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法棍让无数的面包师们着zhe迷 它是那么的简单 纯粹 朴实无华 却又如此有内涵 有个性 魅力十足~~ 让人 欲 罢 不 能 做好法棍 是很多师傅的向往 很多时候 法棍也成为了衡量 合格面包师的标志 那么法棍的神奇到底是什么？ 你觉得那？你觉得那？你觉得那？ 可以把您对它的理解 留言给我 我都会入为精选 让大家看到 希望这是一篇 留言比文章更加精彩的文字 我觉得法棍的神奇是： 面团搅拌不能高的温度 温度一高 酵母就变得不听话 快速的发酵 使面筋蓬松 蓬松过后的面团 内部组织 就被这些淘气而左冲右撞的 酵母‘君’们毁掉了 想要的蜂窝状组织 就和你Say goodbye 我觉得法棍的神奇是： 成型时法棍要的温柔 驾驭面团的能力 好多时候觉得 是在修炼 能去驾驭更高含水的面团 75％ 78 ％ 80 ％ 85％ 90％甚至更高 能够加进更多水 还可以把面团打好 能够打好 还可以把成型做好 使表面有张力 可以在烘烤时拥有完美的爆口 在这个过程中找到平衡 极限 我觉得法棍的神奇是： 烘烤时面包表皮与内心的追逐 在烤制时，面团受热急速膨胀 表皮迅速变硬 法棍表皮变硬后 面包想要膨胀 长出耳朵 就算使出浑身解数也没用 所以法棍要低部 迅速受热在表皮没有完全 变硬之前 完成体积 外形的华丽变身
我觉得法棍的神奇是： 要去充分唤醒谷物的味道 给面粉和水充分融合的时间 给酵母分解糖足够多的耐心 让面团在烘烤中产生它富有层次的味道 我所说法棍的神奇 都在透露着法棍制作的重点 以这样的方式让你看到 不知道你是否捕捉到了 是否可以让你更加深刻的记得 这些制作法棍的信息，与不可或缺 ————偷笑脸 愉快 介绍一种法棍制作方法给你 是下图法棍的制作配方与流程~~~
在制作中，可以参照《葡萄种的制作》和 《写给磕法棍的每个你》链接以附在文章底部~
制作过程： 一：面粉加水充分搅拌均匀静置30分钟 注：这里使用到静置法，也叫做自我水解法 面粉中的蛋白质遇水可以自动形成面筋 使水更好的被面粉吸收 从而缩短面团搅拌的时间 能更好的控制温度，室温较高时 可放进冷藏静置。 二：加入酵母 葡萄种 搅拌 搅拌均匀后加入盐 注：如酵母同面粉一起进行混合 因法棍所需水温较低 容易对酵母活性产生影响 故酵母在面团静置过后加入 面团进入扩展阶段在加入盐 防止盐添加过早使面团升温 三：打到面筋扩展，表面光滑用快速分 次加入后加水，水份被面团吸收掉即可 注：因面粉吸水量有限 将水一次加入很难搅拌起筋 所以选择留下一部分水，等面团形成筋度 再用快速将水加入， 这样不但可以加入更多的水份， 还可以使后加入的水附着在面筋间隙之间 使面包内部组织更好 四：出缸面团温度为24 ℃ 注：22~24℃为最佳温度 可以很好的控制面团的稳定性 五：基础发酵30分钟 翻面 继续发酵30分钟 注：翻面手法要轻，尽可能的去 保护发酵所产生的气体 风味 可以达到强化面筋的作用即可 六：分割300~350g都可以 折叠为长型，松弛20到30分钟 注：分割手法一定要，快，准，而不失温柔 尽量保留面团内气体，手法要轻 分割好后松弛20~30分钟 好有助于更好的成型 也给面筋休息的时间 使刚被分割的面筋得到重组 七：成型55厘米左右 ，26℃，湿度70％ 最终发酵70分钟左右 注：成型手法要轻 保留面团内三分之一的气体 成型后面团要有弹性 表面张力好，这样有助于划出漂亮的刀口 发酵到原体积1.5倍 即可烘烤 八：筛面粉，进行划刀， 注：划刀一定要利落，从头开始，到尾结束 成斜度15~45度之间，每一刀都要在 法棍脊梁的位置，破皮而入 并在上一刀的三分之二处下刀 与上一刀的间距0.8到1厘米 九：进行烤制，石板平炉 上火250下火250烘烤28分钟左右 注：面包入炉后迅速打入蒸汽 两到三秒 根据炉子的蒸汽强弱而定 在面包烘烤前，也可以先打入一点蒸汽 除去炉内干燥，湿润的空气 更有利于热的传导 在面包颜色烘烤好之后，将风门打来 或打开炉门将蒸汽排掉烘干面包表皮水分 即可出炉。 我是麦子熟了的卉子 面包不是等来的 而是挣来的 是需要长时间的练习 经历失败 总结经验 才不断摸索来的 哪怕这个过程很累 很辛苦 有时产品的失败 让你烦躁 甚至怀疑自己 但你不还是为了这份甜蜜 坚持着吗？ 亲爱的你，正在打怪升级 请相信这就是最宝贵的财富 还有什么能比这更有乐趣a ! 祝~~~ 越做面包 越觉得不会做面包的你 关于面包的问题 在你那里都是常识 |
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