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做最适用于 中国烘焙市场的 实用派面包研发培训机构 MAIZISHULE 一：先给大家说道说道法棍的由来 我知道法棍的由来有三种说法。 第一种说法：一般来说，我们习惯把法棍的诞生归功于拿破仑领导的战争。有一些观点认为，法棍是由拿破仑时代的面包师傅发明的，其目的是让驰骋沙场的士兵可以把面包装进军装裤筒里，贴着小腿放，便于携带。然而，学者经研究发现，如果把法棍放进拿破仑时代的军装里，且不论卫生程度，既要保证面包的完整，又要保证士兵随部队行进时不受阻碍，似乎不太可能。 第二种说法：由于法棍和维也纳面包的形状一样，所以它可能是传承于奥地利维也纳的面包工艺，并于19世纪被引进法国。当时有一项法令禁止面包师傅在凌晨4点前开始工作，而传统的圆形面包米琪的发酵和烘焙非常耗时，法棍越来越受到大家的追捧，并逐渐取代了圆形面包米琪的主流地位。但目前尚不存在足够的证据来证实这一猜想。 第三种说法：法棍面包是在巴黎地铁修筑的时代背景下应运而生的。由于建设的需要，从1898年起许多来自不同地区的工人都汇集在巴黎，但在当时的条件下，不同地域、文化、习惯的工人们之间难以做到和睦相处，斗殴现象时有发生。由于那个时代，传统圆形面包仍是普通百姓的主要食物，所以工人们总是随身携带着一把用于切割面包的小刀，这更增加了危险程度，所以地铁的工程师要求面包师傅发明一种不需要切割，用手就能掰开的面包。“我们从来不用刀切割面包，而是用手掰开面包”——法棍的传统吃法更是很好地支撑了上述理论。
二：上面说了法棍的由来，现在介绍制作法棍的主要原料：面粉，盐，酵母和水，有时一些师傅也喜欢加入一定比例的麦芽精。 面粉：面粉中的主要成分是淀粉跟蛋白质，面包百分之七十的成分是淀粉，淀粉在到大约摄氏58.5℃糊化作用使其呈现黏稠的胶状；而再继续加热至摄氏85度以上，水分渐渐蒸发，淀粉的胶体溶液渐渐变白凝固形成面包柔软的内心。蛋白质主要是醇溶蛋白和麦谷蛋白，其中醇溶蛋白会决定面筋的延伸性；麦谷蛋白会影响面筋的弹性和抗延伸性。面筋是同时具有黏性和弹性的薄膜组织，可以封闭住酵母活动时产生的气体，自由自在的延伸开来。也就是蛋白质含量越多的粉类，就越形成更好的面筋，也越拥有可以使法棍膨胀的要素。 水：面粉中的蛋白质吸水并搅拌作用下形成面筋，面筋起支撑产品组织的骨架作用。同时，面粉中的淀粉吸水润涨，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用共同形成了成品的组织结构。在做烘焙产品中水对面包的影响很大，一般中度硬水适合做面包。 水在法棍中的作用： 1、水合作用：面粉中的蛋白质充分吸收水后，形成面筋扩展网状结构。 2溶剂：酵母和盐的溶解，更均匀分布在面团中 3控制面团的温度：用冷水热水来控制面团的温度 4控制面团的软硬度：用一定量的水来控制面团的软硬度 5淀粉的胶化作用，淀粉吸水后遇热变成焦化作用，容易被人体吸收 6法棍柔软性：含水量约多的产品，保湿度就越大，水分流失就越慢 盐：盐在法棍中咸味的主要来源，盐的作用是减少面筋粘性，增强面团弹性，盐与酵母所带来的各种微生物持有着抗菌的作用、而且担任着抑制发酵的重要作用。 酵母：酵母是与面团的发酵，膨胀有着直接的关系。酵母主要是蛋白质构成的，在法棍中干酵母的添加量在0.1~0.5%之间。可使法棍内部多孔，体积增大。