波兰酵头法棍全解析

程相荣 2019-01-22

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波兰酵头是改善面包味道中最简单的办法之一，因法国波兰烘焙师而得名。在面包烘焙当天或头一天制作。在室温发酵为佳。是海绵酵头的一种，海绵酵头就是将100%水或者150%水与100%面粉0.5-1%酵母搅拌均匀发酵好的液态酵头，分别是海绵酵头与波兰酵头这两种，制作法国面包主要用到的是波兰酵头。

它一般用等比例的水和面粉就，加烘焙百分比为0.5%的酵母而制成。发酵的时间越长，需要的酵母量就越少，如果在一整夜的预发酵之前加了过多的酵母，酵母就会将面粉中的所有糖分消耗殆尽，这样后续的面团就无法发酵的很好了。

波兰酵头的优点：

波兰种是用过商业酵母培养的，通过于面粉水搅拌均匀后长时间发酵产生的风味发酵种。激活速度快，发酵状态稳定，发酵速度温度，麦香味强烈，有微微的乳酸味，不同于鲁邦酵头，波兰酵头有面筋。

波兰缺点：

随着置放时间过长，波兰酵头会失去活性，超过3天将会死亡，会出现无面筋的状态，这个时候就不可以用了，发酵时极容易受室温影响，一般以室温26度发酵14-16h室温过低发酵速度缓慢，酵母菌活力差，室温过高发酵速度增快，发酵时间不稳定，极容易发酵过度倒置酵母菌死亡。

波兰种法棍的特点：

从外表上看膨胀力比法国老面，鲁邦种的法棍膨胀力差，表皮呈金棕色，口感麦香味强烈，入口无酸味，表皮极薄，脆感强烈，入口的轻盈感与断口性极佳，湿润度极高，极易回甘，适合亚洲人口味

最后理想发酵时间不易超过1/h

100%波兰种法棍

基础温度54度

波兰种1000g

T65 1000g

水 550g

麦芽精 5g

盐 20g

低糖干酵母1g

后加水75g

操作过程:

先测量室温，面粉温度这两个温度。因为这两个温度是很稳定的也是短时间很不易被外界因素改变的。测量了面粉温度是20度室温是22度，这个时候去测量水的温度.理想面温（22-24度—摩擦温度4-6度）*3—室温—面粉温度=水温（22-4）*3—20—22=12度，我们就可以用12度水去搅拌水解。

水解：将面粉+水搅拌均匀静置35-40min

水解就是将面粉和水充分拌匀后，停止搅拌，让面粉和水自己形成面筋。都知道在面粉中含有蛋白质，当蛋白质遇到水后会自己形成面筋网络。这样的话面团搅拌时间就会缩短，从而更好的控制好面团温度。

搅拌：将水解好的面团+麦芽精+低糖干酵母+一半的波兰种慢速搅拌

（注：配方中的波兰种是分次加入的，一次全部加入会延长搅拌时间使面团的温度升高的过快）搅拌均匀后加入盐，搅拌至8成筋度，分次加入剩下的液体酵头与后加水搅拌均匀即可。测量面团温度22-24度。

基础发酵：（注：全部过程中的醒发温度为26度湿度60-65%）发酵时间70-80min。这个时候可以看到面团明显比之前大了一些，去用手触摸会明显感受到里面的气体，这个时候面团会摊开的面积很大，面筋拉伸的比较长，面团的弹性比比较弱，这个时候我们给他做一个翻面增强面团的筋度，使面团恢复弹性。

延续发酵：发酵时间70-80min。这个时候面团时候可以看到面团明显比之前大了一些，去用手触摸会明显感受到里面的气体比较多，面团有很好的弹性，面团平摊的面积较小，这个时候可以分切面团。

