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烘焙是一场江湖 就是行侠仗义 _______________________ ▼
每个死磕法棍的朋友 都想给它最好的爱 但你的爱是Baguette所想要 所需要的吗？ 今天我要分享怎样能更好的 照顾它，保护它，从而征服它 让它听话，无论东南西北，它都爱你~ 法棍要拥有棕褐色的外表 漂亮的爆口 ，酥脆有龟裂的表皮 蜂窝状的组织结构 内部湿润Q弹 有韧性 麦香浓郁 知道了法棍应该是什么样子 更重要的分享来了！ 来说一说法棍的种种 它的每一个样子 来自于哪里~ 颜色 ：棕褐色来自于面包发酵过程中 产生的糖 长时间的发酵，释放出淀粉锁住的糖份 在高温的烘烤下表皮达到180度发生 焦糖反应而变成棕褐色 爆口：是通过划刀出现的 也叫做“耳”15~45度倾斜 划刀一定要均匀，手腕不能动 用手肘的移动来割刀 ，做到破皮不破肉 在烘烤时会按照面包的划刀膨胀 水蒸汽从刀口跑出 从而保持造型 和产生撕裂的效果 表皮：有龟裂，干脆，来自于烘烤 在烘烤时喷的蒸汽 附着在面包的表皮 遇到面团及面粉，在高温的烘烤下迅速 形成薄膜，锁住水分，形成面包的表皮 当出炉时遇冷 面包表皮是脆的 遇冷收缩，这个时候 面包出炉的响声龟裂就出现了 组织：呈现蜂窝状，来自于面包的 高含水量产生大量的水蒸汽 形成蜂窝状气孔，及菌种在发酵 过程中给予的影响 口感：表皮酥脆 口感Q弹 湿润有嚼劲 盐的添加量较高增强了面团筋度 韧性 高的含水量让面包湿润，柔软 风味：闻起来麦香浓郁 吃起来味道丰富 虽没有加糖，但仍然可以吃出甜味 发酵时淀粉分解出的糖份， 法棍在口腔内咀嚼也会产生甜味， 味道是文字无法准确表达的 留给你自己感受 知道了法棍的外在 内在 我们需要做的就是满足它所需的条件 给它相对于长的时间发酵 利落的开刀 给它烘烤所需的蒸汽 及较高的含水量 和足够的耐心温柔 总会征服它的 只要愿意花时间陪它 这次不行 下次不行 还是不行 我从头再来！ 在介绍法棍时，通常大家都会介绍到 法棍是由四种基础原料 面粉，水，盐，酵母而制作 搅拌好最佳面团温度22~24℃ 不能超过25度 低的温度，慢速发酵充分去唤醒 小麦的味道 这些今天我都不说*偷笑~ 我要说种法棍的制作工艺，分享给你 法棍虽只有四种原料制作而成 但却有着多种的工艺方法 直接法 ·隔夜法·液种法，液种法 又可以使用很多不同的液种 而且液种法，也可以做成液种直接法 或液种隔夜法，等等.... 在打面时，又会用到静置法 或预留一部份水后加等方式...... 总之一根法棍多种玩法 这次分享直接隔夜法 就是不添加发酵种 直接法打出的面团进行隔夜低温发酵 选择隔夜法 是因为不需要去培养种面 制作起来简单方便 控制好隔夜发酵的时间，温度就可以了 ▼下图法棍是为了写这篇文字，而熬夜现做，趁热拍摄~
制作流程 一：面粉加水充分搅拌均匀静置30分钟 注：这里使用到静置法，也叫做自我水解法 面粉中的蛋白质遇水可以自动形成面筋 使水更好的被面粉吸收 从而缩短面团搅拌的时间 能更好的控制温度，室温高较高时 可放进冷藏静置。 二：加入酵母搅拌，搅拌均匀后加入盐 注：如酵母同面粉一起进行混合 因法棍所需水温较低 容易对酵母活性产生影响 故酵母在面团静置过后加入 面团进入扩展阶段在加入盐 防止盐添加过早使面团升温 三：打到面筋扩展，表面光滑用快速分 次加入后加水，水份被面团吸收掉即可 注：因面粉吸水量有限 将水一次加入很难搅拌起筋 所以选择留下一部分水，等面团形成筋度 再用快速将水加入， 这样不但可以加入更多的水份， 还可以使后加入的水附着在面筋间隙之间 使面包内部组织更好 四：出缸后密封冷藏，出缸面团温度 为22℃。 6~8℃冷藏发酵14小时左右 注：一定要进行密封，冷藏发酵会产生冷凝水 使我们做出的面包表皮有小气泡 这也是手工面包长时间发酵的标志 发酵到1到1.5倍的大小即可 五：从冷藏取出后，室温回温30~40分钟 注：面包的风味很大程度来自发酵 要等到温度回升到16~18度在开始操作 尽可能的去保护发酵所产生的风味 六：分割300~350g都可以 折叠为长型，松弛20到30分钟 注：分割手法一定要，快，准，而不失温柔 尽量保留面团内气体，手法要轻 分割好后松弛20~30分钟 好有助于更好的成型 也给面筋休息的时间 使刚被分割的面筋得到重组 七：成型55厘米左右 ，26℃，湿度70％ 最终发酵70分钟左右 注：成型手法要轻 保留面团内三分之一的气体 成型后面团要有弹性 表面胀力好，有助于划出漂亮的刀口 面团是隔夜发酵的，酵母的添加量少 面图温度也相对较低 所以最终发酵速度会相对慢一点 发到原体积1.5倍即可烤制 八：筛面粉，进行划刀， 注：划刀一定要利落，从头开始，到尾结束 成斜度15~45度之间，每一刀都要在 法棍脊梁的位置，破皮而入 并在上一刀的三分之二处下刀 与上一刀的间距0.8到1厘米 九：进行烤制，石板平炉 上火250下火250烘烤28分钟左右 注：面包入炉后迅速打入蒸汽 两到三秒 根据炉子的蒸汽强弱而定 在面包烘烤前，也可以先打入一点蒸汽 除去炉内干燥，湿润的空气 更有利于热的传导 在面包颜色烘烤好之后，将风门打来 或打开炉门将蒸汽排掉烘干面包表皮水分 即可出炉。 有些面包师为了让颜色更漂亮， 风味更好会在面团加入少量的麦芽精. 又可以为酵母提供养份 但我并不建议使用的 我们要做的是充分唤醒谷物的味道 添加进了其它成份 严格意义上来说制作的已经不是 Baguette 愿正青春的你做着自己喜欢的事， 每天叫醒你的不单是工作， 更多的是理想， 哪怕很多时候你是一个人也可以活出 万马奔腾的气势~~~ *我是麦子熟了的卉子* 亲爱的你——下周见
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来自： ZILANG1127 > 《烘焙》
