法棍入门，教你做出一款松软香脆的法棍！

作为一个曾经的法棍黑，现在的法棍狂热分子要来炫技啦！

我们的目标是做出面包心轻盈、有大大的孔洞、而且外壳极其松脆的面包。为此我这个理论派、伪实践派已经翻烂了5本书，和面包师傅们在厨房死磕了三天三夜，终于在师傅的带领下做好了几款还不错的法棍。

在上干货前我们先摆好小板凳坐好聊一聊关于法棍的背景～

法棍的法语名字叫做“La Baguette”,含义是“长条形的宝石”。

听到这名字就不难推断法棍在法国的重要地位，因为法棍的健康、不含油脂、不含糖而备受法国人民喜爱，就成为了当地人最爱的主食。

关于法棍的来历也众说纷纭。

拿破仑时代，法式面包被面包师做成圆形，是为了能把面包放在军装后面的袋子里方便携带，因为做成长条状的面包放在裤袋里不方便行走。

1920年，法棍在巴黎有了发展，据说有个至今还没得到证实的法令：禁止面包师在凌晨4点前工作。所以现在法棍最快可以在4h之内完成。

到了19世纪修建地铁的时候，作为地铁建设监工的工程师发现，来自法国各地的工人都会随身携带长刀来切割圆面包，很不方便。后来这位工程师要求面包师把面包做成长棍状，这样小刀就可以替代长刀了。

随着时代的发展，法棍渐渐有了雏形。其实我们熟知的巴黎法棍是一种现代产物，为了迎合现代人生活的快节奏，渐渐用天然酵种制作的厚实乡村面包被更轻盈、口味清淡、多用人工酵母制作的巴黎法棍所替代，就是下面我们做的法棍主要方向。

要做出好吃的法棍的成就感可不是一般哒！今天就介绍两种做法棍的方法：高水分做法和液种做法，为了方便就分别叫做“快速法棍”和“慢速法棍”吧～

一、快速法棍

准备工作：

高水分法棍又被我叫做“快速法棍”，因为加上发酵烘焙时间大概只用了半天时间～对于周末烘焙爱好者来说真的好开心有木有！

• 最短发酵时间：2-3小时
  

• 烤箱温度：上火230／下火200
  

• 烘焙时间：30min

• 主要工具：面包机、帆布、石板（烤盘）

• 配方：面粉200g、冰水150g、4g、干酵母1g

• 其他：麦芽提取物0.8g（加快酵母生长）、法国老面6g
  
  

制作方法：

① 一次搅拌：放入法国面粉、90%的冰水、麦芽提取物，搅拌均匀以后，把干酵母洒在面团上，再搅一搅让酵母均匀的铺在上面，就像这样

② 静置：用布盖好，静置30min。用布盖住的目的呢，就是防止水分蒸发；静置的目的其实是为了让干酵母吸水复活，但又不能让他们开始发酵。

③ 二次搅拌：这次就可以加入法国老面、盐和剩下的冰水啦。加入清水先用慢速搅拌均匀后，再快速搅拌至表面光滑。加入盐慢速搅拌均匀，再快速约转2min，拉出上面的薄膜即可。

注意事项：盐要最后放，水要缓缓加，搅拌机的速度：慢、快、慢、快的节奏。

④ 翻面：当搅拌好的面团拿出来，用保鲜膜覆盖、常温（25度）静置30min后，拿出来上下折入底部。折好的样子：

⑤ 第一次发酵：30-40min，常温25度左右覆盖保鲜膜。

⑥ 分割：350g／枚，切下来由上至下卷好成长圆形（方法：像折纸一样折三次。目的：重新分配酵母并增强筋度），卷好后放在发酵盒子里。

⑦ 松弛：30-40min，常温25度左右覆盖保鲜膜。

⑧ 整形：最关键最重要的一步！！！！！！我们用图来表示吧～～

想必大家都看不太懂吧，呵呵呵呵呵呵呵呵～

第三步图：将面团折起，稍微越过中线，用手掌边缘或拇指封口，注意只按压接缝处，让其他面团部分尽可能留住空气，收紧收口。

第五步图：将另一边折起到中间，再次收紧收口，压出一个槽。

第七步图：折最后一次，压紧、收紧收口（不然烤好会出现接缝）。

整形以后：轻轻搓至大小平衡。

其实就是不停地搓揉成圆棍的形状嘛，so easy ！！

⑦ 第二次发酵：放入发酵箱中，理想温度：24～27度、湿度90%，发酵30-40min。不过一定不要发酵过度，发到7分的样子就好啦～如果不确定的话，情愿发酵不够，也不要过度～

