很久之前挖个了坑说要讲讲欧包,但是一直没兑现。一是因为我自己也在入门边缘徘徊,大洞洞的欧包始终可遇不可求。另一方面也是因为,欧包这种东西似乎太不讨好,除非在国外,否则国内很难遇上同好。饮食习惯是一方面,国内很难买到好的面粉也是一大原因。国内常见的软面包不要求这个,反正吃的是配料,面粉的香味早就被掩盖了。可遇到欧包这种基本配料只有水,盐和面粉的简单食物,面粉好不好就直接决定了口味。
做欧包也好,做普通甜面包也好,头一个要解决的问题就是如何上淘宝。别笑,很多超市还真买不到做面包合适的面粉。按照面粉中谷蛋白(Gluten proteins)的含量,可以把面粉分为低筋,中筋,高筋面粉。这个“面筋”指的是包含上百种蛋白质形成的聚合物,只有在水化(hydration)的情况下才出现。这些蛋白质或者自成一派,或者靠自带的S属性(半胱氨酸的巯基SH)形成二硫键,以寡聚体或者多聚体的好基友形式出现。但实际应用的时候,我们用不着一一鉴定,于是科学家粗暴简洁的按照他们能不能喝酒(比如能否溶于60%的乙醇溶液)分成了两大类,麸朊(Gliadins)和麦谷蛋白(Glutenins)。
麸朊不太合群,因为大多数麸脘都缺乏半胱氨酸,没法形成S-S键,所以它通常自己宅着,以单体面目示人。但可别以为它就那么单调,人家在二次元自有一片天空。根据成分不同,麸脘也是“远近高低各不同”,而且不同麸脘含有的谷氨酸和脯氨酸等氨基酸比例不同,造就了不同产地面粉味道的精细差别。可SM属性并不因为味道有什么改变,加水之后,缺乏SH基团的麸脘也还是松松散散,面团筋度的主要来源还是要靠麦谷蛋白。
麦谷蛋白相对比较外向,它们两头都含有含硫氨基酸,在有氧化剂配合情况下脱氢,剩余的S能互相首位相接形成非常强的二硫键。当然两攻相争必有一受,S-S键虽然强大但并不持久,有的略加揉搓就会断开,找上别的S键再次结合。这样就形成了一条条长长的氨基酸链。而且,这些氨基酸链除了含硫基团互相搅基,氨基酸中酪氨酸之间的共价键,氢键,离子键和疏水键这些非共价键都可以起到增加筋度的作用,(比如在面团里加盐能提高面团的弹性),但最主要的筋度来源是氨基酸之间三维立体全方位的S-S键。而且,这一反应根本用不着人工干预就能自动完成。这些键到底能勾连多少氨基酸而形成巨大的蛋白质分子,是你的面包成功与否的关键。换句话说,要想做出有弹性的面包组织,含硫大分子量的蛋白质是关键。所以为什么加蛋的面包都会比较高大就是这个原因。
凡是家里做面包,不都需要首先倒一罐菠菜在嘴里,然后开动双臂使劲揉直到揉出手套膜吗?错!这一句话里包含了两个错误,首先菠菜跟其他蔬菜一样,都没啥太大魔力,当然这个早有人粉碎过了我们暂不讨论。另一个,做面包可不是都需要揉。这是为什么科学家都不太会成为好的生活伴侣的一个根本原因,他们真是太懒了。当你为了心爱的人能吃上柔软拉丝的面包奋力揉面的时候,他们只会面无表情的路过厨房跟你说,形成面筋可以有三种方式:机械(比如揉面),化学(比如添加氧化剂)和发酵。机械方式最吃力而且难以控制,容易引起面粉过度氧化而失去面粉香味。所以多揉面属于吃力不讨好,揉完还得加点糖和蛋补充香味。听得你只想把手里这团面摔倒他脸上去。
不过科学家的偷懒方式确实可行,自从大家都喜欢在自家厨房捣鼓点什么又不愿意多费力气,免揉面包就飞速成为广大懒人的福音。免揉面包到底是怎么偷懒的,我们还得回到刚才的面筋上去。当面粉加入水之后,面粉里面的淀粉颗粒就开始拼命吸水,把外周的蛋白质互相推在一起。这时候S-S键就开始形成,揉面中由机械力量额外添加到面团里的氧气也或多或少起了氧化剂的作用,这样就有更多的氨基酸基团被氧化,更多的S-S键形成。但是别忘了,少数麸脘里面也有半胱氨酸,而且只有单数个。这下再长的链也不得不终结了。这时你得到的是一些排列不整齐的麦谷蛋白,麸脘在末尾。揉面起到的就是一个重新整理链接面筋的过程,你挽起袖子抄起面团又摔又揉的时候,麦谷蛋白之间的联接就顺着你施力的方向之下渐渐成了整齐规则的长长一条,并且互相之间联成有弹性的网。这样,你的面团就从刚开始粗糙而毫无筋度的一团,变成了光滑有弹性的样子。
但如果你当时超人附身,臂力实在太强大,(当然这种情况现在更多见于用机器揉面)就有可能把面团揉过头而让筋度消失。这又是怎么回事?麦谷蛋白的分子结构就像弹簧,拉伸之后还能恢复原位,但是如果你拉得太久,S-S键就再也支撑不住而断裂开,跟水中的氢结合形成硫醇(S-H),这时候维持面团弹性的就只有那些微弱的非共价键,面团自然不会好看。而且,这个过程貌似是不可逆的,起码我没查到揉过的面团还能怎么重新恢复(更清楚明确的解释看这里。)。那换一个问题,揉面是要一定持续不断的揉,还是揉揉歇歇,中间隔段时间醒面?事实上,如果不考虑酵母的影响,第二种做法比较好,好吃的面团一定是弹性和伸展性的一个平衡。伸展性好的面团吃起来松软,弹性好的面团吃起来有咬劲。醒面的过程也是让面筋松弛,让面团少点弹性,多点伸展性,以后整形会方便。