通过少量的酵母低温长时间的发酵可以唤醒谷物的香味，改善法棍的风味口感，在酵母发酵的过程中产生了酒精有机酸和二氧化碳，酵母还有增加面团扩展的功能，使发酵时产生的二氧化碳气体能保留在面团中，增加面团的保气能力。酵母在发酵的过程在烘烤时型成了酯类，发酵产生的多种芳香物使法棍产生了酯香。酵母中40%是蛋白质和大量B族维生素，酵母可以给法棍增加了营养价值。 重点说下对酵母会产生影响的8大因素，日常做面包时也用得到。 （一）温度：随温度升高，酵母的发酵速度增加，气体的发生量增加。一般发酵温度不超过36.6-40.5℃。实验和面包制作实践证明:正常的面包制作时，面团的理想温度为26～28℃。温度超过30℃，虽然对面团中气体产生有利，但易引起其他杂菌如乳酸菌、醋酸菌的繁殖，使面包变酸。发酵最适温度为25-28℃; 10C以下，发酵活动减少，4℃一下时酵母陷入休眠状态，即使冷却到-60℃，只要不是每分钟10℃那样急剧的冷却，酵母菌不会被杀死。 （二）2.pH(氢离子浓度)的影响 酵母对pH的适应力最强，尤其可耐pH低的环境。实际上面包制作时，面团pH维持在4-6最好。 （三）乙醇(酒精)的影响 酵母对乙醇的耐力较强，但在发酵过程中，乙醇产生越多，发酵有减慢的倾向。 （四）渗透压的影响 酵母细胞是靠半透性的细胞膜以渗透的方式获得营养的，所以外面溶液浓度的高低影响酵母的活力。高浓度的砂糖、盐、无机盐和其他可溶性的固体都足以抑制酵母的发酵。面包制作中影响渗透压的主要物质有盐和糖。糖量在0-5%时，对于酵母发酵不但没有抑制作用，还可促进发酵;超过8%-10%时，由于渗透压的增加，发酵受到抑制。干酵母比鲜酵母耐高渗透压环境。砂糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的抑制作用还要大，盐比糖抑制发酵的作用大(渗透压相当值为: 2%食盐=12%蔗糖=6%葡萄糖)。 （五）酵母的活性影响 死的酵母会减弱面筋气体保留性 （六）水的影响中度硬水有利于酵母的发酵，含有氯过多的自来水，酸性水，矿物质含量过多的水都会对酵母有影响。 （七）防腐剂：防腐剂会防止微生物物发霉，也会妨碍酵母发酵。一般丙酸盐对酵母的伤害是最小的含量不超过。0.32% （八）调味料：糖精现在使用的很少了，对酵母发酵不会产生影响，对人身体有害，但是打面过程中加入玉桂粉或者芥末则会影响酵母的发酵因为玉桂芥末都有很强的抗菌活性，和强大的杀菌作用。 麦芽精：磨碎的麦芽投入焦糖槽，加水混合后，保持50-65℃，约7-15小时慢慢糖化。活性化的酵素将淀粉分解成麦芽糖和糊精。糖化后过滤，水份浓缩成20-23%就是“麦芽精”。可以给酵母提供营养，助于表皮上色 和增加风味，加强梅纳德反应，给无糖的法棍一点调味。 三：上面介绍了做法棍的原材料，现在开始介绍,我们做法棍主要用到4种酵头：波兰酵头、鲁邦种、法国老面、葡萄种。 波兰种来历和特点：波兰种（Poolish）也称作液种。它起源于19世纪前的波兰，名字也是起源于英语的Poolish。液种法和中种法又很多相似之处，都是需要从主材料种取出一部分来和水，酵母混合成糊状做为发酵使用的。区别就在于，中种法的小麦粉居多，液种的水居多。注意点：必须经过发酵才能跟主面团一起进行搅拌；发酵过度容易产酸，影响面包正常风味 鲁邦种来历和特点：鲁邦种是以附着在面粉中的菌种制作成的发酵种，不使用工业培养的酵母，而是将面粉加上水，搅拌后密封于干净的容器里，在一定的时间温度利用面粉表面和空气中含有的酵母菌，以糖分作为营养来源，进行发酵而得。