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东京烘焙职业人公众号成立至今 一直致力于服务烘焙行业内的职人们 努力建立一个免费交流学习的平台 感谢大家多年的支持和信任 公众号将不定期推出面包系列【百问百答】连载专栏 期待你的互动 以下是留言问题汇总： 01.酵母的种类有哪些？ 酵母（菌）是一种单细胞真菌类高等微生物，它存在于空气、水、水果皮、谷物等生活中的许多角落。当环境温度与湿度达到一定条件，就会开始发酵。利用酵母菌的特性，便创造和培育出工业酵母和酵母酵种。 工业酵母 工业酵母采用工业栽培技术而成，排除掉乳酸菌等其他菌种，较为单纯，属于单一酵母菌。 鲜 酵 母 新鲜酵母 ，没有经过干燥处理，水含量约66～70%，是压榨成长立方体的湿性块状酵母，在日本这类酵母使用得最广泛。 干 酵 母 干酵母是将天然的酵母菌在工厂中纯化出来，并干燥加工制成，因水分较少，可以长期保存。市售的干酵母有两种： 常规干酵母： 使用前需要先将其浸泡在温水中，并在水中加入2%~5%的砂糖，使其活化，再加入面粉中使用。 不适用于含糖量高的面团。 即发高活性（速发）干酵母： 不需要预备发酵，可与面粉直接混合使用，非常方便，市售有耐高糖酵母（金色标签）和低糖酵母（红色标签）两种分类。
天然酵种 酵种是采用水果、面粉等物质附着天然酵母菌，培养数日让酵母进行繁殖，做成酵母液，再将这种酵母液与面粉相混合，再经过发酵就制成了天然酵母种。常见的天然酵种有： 波兰种 （附链接） 鲁邦种 （附链接） 葡萄干酵种（附链接） 水果酵种 啤酒花酵种 裸麦酸种 酒种 天然酵种相较于单一酵母，老化慢，但发酵力较弱也不安定，发酵时间长，不易操作，使很多店家不敢轻易尝试，或者不完全用100%的天然酵母来运用。 02.为什么面包进烤箱烤后会塌陷？ 1.搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来； 2.面包发酵中温度过低导致发酵不良； 3.发酵时间过长使得酵母后继无力。 4.烘烤不足会缩腰； 03.面包组织太干的原因？ 1.配方湿性柔软材料（水量、油脂、砂糖、鸡蛋）添加不足； 2.发酵时间过长，保湿不够； 3.搅拌不足，面团发酵不够； 4.整形时手粉用的太多。 5.烘烤时间太长； 6.起缸面团温度高，组织粗糙，保湿性差； 04.面包烘烤后，表面太厚太干硬？ 1.炉温太低，时间烤太长； 2.油脂或糖的量太少； 3.面团发酵过度； 4.最后发酵没有完成，面团发的不够，面团保湿不够。 05.为什么面包发酵不好？ 1.使用过期变质酵母或酵母用量不足； 2.搅拌过度或搅拌不足； 3.糖的份量太高，导致渗透压过高而抑制酵母的活力，一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%； 4.盐的量太多，抑制了酵母的活力； 5.温度过低，酵母适宜发酵的温度是28~36℃； 6.面团水分太多，太过湿黏。 06.为什么面包要经过长时间发酵？ 面粉中的蛋白质经过水合作用，再通过搅拌可以形成紧密的面筋网络，而想要形成松软可口的面包，就需要酵母拥有足够的发酵时间，产生足够的气体。 面团中的面筋网络将酵母产生的气体包覆住，使得面团体积增大且富有弹性。烘烤后，蛋白质变热凝固，气泡气化形成面包蓬松的孔洞，形成良好的面包口感。 所以常规面包的发酵至少需要1个小时，让酵母菌有足够的时间作用。 07.土司最后醒发不良是什么原因？ 1.面团搅拌不到位，面筋组织不好； 2.面团基础发酵不到位； 3.发酵温度与湿度不到位，发酵体积会小； 4.吐司整形时，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性。因为吐司是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就比较发不起来； 5.以上方法无效时，调整配方。 08.为什么面团整型的时候会回缩？ 1.面团搅拌不到位，面团组织紧； 2.面团中间松弛时间不到位； 将面团盖上面团袋/拧干的湿布，让其休息5~10分钟，降低面团的松紧度，就会比较好操作。 09.面包成品质地粗糙，气孔大？ 