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很多小伙伴想做面包，却觉得颇有难度，即使对着食谱，也有好多疑问。其实只要熟练操作几次，明白了一些基础原理之后，做面包也可以很简单。 这次就为大家带来面包的基础攻略，为爱面包的人准备。新手必看，老手也可以查漏补缺，说不定能知道些自己之前不知道的哦。  1 先说说面粉 做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上。 之所以要用高筋面粉，是因为做面包非常重要的过程之一揉面，它的目的就是使面筋形成。 面筋是由小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。所以做面包要选择蛋白质含量高的高筋面粉。  2 面包的材料 除了糖、黄油、鸡蛋、牛奶、干果这些之外，面包最重要的材料是酵母。 可以在超市或者网上买大或小包装包装的干酵母粉；也可以利用水果来培养天然酵母。 干酵母有2种。 ①一般干酵母： 使用前要先用温水泡5-10分钟后再加入到面粉中，用量约是速发干酵母的一倍。 ②速发干酵母： 发酵时间可以缩短,用量约是一般干燥酵母的一半,，不需要泡温水可以直接加入。  除此之外，还有新鲜酵母和天然酵母。 新鲜酵母： 没有经过干燥处理的酵母，使用量约是一般干酵母的3倍、速发干酵母的6倍，使用时将适当份量放在配方中50ml左右液体中融化再加入面粉中混合 天然酵母： 用水果或空气中天然的酵母菌培养出来的，因为每个人培养浓度不同 ,份量没办法固定。  3 面团的搅拌 面团的搅拌，也就是揉面，与面团的发酵处于同等重要的地位，影响着面包的成败。 揉面是个很辛苦的工作，揉面的目的除了让面筋产生，还是为了让酵母、油、糖这些在面团中分布均匀。 为了产生足够多的面筋，必须在揉面上花大量的力气。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。  揉面的完成状态分成两个阶段，不同的面包，根据方子不同揉到的阶段也不同。 扩展阶段： 取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状。 完全阶段： 形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形，也就是所谓的“手套膜”。  想要通过纯手工揉成手套膜，既需要特别的技巧，本身也是个力气活，耗时很长。 所以用厨师机来揉面是个不错的选择。用凯伍德厨师机揉面的一般过程如下： ①1档速度运行3分钟，将所有材料搅拌均匀。 ②3档速度运行5分钟，将面团打成一个完整团状。 ③再加黄油1档速度运行3分钟，混合均匀。 ④运行3档速度5-10分钟，直到面团呈现手套膜。  揉搓完成的面团是不会黏手的，如果一直揉都很黏,那就是水量太多，可以酌量加些高筋面粉再继续揉。 因为面粉牌子的不同,吸水量也多少有差别,连气温湿度也都有影响，必须视当时的状况决定。也不要太心急，觉得面团太湿黏就猛加粉,最后会导致烤出来的面包过硬。 面团揉完之后，就要开始发酵了。 4 面团的发酵 面团的发酵发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。 发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。  除非时间非常仓促的时候，一般面包我们都经过一次发酵与二次发酵，具体的过程是： 搅拌好面团，进行一次发酵后，排气分割整形，然后进行二次发酵。一次发酵的面包，无论组织和风味都无法和二次发酵的面包相提并论。
发酵制作方法： 直接法：就是把所有材料都直接搅拌搓揉完成.。 中种法：事先先揉好一团面团，用长时间发酵(1小时以上甚至更久),再跟新揉的面团混合，这种面包适合欧式种类，因为加了老面团，麦香味较重。 低温法：将搅拌搓揉完成的面团放进冰箱冷藏慢慢发酵。酵母作用变慢，可以在时间不够或要出门时做。 汤种法：先将一部份面粉加上沸水搅拌均匀,放凉冷藏.再加入主面团一起发酵，这是利用面粉事先糊化的过程使得面包保湿性更佳更柔软。 每一种方式做出来的面包各有特色,做出来的口感及柔软度也各有不同.可以选择自己最顺手喜欢的方法来做。
初次发酵： 可以利用家中的烤箱来做为发酵箱，将准备发酵的面团放进烤箱中,里面再放一杯热水,这样就可以让面包发的更好。 可以看看面团是否已经膨涨到原来的2倍大来确定是否完成，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度。 
排气分割整形： 第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新「瘦」下来。二次发酵前必须将第一次的旧气体排出，二次发酵才会注入新的气体，面包风味才好。可以按照下面的步骤排气和分割： ①面团空气用手压下去挤出来。 ②按照食谱面团大小用切面刀做适当的分割 ③用手把面团表面光滑面翻折出来,收口捏紧朝下放置 ④将手掌弓起,面团在手掌中心,利用手与桌面磨擦滚动将面团滚圆(桌上不要有粉) ⑤滚圆好之小面团盖上拧干的湿布或是干布休息15-20分钟，让面团松弛方便下一步整形。 面包形状基本上可以随心所欲，常见的有橄榄形、牛角形、餐包卷、圆形包馅。 整形好的面团必须整齐排好，间隔适当的放在烤盘上，否则第二次发酵完成会黏在一起。整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。 
二次发酵 第二次发酵可以整盘放在烤箱中，一般要求在38度左右的温度下进行，为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。 所以可以在烤箱中放一杯沸水帮助提高湿度，面团表面也可以喷些水。 二次发酵一般在40分钟左右，发酵到面团变成两倍大即可，就表示第二次发酵完成可以准备进烤箱。 在第二次发酵完成前15分钟，可以就先将烤盘移出放桌上，然后打开烤箱预热.这样刚好发酵完成，烤箱也已经预热好，面团就可以放进去烤了。 5 面包的烘焙 烤焙之前，为了让烤出来的面包更美观好吃，我们以下几种方法： ①在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。 ②用滤网筛上一层高筋面粉，欧式杂粮面包常常会用此方法，欧式面包通常不刷蛋汁看起来比较原始古朴。 ③划线最好在发酵完成进烤箱前再画会比较漂亮，刀刃上抹一点油较好划线。 ④开口处放上细条奶油，烘烤后开口会变的非常美丽。 ⑤用剪刀剪出花纹或十字形。 ⑥.涂抹一层蛋白液或水沾上芝麻、麦片等装饰。  将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。 烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察，不要上色太深影响外观。 6 面包的保存 刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软。 面包一般室温储藏即可。如果想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室用塑料袋分装好放在冷冻库中保存1-2星期不会变味，注意不是冷藏，冷藏会让面包迅速老化。 想吃的时候，拿出来喷些水放烤箱回炉烘烤一下就跟刚出炉一样，恢复松软。 做面包是一次奇妙的历险，而成功地做出理想中的面包将是无与伦比的喜悦，如果你们做出了好吃的面包，要和黑西瓜分享哦，晒出你的杰作~ * 文字为黑西瓜原创，转载请注明出处。 * 图片来源于网络，图片版权归原作者所有。 |
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