棍是经典款，难得一见的五刀标准割口，大小粗细均匀，外表金黄酥脆，视觉上100分。
敲一敲，能听到里面气孔的声音，据说这叫「法棍在唱歌」
切进去，气泡大小不一，各处都有分布。面包心泛黄~
TIPS:
流行 | Farine 一度成为网红店的Farine，现在上海开出五家分店，再也不担心排队了。价格比别家都贵，外形也非同寻常，两头尖尖，撒了面粉，看起来就很美。
气孔分布还是挺不错的，最难得的是尖角处也有气孔，整形成功。
TIPS:
限量 | 天然酵母法棍 M.O.F 大师做出完美法棍的秘诀就是：天然酵母！酵母是面粉化为面包的灵魂，而天然酵母，能让面团整形更好，含水量更多，保存时间也比较长。 Christian 从法国带来的天然发酵面团，里面有养了 30 多年的酵母，他法国的面包店里，还养着 100 多年的酵母。 这就是用 30 年天然酵母做的法棍，新鲜出炉的哦！
属于花式法棍，长度比经典法棍短，略宽。不同寻常的一刀割口，表面铺满面粉。
来看看30多岁天然酵母做出来的面包心，完美的气泡~
外表皮硬又脆，面包心嚼起来很Q弹，口感软硬交杂，吃起来就停不下！
TIPS:
「一只完美的可颂长什么样？」 大部分面包房做的可颂，除了外表长得像，内里其实跟可颂没有关系，为什么？ 标准 | 真·可颂的关键之道 可颂的意思是新月，所以月牙形是最传统也最正宗的形状。
但这并不意味着可颂只有这个形状，比如下面这只巧克力可颂
还有可颂面皮做成的面包棍：
好的可颂，表皮金黄，因为烤之前刷过蛋液。蛋液既要刷得均匀，又不能刷到酥皮，所以不同层次的颜色要浓淡分明。上海一家连锁面包房买的可颂，就很不过关。
判断一只完美可颂的关键：起酥。 起酥皮是指加了黄油的面团，黄油要均匀分布在面团中，这样不仅香气足，而且切面美。吃起来酥脆得直掉渣。
而做好一只可颂靠的是：黄油！黄油！黄油！Chrisitian 用的是伊斯尼黄油，做出来的可颂散发着浓郁的黄油香，入口即化。
「你吃过真·可颂吗？」 当我们买齐上海知名面包房的 10 种可颂，正准备给大师品尝时，Christian 却……几乎都不满意。看来要参加面包世界杯，上海的面包师还要加油咯。
猜猜都是哪几家的可颂 经典 | La Parisienne 这么多面包房中，只有这家的可颂大小最适中，外形也很标致。
切进去看，气孔分布很不错，能闻到黄油的浓香味。吃起来口感轻盈，说明面团整形恰到好处。
流行 | Farine Farine 的可颂价格不便宜，个头十足，表面看起来很完整，不像其他家那样容易掉酥皮。
也许是为了保持酥皮不掉，面团贴合又紧实，烤的时间不足，吃起来酥脆感不够。
TIPS:
限量 | 树莓可颂 转眼快到圣诞季，M.O.F 大师亮出毕生绝学，做出一大桌圣诞限量面包，加入各种风味佐料，无比诱人，值得释放一整年的卡路里！
这款圣诞红可颂，加入了覆盆子夹心，法式面包酷爱的一种佐料。
Jo?l Robuchon 同样有一款可颂，夹心和表面都铺满了巧克力和覆盆子馅，酸甜可口，层次丰富，红黑色搭配，好看又好吃！
可颂和法棍一样，从出炉的第一秒就开始老化。早上烤制的可颂，到下午就不脆了，买回家同样可以在烤箱里回炉一下，再泡杯热咖啡，下午茶最爱~
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