1.酵母太多 ; 2.搅拌不到位； 3.基础发酵不足或发酵过度； 4.最后醒发过度； 5.出缸面团温度过高。 10.老面可以一次多做吗？如何储存？ 老面可以多做，但存储时间太长酸味太浓，会影响常规面团的风味，建议4天内使用完毕。 倘若多打了，可以将面团分装放冷冻，每一块约50～100g，用的时候拿出来退冰就好。 常规使用比例：主面团粉量添加10%~20%的老面。 11.为什么有时会打出糊糊的面团？ 1.水量没控制好 不同批次的面粉吸水量会有变化，倘若依照惯例，一开始将所有水量倒进去，面粉还吸收不了这么多水分，尽管后来添加面粉去搅拌，也仍然是又黏又糊的，且由于添加太多面粉导致面包烘烤后口感变差。 2.面团搅拌温度高 由于水温、搅拌环境等因素导致面团温度高，面团搅拌时虽然不会糊糊的，但是会有发黏，手感差，同样影响后续进程。 12.面团搅拌太久是否不好？ 不同的面团都有自己的最适度搅拌阶段，超过最适度搅拌阶段将会影响面团的口感。 举个常规甜面团的例子，需要搅拌到完全扩展阶段，以获得足够的面筋去制造面团的蓬松口感，但搅拌超过面筋完全扩展阶段，就会造成面筋断裂，反而是反效果。所以宁愿没有到达非常薄膜的程度，也不要搅打过度，造成面筋断裂。 13.为什么面包烘烤不上色？ 1.发酵时间过长，酵母消耗过多糖分； 2.没有刷全蛋液，表面不容易有光泽； 3.烤温太低，可将烤温加高1 0度； 4.烘烤时间不够，可再多烤3～5分钟； 5.糖量较少一例如无糖无油的法国面包就要多烤一些时间。 请先看看是不是以上几个原因。因为每一个人的烤箱都会有温度差，书上的都当成参考，每一次都要记录。依据自己实际做出来的成品修正，抓出自己烤箱的实际温度。 14.为什么包馅的面包容易爆浆？ 1.收口没有捏紧； 2.面团本身是否太干太硬； 3.整型的时候不能有太多面粉沾到面团； 4.面皮周围沾到内馅的油脂； 5.馅料水分太多的面包容易爆浆，需要调整馅料配方或者面包与馅料的比例。 6.面团筋度太紧，发酵不足。 15.法国T系列面粉如何划分？ 法国面粉使用法国当地所种植出的小麦，属于中筋麦，这也决定了它的蛋白质含量在9%-12%中间，所以法国面粉就不能被我们所谓的高筋粉，中筋粉或者低筋粉所定义。 法国的T系列的粉的以灰分含量进行分类，大体分为六种：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉) 16.法式面包如何割包更漂亮？ 法式面包刀口讲究破皮不破肉，新手很难掌握，划不好，都会把面包划瘫掉。 50厘米的法棒划5刀，中斜20度，每刀的长度是10厘米，间隔是2厘米。 欧式面包一般根据面包刀口的要求，注意刀口的间隔和长短，怎么样才能让刀口爆裂得更好一些，很多烘焙发烧友的烤箱不带蒸汽，烘烤时刀口裂不开，可以在割完面包的刀口上挤上黄油，让刀口裂得更好看一些。 17.面包凉后缩腰、皱皮？ 1.最后醒发过大； 2.面包微缩很正常，缩的很厉害就是内部没有烤透。就跟烤蛋糕一样，一定要烤到内部组织都定形，出炉才不会缩或是皱皮。 一般来说，面包还在膨胀的时候不会上色，所以如果面包开始上色就表示内部温度已经开始升高，酵母也不再作用。如果颜色上到金黄色，那才表示烘烤完成可以出炉。所有食谱的温度时间都是参考值，一定要以自己烤箱的温度时间为主。 18.老面制作方式与一般所谓的中种法有什么不同呢？ 加老面的原因是希望面包组织的弹性更好，面包会有淡淡的麦香，也可以延缓老化。以前没有干酵母这么方便，使用的老面也是一种酵种，这跟中种发酵有异曲同工之处。中种法可以通过配方的调节，更加增添面包的风味，可以依自己喜欢的方式来选择操作的方法。 19.搅打面团的最佳温度为何？ 不同性质面团的最佳搅拌温度不一样，起酥面团、法式面团的理想温度是“22℃~24℃”，常规面团的理想温度是“26℃~28℃”。要根据不同季节、不同的室温灵活控制面团的温度，夏天加冰水，冬天可适当调高水的温度。 20.面团成品上色太深？ 1.糖量太多 ； 2.炉温太高 ； 3.发酵不足； 4.烤的时间长 ； 本次百问百答暂告一段落 倘若您有更多关于烘焙的疑问 |
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