中间发酵：15-20min将面团预整形成纺锤形使面团面筋再次得到松弛，方便最后整形

最后发酵：35-60min，成50-55cm的长条形，放入醒发布中最后发酵。割刀，烘烤260/250 22-25min

做好一根法棍

法棍，作为面包之王.只由4样基本材料做成的。面粉、盐、酵母、水，看似简单的材料，简单的面包，却成为每位面包师都为之疯狂，而不停努力、钻研的一款面包。可以说法棍是所有面包的灵魂起源.要做出一根好的法棒，不仅要有好的材料，好的设备，更要有好的技术。揉面、发酵、整形、割包、烘烤。每一步都要用心制作，注意细节。

搅拌好最佳面团温度22~24℃不要超过25度。温度22-24度为宜，温度低，发酵慢充分去唤醒，小麦的味道。法棍虽只有四种原料制作而成，但却有着多种的工艺方法如直接法，老面直接法，隔夜法，酵头法，酵头也分很多种，如鲁邦酵头，海绵酵头，德式酸酵头等。在打面时，又会用到水合法和预留一部份水后加等方式......总之一根法棍多种做法。

好法棍的特点都是如何形成的哪？

棕褐色的表皮：来自于面包发酵过程中产生的糖，长时间的发酵，释放出淀粉锁住的糖份，在高温的烘烤下表皮达到180度发生，焦糖反应而变成棕褐色。

割口：是通过划刀出现的也叫做“耳”15~45度倾斜划刀一定要均匀，手腕不能动要用手肘于肩膀的移动来割刀做到破皮不破肉，在烘烤时会按照面包的划刀膨胀二氧化碳从刀口跑出，从而保持造型，和产生撕裂的效果.

表皮：有龟裂，干脆，来自于烘烤，在烘烤时喷的蒸汽附着在面包的表皮遇到面团及面粉，在高温的烘烤下迅速形成薄膜使外表皮的一层迅速糊化，形成面包的表皮，从而锁住水分，当烘烤的时间足够时出炉时遇冷面包表皮是脆的遇冷收缩，这个时候面包出炉的响声龟裂就出现了。

组织：呈现蜂窝状，菌种在发酵过程中给予的影响，以及来自于面包的高含水量生产的经过炉高温烘烤使水蒸气排出，留下的就是蜂窝状组织。

口感：表皮酥脆口感Q弹湿润有嚼劲，入口后回甘如同喝龙井一样

风味：闻起来麦香浓郁 .吃起来味道丰富虽没有加糖，但仍然可以吃出甜味，是因为发酵时淀粉分解出的糖份，法棍在口腔内咀嚼也会产生甜味，唾液淀粉酶与淀粉糖接触而产生。

法棍的刚需：

什么是合适的面粉呢？

法棍之所以叫做法棍就是因为起源于法国用法国面粉粉去制作的，法国面粉主要分为小麦粉，全麦粉，裸麦粉三大类。小麦粉又分为T45 T55 T65三类

我们用来制作法棍面包的面粉是T65，分灰的含量0.62~0.75%,麦粒研磨比率78%~82%.T65制作的法棍，因为研磨质地比较粗糙，能最大的保留麦子的原有的香味。口感：表皮厚重，外皮硬脆，通过长时间发酵激活麦子的香味，使其内部湿润.Q弹风味十足，整体感觉朴实厚重.

为什么不用T45 T55呢？

T45灰分含量低0.35-0.45%灰分较少麦香味较差可以制作甜点，吐司和布里欧修等奶油面包，不适合去制作法棍，T55分灰的含量0.50%~0.60%, T55是基础粉（也可称为万能粉）可以制作法国面包和可颂土司布里欧修，饼干。T55制作面包搭配天然酵母长时间发酵，外皮有虎皮般的小泡，内在口感像糬，皮也较厚。