小贴士：大概发到比原来大1～2倍左右，如果用的是上图的帆布的话，发到和帆布折叠突出来的高度就好。用手指轻轻按压面团时凹陷处会慢慢回弹哦～

⑧ 割包：要用到下面这个神器！！！发酵后的面团会很湿，充满空气十分轻盈。可以在空气中暴露5min左右，撒上面粉来割包，这样会好割一些。

一刀，三刀，五刀还是七刀？看心情吧。。。不过我们今天做的比较适合割5刀～

（割包其实挺难的，简单来说就是入刀角度要和面团呈24度方向要和纵向中心线几乎平行，动作要快～不过这个可以多多练习）

⑧ 烘烤：放在预热后，温度到230度的烤箱里烤30min。

• 蒸汽：蒸汽越多，法棍的面皮就会越薄越脆。没有蒸汽功能的小伙伴可以在烤盘

• 石板：用石板烘烤的话味道更贴近自然，更加香脆，当然，一般家庭只有烤盘，也是可以烤的。

• 不过在前4分钟的时候就能看出成败，原因就要看下面的图啦！
  

（隔着烤箱玻璃照的就很模糊。。。）

看到没！割包的边缘翻！开！啦！

⑨ 成品：可以看出有非常大的孔洞，面包中心有一条明显的“面筋”。外壳酥脆，切口处的表皮翻起，面包心柔软。

二、慢速法棍

制作方法：

① 提前一天准备液种。

液种配方：法国粉 400g 、水 400g 、酵母 1g。搅拌均匀后冷藏发酵一晚。

② 搅拌：需要面粉200g、冰水150g、盐4g、干酵母1g、麦芽提取物0.8g、液种面团，将面揉出膜（同上面的搅拌方法一致）。

③ 接下来的步骤就和“快速法棍”一样啦！

来看看成品：

用液种做出的法棍面包心看起来更透，咬起来也更弹，风味浓郁。

三、变种法棍

学会了经典法棍的两种做法以后，姿势水平是不是提高了好几个duang~

下面的法棍就相当多变诱人啦。

洋葱培根法棍

整形：与经典法棍步骤基本都一样，除了形状不同。。。我们要用擀面杖擀开，依次放好培根和切好的洋葱，再撒点花椒。

成品：卷成“橄榄形”，发酵后烘焙（和经典法棍一样）

土豆泥培根法棍

准备馅料：土豆泥（煮的口感比较好）、培根粒、盐、日本芥末沙拉。

整形：这一步要包馅儿，手法跟包包子差不多～

成品：用剪刀在顶部剪两刀变成”十字花“形～再撒点绿色的末末～

意大利香肠法棍

整形：整成长棍状的面团后擀开，包入一整根香肠，用剪刀剪开面皮，香肠也要割开。

成品：

其实法棍的做法还有很多很多，你可以卷入你任何想加入的食材啊～

四、小TIPS

法棍真的真的很考手艺，所以大家要多尝试多尝试啊～下面就例举了一些我认为可能会遇到的问题：

Q ：如何做出大大的孔洞？

A： 揉出非常湿的面团，让它慢慢慢慢发酵

Q：面团为什么那么白？

A：在揉面的过程中会产生颜色的变化，但揉的时候切忌过于用力，揉久了面团会变得很白，保留住美丽的奶油色最好，一定不要选择有增白剂的面粉。

Q：我的面包为什么没有膨胀起来？

A：1、面团没揉够，进去的空气少，气泡鼓不起来。 2、面粉筋度不够，必要时可以换一款。 3、发酵过度也会导致膨胀不起来。

Q：面包表皮有小气泡？

A：大家记得之前我们总是用温度计量面团温度吗？我们一直保持面团温度不要超过30度，不然会导致成型时排气不彻底～

Q：为啥我的面包表皮颜色不够深？

A：因为你忘记加盐啦同志，你可能还没有用蒸汽，还可能是因为发酵不充分哦！