明白了揉面到底是为了什么,偷懒就有了突破点。免揉面包配方一般会含有大量水分,意在促进水化过程,让面团中的氨基酸分子们动起来,互相联系,充分发展出面筋。跟一般国内喜欢的小气孔软面包不同,欧包的特点就是不规则的大洞洞,皮脆瓤润。就算是一般操作时也会用折叠代替揉面,一个是帮助面团形成不规则的面筋组织,另一个也因为折叠比揉面激起的氧化反应小,不会过于破坏面粉的香味。所以不揉面反而有助于形成不规则的洞。但不揉面面筋强度就不够,这该怎么办?这就要用到另外两种方法,化学法和发酵法。
刚才我们说了,S-S键形成的关键是氧化还原反应。那么,在面团里添加氧化剂不就能让面团更筋道吗?确实如此。可以选择的氧化剂比如氮二甲酰胺,抗坏血酸之类。如果你觉得这些都太化学,看着不放心,加点在空气里放久了的Vc片也是有用的。(根据@默识先生 的意见修改,多谢指正。)这些氧化剂都能氧化氨基酸的巯基(-SH),让强大的S-S键尽快形成。还有一种方法就是发酵。发酵对面筋来说是亦敌亦友:一方面,酵母把糖转化为二氧化碳,小气泡再次起到拉伸面筋的作用,所以免揉面包一般都用很少的酵母,冷藏发酵,就是为了拉长发酵的时间;另一方面,形成的面筋也在发酵过程中不断水解和解聚,让面团筋度减弱。这个过程在室温高的时候尤其明显,所以冷藏发酵也是为了保护面筋。这样,平衡各方面的影响,我们就有了一个简单的免揉面包的方子,来自2006年Jim Lahey在Sullivan Street Bakery的首创配方:430g 高筋面粉,8g盐,1g 干酵母,345g水。把三种干性原料充分混合以后加水,混合成糊糊的样子,然后放在干净有盖的碗里,室温发酵12小时(如果是密封盖能隔绝一部分空气就更好了。)。发酵完成后把面团从碗里拽出来放在洒满粉的台面上,面团非常粘湿,所以手上沾一点面粉,动作迅速的折叠一到两次,醒面15分钟,然后整形成面团,如果有发酵藤篮就放进去,没有的话其他容器也行。注意一定要撒粉,个人推荐玉米粉,比面粉更不吸水,防粘效果更好。发酵1-2个小时等到体积变得有之前两倍那么大,就可以放进烤箱里烤了。烤箱最好能垫石板,或者用铸铁锅,更有理由提高温度,否则的话只好因陋就简,预热的时候温度调到最高(比如250度),并且在底部放一个烤盘一起预热。面包进炉前用锋利的刀片割包,在事先准备好的烤盘里洒热水制造蒸汽,把面团放进去,先用最高温烤15分钟,然后撤出水盘调低温度(230度)再烤15-30分钟。
除了免揉面包,天然酵母也是每个home baker的心头所好。虽然天然酵母得规律喂养小心呵护免得它一不高兴就挂了,我连周末出去玩都得提前安排好它的食宿,有时候找不到人帮忙还干过带着酵母出去玩的事情。但天然酵母的好处就是做出来的面包香气浓郁。想必推崇老面发酵的主妇们一定也会表示赞同,但工业干酵母就那么不受人待见吗?你误会它了。干酵母其实方便高效易保存,但是它坏就坏在太高效了。在这个拖延症占主导地位的世界里,大家对它难免腹诽。另外,面包的香味不光来自有氧发酵时酵母君制造的甜味,还有无氧发酵时包括酵母在内的其他细菌制造的酯类。天然酵母虽然拖拖拉拉做一个面包往往得等半天发酵,但是架不住人家真的好吃,于是成为新宠也就不在话下。不过养了天然酵母就像养了宠物,总是份责任。而且这家伙吃的还挺多,所以如果家里只是偶尔烤一次面包尝尝鲜,或者接受不了无油无蛋的欧式硬面包,费劲去养一罐天然酵母也没太大必要。
越学得多,觉得自己懂得就越少。看菜谱照猫画虎做出来好吃的,这只是吃货的第一步。爱吃懂吃,知其然还要知其所以然,这才是一个有追求吃货的自我修养。
扩展阅读:Herbert Wieser,(2007)Chemistry of gluten proteins.Food Microbiology.24(2): 115–119.
P.R. Shewry, A.S. Tatham,(1997)Disulphide Bonds in Wheat Gluten Proteins.Journal of Cereal Science.25(3):207–227.
Aki Kamozawa, H.Alexander Talbot,(2010) Ideas in Food: Great Recipes and Why They Work. Clarkson Potter.ISBN-13:978-0307717405