T65与T55相比，颜色更黄，皮厚酥脆口感更湿润，所以我们采用T65制作

什么是合适的烘烤设备？

一台烤炉+大理石板+蒸汽。大理石板的预热时间长恒温能力强，不易糊底，导热均匀，铁板的预热时间短恒温能力弱，铁板导热快，在烘烤过程中很容易使法棍底部糊掉。

没有水蒸气行不行？没有水蒸气是不行的，是影响法棍体积的一大因素，水蒸气可以防止面团表皮快速硬化，在膨胀初期表皮会形成很薄的膜，可以更好的保持法棍的形状，内部水汽从刀口挥发。面团内部的水转化成水蒸气，形成气孔。如果烤箱没有蒸气功能怎么办？可以在小烤盘里放入耐烤小石子，高温之后，倒入开水，人工制造水蒸气，也是可以的，或入炉时喷上一些水，有需要可以给烤炉安装蒸汽包。不喷水蒸气烘烤时表皮变硬速度快，表面无光泽感，口感不湿润。

适合的温度与湿度：

搅拌后面团温度对发酵的时间的控制，对烤好后法棍的质量影响极大。搅拌后面团温度过高酵母发酵速度过快，产气速度过高面团还没有松弛好就发酵好了,会使面筋过紧，破坏组织。

搅拌后面团温度过低，酵母发酵能力不足，酵母的产气速度小于松弛速度，做出来的法棍会扁平，体积小。改进方法，面筋很弱，可以给它进行翻面，增强面筋，置换气体，增强酵母的活力。

室温过高：面团随着发酵自身产生热，同时也会吸收外面的热，室温过高导致酵母活跃度高，发酵速度过快，使面团发酵不均匀，会导致一个面团出现两种状态，一个没发好，一个发过了。

室温过低；面团随着发酵自身产生热，同时也会吸收外面的热。

室温低的话面团发酵产生的热小于吸收的空气中的冷气，导致面团发酵的温度持续降低，从而影响酵母的活力。

醒发湿度：法棍不需要过高的湿度，通常60%~65%。醒发湿度过高，面团扁平不力挺，烘烤后产品表皮韧性大且泡易破裂，内部组织粗糙。

如何判断基础，延续，中间，最后发酵，的状态是否成熟呢？

基础发酵：基础发酵的目的，使面筋熟成具有最大的充气能力，面团基本发酵产生的酒精，二氧化硅和热能。酒精被醋酸菌乳酸菌作用生成醋酸及乳酸。面团PH值下降，软化熟成的面筋。而达到最大的延展性以及最大的充气能力。面团在发酵过程中，其生成物产生各种化学物理性的作用。是烘焙产品具有特殊质量的风味，基本发酵时间与面团，温度，酵母量有关。酵母的用量与发酵时间成反比。而发酵时面团温度高，则发酵时间应缩短，反之则发酵时间应延长。

如何判断基础发酵是否完成：

面团弹性减弱，用手去触摸能感受到有一定量的气体产生，面团的体积增大原来的1.2-1.5倍即为基础发酵完成，因为含水量过多这个时候面筋的状态很弱需要给它增强筋度。

延续发酵翻面的目的：

1）使面团温度更均匀，利于均匀的发酵。2）发酵产生大量的二氧化碳过多会抑制发酵作用，翻面可排除二氧化碳换新鲜的氧气，能促进酵母的发酵。3）促进面筋再次扩展，增强面筋增加面团气体的保留性。

如何判断延续发酵时间：

面团的面筋越强延续发酵，所需松弛的时间越长。其第一段基本发酵的时间与第二段延续发酵的时间比例通常为5:5。或者4:6。总发酵时间为120分钟则延续发酵时间应为60分钟或72分钟，延续发酵结束后进行面团分割。

中间发酵（预整形）：

分割时尽量保持面团的完整，收成长形做到表面完整光滑，刚揉好的面团组织比较紧密面团面筋强，不易整形故需短时间的松弛，中间发酵条件温度为26度相对湿度60-65%。15到20分钟。

如何判断中间发酵是否完成：

用手指在表面轻轻压下如无强韧的弹性，而被压出呈现收手指凹痕，再去拉扯面团如回缩力差，或者回缩力无说明中间发酵完成，就可以去成型了。

最后发酵：

整形后把法棍放入醒发布中，面团从新膨胀，面筋得到伸展，增强延展性，体积稍大，形状力挺。