鲁邦种形成的酸味及发酵味，运用到面包制作中可以增加面包味道的深度，更加凸显谷物本身的风味，还能很好的衬托出发酵形成的风味。同时也能使面包表皮略厚，表皮颜色更好,另外还能增加面包酸度，风味饱满自然，增加成品内部Q弹湿润不粘牙的口感。 法国老面的特点：法国老面是指用制作法式面包的四大基础原料（面粉、水、酵母、盐）按一定比例搅拌制作出来的面团（或制作基础材料法式面包时取一部分），再经过低温（2-6度）长时间（12-24小时）发酵而成，法国老面具有安定的发酵力、发酵风味，有一定的面筋强度，适用于任何类型的面包制作，能酵导出微量的酸味和甘甜风味，让面包拥有柔和的美味。 作用有：改善面包风味，搅拌时加速面团熟化，增强面团的发酵耐力，加速面团发酵期成熟，影响改善面包的内部组织，增加面包的体积膨胀，降低成品老化速度 水果种的特点：以果蔬中分离出酵母菌，培养成酵母液，再用酵母液加入面粉制成原始酵种，之后可以定期加入面粉和水喂养（续种），让天然酵母发酵种持续有活性；再把发酵种添加到不同类型的面团中一起搅拌制成面包（也可以直接用天然酵母发酵种制作成成品面包）；天然酵母种的种类很多，各有各的香味、香气和发酵力，能够更加丰富面包深层味道，果香，芬甜；多种菌种，健康、天然，营养素完全 四：上面介绍了酵种，下面介绍制作工艺上一些小步骤的意义或制作重点 水解：水解就是将面粉和水充分拌匀后，停止搅拌，让面粉和水自己形成面筋。都知道在面粉中含有蛋白质，当蛋白质遇到水后会自己形成面筋网络。这样的话面团搅拌时间就会缩短，从而更好的控制好面团温度。 水解的优点： （一）改善面团的柔软度 （二）可以矫正法棍入炉产生弯曲的问题 （三）改善面包体积以及有利于割包 （四）减少搅拌时间，因为面团可以很快变光滑，从而可以保留更多面粉本身的物质 翻面： 翻面就是将第一次发酵到约一半时间时，将面团倒在案板上将四边的面团向内折叠后继续发酵。但不是所有的法式面团都要翻面的，翻面一定是看面团的状态而决定是否要翻面。一般情况下，面团筋度较弱的情况下要翻面；水含量较多的情况下要翻面。翻面的作用主要有增强面筋，让面团温度更均匀，增强面包后期烘烤弹性，更好的激活酵母的活性。 分切预整形、松弛： 将分切好的面团收成纺锤形，将切割时撕裂面筋重组，进入中间发酵的状态，松弛面团。 整形： 对于法棒的整形手法不同的面包师有着不同的手法。先不提哪个手法好，哪个手法不好。但主要的方面还是相同的。首先整完形的法棒表面一定要光滑，不可粗糙。另外就是面团一定要紧实，同时要保留部分面团内部的气体。整完形后放在帆布上发酵，利用帆布发酵可以让法棒发酵更加稳定，烘烤完更加圆润。 发酵： 传统的法式面包的发酵一定是放在木板上发酵的。因为木板和铁质烤盘不同的是：温度会比较均匀，不会受到外界的影响而改变太大的温度；让面包发酵的更加稳定。 割口： 法棒对刀口的要求相当严格，刀口划的好，爆口和外表才会更漂亮、完美。刀口讲究破皮不破肉的刀工，一般刀口深0.2cm。如果太深的刀口就会让面包瘫掉，烘烤不出完美的法棒。刀口长度应在10cm以上，角度15度~20度，第二刀在第一刀2/3处起刀，刀口间距2cm。划刀口时一定要一气呵成，这样刀口才会更漂亮。 五：关于烘烤及蒸汽的作用 烘烤：对于烤箱的选择，一般都会使用带有蒸汽的石板烤箱。面包在烘烤时石板可以瞬间把热传导，使面包更加圆润，面包表皮会更薄。