经常有小伙伴问我:“做面包难不难?” “看你做的这么好,我也想做,我能做好吗?”..等等问题,那针对这些问题,我来详细讲一下,关于做面包揉面的问题。 边角圆润有黄金线的白吐司 仅仅是针对太多人问我揉面的问题而写下此篇。如果有质疑说为什么你用厨师机还说适合手揉的问题做一下注解: 此法通用,但很适合手揉,因为很多人没有厨师机,手揉面团时,手有温度,很容易造成面温升高,可能没揉出膜就先发酵了,所以用这种方法可以有效控制面温,如果你是想做面包又苦于揉面难,那完全可以试试此法。 还有就是学习学的是思路与方法,并不是纠结器具,我用厨师机拍照做演示,是为了让大家更好的与文字结合。坚持图文原创,每一篇都是一字字码出来的,每一张图也是自己拍的,写方法也是想给那些想做想学的伙伴。 本文演示图:厨师机的桶等同于你的操作盆,再一次说明,请不要纠结于器具。 白吐司切片准备做早餐三明治 写文章的同时也是记录自己在做面包路上的成长,希望和面包爱好者共同努力一起进步。 今天写的面包揉面方法称为【水合法】可能有的伙伴第一次听说感到很奇怪,没关系,你把它简单理解为这就是揉面的一种方法就OK。 水合法:就是将水和面粉混合之后,让它自我分解产生面筋的一种方法。 水合方法有两点好处: 一是可以减少揉面的时间; 二是由于经过了长时间的冷藏,温度也会比较低,在揉面过程中可以很好的控制面温,所以此法尤其适合手揉面团的伙伴。 水合法的制作: 除去配方里的酵母、盐、黄油,将其余材料加在一起搅拌成团,放进冰箱冷藏2-12小时。 因为我自己是有厨师机的,所以夏天用这个办法很方便,可以很好的控制面温,经过几次试验,有厨师机的伙伴用水合法冷藏2小时就可以,时间太久了,用厨师机反而容易打过。 那如果是纯手工揉面的伙伴,建议冷藏4小时以上,这样面筋形成的程度更充分,手揉更轻松。也可以晚上水合个面团冷藏,第二天早上再去揉。 那话不多说,实际操作一下,用你习惯的配方去做就可以,水合法是一种方法,并不是面团的配方,这里我以自己经常用的基础配方做展示: 高筋面粉500克,细砂糖60克,奶粉16克,全蛋液50克,水260克,盐5克,干酵母5克,无盐黄油50克。 水合法实际操作流程1.粉类混合:高筋面粉和奶粉在操作盆里混合。 我是直接用厨师机,伙伴不用在意容器是啥,此法通用哦~ 2.液体混合:细砂糖、全蛋液,水,混合。 细砂糖遇水就融化了,所以算到液体部分,混合后更容易与粉类结合。 3.揉成团即可。 伙伴可以清楚看到面团表面粗糙,没关系,就这样就可以。 此步用厨师机低速三分钟; 手揉此步会粘手,可以借助筷子搅拌,总之不管如何操作,只要成团即可。 4.放入保鲜盒,压扁,冷藏2-12小时。 我直接用的饺子盒,这样扁扁的状态放入冰箱冷藏可以很充分的使面团均匀变凉,有利于面筋形成。 5.时间到取出面团,拉一块面团看看,已经有厚膜出现了。 这样的状态下,面团冰冰凉,手揉起来可以有效控制面温。 水合面团完成的状态 6.干酵母加一点水融化,常温水即可。(鲜酵母直接加进冷藏水合完成的面团即可) 问:酵母为什么这时加入? 答:大家都知道酵母是用来发酵的,如果我们一开始就加入酵母,那面团虽然是在冷藏,也会发酵,未出膜先发酵,发酵了我们再去揉出膜,再次发酵就会受到影响。 7.把酵母加入冷藏好的面团里揉均匀。然后随时检查出膜的程度,然后再加入软化的黄油和盐。 酵母化开再加入是因为:此时面团温度低,干酵母无法快速融合到面团里,所以我们要让酵母和面团的状态一致,就可以快速融合。 8.加入软化的黄油和盐,揉到你需要的手套膜程度。 黄油软化:也是因为要与面团状态一致,可以快速融入面团。 盐:必须有,盐是促进面团骨骼形成的。但是不能先加,先加会影响面筋形成。 9.如果你做小面包,就揉到薄膜状态,如下图。 10.如果你做吐司,就揉到透明薄膜状态,如下图。 11.将揉好的面团整理光滑,光面朝上,室温(24-28度)进行第一次发酵。时间60-90分钟,具体根据自家温度而定。 揉好的面团温度26度最佳 12.第一次发酵完成,就可以进行后续的排气、松弛,整形,二次发酵,烘烤等流程。 具体的面包制作方法在这里就不多说了,这里主要的写的是针对手揉面团的水合法。 END:做面包用【水合法揉面】更新完毕~ 有问题欢迎留言,看到会一一解答的。
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