喷入蒸汽的目的就是让面包表皮的脆皮效果更好，让面包更加酥脆，同时也可以增加面包表面的光泽度。烘烤温度根据烤箱温度做调整，一般烘烤时间在25分钟左右。烘烤完成敲击面包底部，当面包发出清脆的声音，就说明烤好了。 水蒸气：水蒸气非常重要的，对于很早用的窑炉喷蒸汽，窑炉加热后，在窑炉四周的砖头上喷上水，产生蒸汽，但是这种蒸汽远远达不到现在的电烤箱的蒸汽，窑炉烘烤的面包蒸汽不是很好，面包烘烤出来没有光泽度，蒸汽不足也会影响到面包的体积，法式面包入炉后蒸汽不足表皮迅速变干结皮影响膨胀。 六：一根好法棍需要，氧化、熟成、水解糖化。特点是：脆感好、口溶性佳、风味适宜、回甘、内心湿润、爆口自然，气孔均匀。下面讲解下法棍特点是如何形成的。 说一下面团的氧化反应与还原反应： 氧化反应：面粉搅拌时面胚中会混入氧气，在发酵过程中混入的氧气可以使面胚的弹力得到强化。这是因为面筋和面筋间产生了结合现象。这种结合就是所谓的面胚氧化现象。面筋中含有一种SH基，这种SH基等间隔的排列在面筋中。在面胚发酵过程中SH基会与另外面筋上的SH基产生化学反应，形成S-S结合。这种S-S结合现象具有使面筋安定并强化面筋的作用。 还原反应：与氧化相反，S-S结合变成S-H基的现象叫还原现象。这种现象出现在过度搅拌或过度发酵的面胚中。这种现象会导致面筋组织不稳定而瘫软并且失去弹力。由此可知，如果发酵不足或氧化不充分S-S结合会很少，烤制时会影响面胚的膨胀。 熟成：面团的熟成是指经发酵过程的一系列变化，使面团的性质对于制作面包达到最佳状态。即不仅产生了大量二氧化碳气体和各类风味物质，而且经过一系列的生物化学变化，使得面团的物理性质如延伸性、持气性等均达到最良好的状态。 水解糖化：面团发酵过程中，酵母只能利用简单的单糖（葡萄糖和果糖）和双糖（蔗糖和麦芽糖）代谢。但大多数面粉中仅合约0.5%的单糖和双糖，如此少的含量不足以维持使面团顺利膨发的发酵作用。因此，必须添加一定量的淀粉酶使淀粉聚合物有效地转化成单糖。面包生产中常用的α-淀粉酶有：细菌α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、发芽的小麦粉或大麦粉。糖化水解作用都在发酵阶段，以定物房能将可落性淀粉变为物精，改变淀粉的胶性。它对热较为稳定，在70~75C仍能进行水解作用，温度越高作用越快。淀粉醇的存在，大大影响了始烤中面团的流变性，因而谷类化学专家公认是淀粉壁在烤炉中的作用可大大改普面包的品质。 表皮：有龟裂，干脆，来自于烘烤在烘烤时喷的蒸汽 附着在面包的表皮遇到面团及面粉，在高温的烘烤下迅速形成薄膜，锁住水分，形成面包的表皮当出炉时遇冷面包表皮是脆的遇冷收缩，这个时候面包出炉的响声龟裂就出现了。 组织：呈现蜂窝状，来自于面包的高含水量产生大量的水蒸汽形成蜂窝状气孔，及菌种在发酵过程中给予的影响。 口感：表皮酥脆 口感Q弹 湿润有嚼劲盐的添加量较高增强了面团筋度 ， 韧性 ，高的含水量让面包湿润，柔软。 风味：闻起来麦香浓郁 吃起来味道丰富虽没有加糖，但仍然可以吃出甜味。发酵时淀粉分解出的糖份，法棍在口腔内咀嚼也会产生甜味。 今天就先给大家介绍到这里，大家有想要了解的知识可以留言给我，我会尽力为大家解答，期待下次相遇，下一篇棍哥的文章将给大家带来法棍面包不同面粉制作的差异测试，敬请期待！ |
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