了解完了基础理论知识,下面给大家准备了三款法棍的制作方法来练练手吧! 简单操作过程:
制作成品量:约5个 配方: 传统T65面粉 1000克 水 620克 分次加水 60~80克 盐 20克 鲜酵母 7克 液体酵种 100克 面粉(装饰) 适量 制作过程: 1、搅拌:将面粉和620克水放入搅拌缸中,稍稍搅拌至混合,停止搅拌。放置在室温下静置90分钟,进行水解。 2、加入盐,用1档搅拌均匀后,加入酵母和液体酵种,继续用1档搅拌约10分钟。观察面团的状态,选择分次加水的量,并调整转速至2档,搅拌5分钟左右,至面团不粘缸壁、表面细腻光滑。 3、基础发酵:将面团放入周转箱中,将面团的四边分别向中间内部折叠,使面团表面圆滑饱满。放入速冻柜中,速冻20分钟。再转入冷藏柜中,3℃冷藏一夜(15~21小时左右)。 4、分割:从冰箱中取出面团,用切面刀进行分割,每块面团约350克。 5、预整形:将小面团放在操作台上,用手心按压一下,从远离身体的一端折叠一下面团,然后继续往身体这边折叠,最后使面团成橄榄形。 6、松弛:放在发酵布上,室温下(20℃)静置松弛半小时左右。 7、整形:取出面团,用手掌按压面团,使面团排出发酵产生的气体。然后将面团较为平整的一面朝下,从远离身体的一侧开始,折叠约1/3,用手掌的掌跟处将对接处按压紧实,并依次折叠按压,至呈规整的橄榄形。用双手将面团搓成45厘米的长条。 8、最终发酵:放在发酵布上,放入醒发箱,在温度30℃,湿度70%的条件下发酵45分钟。 9、装饰:取出,在面包上均匀的筛一层面粉,并用刀在面包表面斜着划3刀。 10、烘烤:入烤箱,以上火255℃、下火240℃,开蒸汽5秒,烘烤25分钟。 步骤1 步骤4 步骤7 小贴士: 1、水解阶段:将水和面粉混合静置一段时间,可以帮助快速形成面筋,并且可以减弱面筋的强度,方便面团整形。温度低的情况下水解时间要长,温度高的话可以适当的缩减水解的时间。 2、面团搅拌完成后,需要先放入速冻柜中急速降温,以免温度过高使面团过度发酵。 总重900克,每个300克,可做3个。 配方: 液态种: 水 250克 高筋面粉 250克 干酵母 1克 主面团: 高筋面粉 250克 盐 10克 干酵母 3克 水 100克 制作过程: 1、搅拌完成的法式面团以温度30℃发酵60分钟。 2、将面团分割成300克一个。 3、将面团排气对折。 4、卷成圆柱形。 5、搓至50厘米长的长条形。 6、放入烘焙布,以温度30℃,湿度75%,发酵60分钟。 7、发酵好,将面团从烘焙布移到烤盘上,划上刀口。 8、以烤箱温度上火220℃,下火200℃喷蒸汽3-5s烘烤30分钟。 步骤1 步骤4 步骤6 步骤7 简单操作过程:
制作成品量:约12个
配方: 水(16℃)1000克 粗颗粒玉米粉 150克 T65面粉 850克 鲜酵母 1克 制作过程: 1、将所有材料放入搅拌缸中搅拌均匀即可,放入周转箱中,覆上保鲜膜,放置在室温下发酵12~15小时即可。 配方: 传统T65面粉 2000克 盐 60克 酵母 17克 水 950克 分次加水 150克 波兰酵头 1600克 制作过程: 1、搅拌:将水和波兰酵头放入搅拌缸中,加入面粉,用1档搅拌1分钟;加入盐,再加入酵母(酵母和盐是不直接接触的),不搅拌,直接放置在室温下水解半小时。 2、用1档进行搅拌7~8分钟,至表面光滑。换成2档,搅拌2~3分钟,至面团不粘缸壁,有很好的延伸性;根据面团的状态,选择分次加水的量,搅打至拉伸面团能形成光滑的薄膜。 3、基础发酵:放入周转箱中,并将面团周围的部分折叠入面团中心部位,使面团的表面饱满光滑。放于室温下静置15分钟。翻面,在室温下发酵45分钟。 4、分割:取出面团,用切面刀将面团分割成每块400克。 5、预整形:将每块面团搓圆。 6、松弛:放置在发酵布上,静置松弛30分钟。 7、整形:将粗玉米粒放置在桌面上,在每块面团的光滑面上沾一层粗颗粒玉米。 8、将带有粗玉米粒的一面朝下,把面团放在操作台上,轻轻拍下面团,排出其中的气体,然后从远离身体一侧开始往近身处将面团卷起来,最后呈橄榄形。 9、最终发酵:将面团封口朝下放置在发酵布上,放在室温下发酵45分钟。 10、装饰:用划刀在面包表面划一道线(划线离橄榄形两端约2厘米左右)。 11、烘烤:入烤箱,以上火235℃、下火220℃烘烤27分钟。 步骤1 步骤4 步骤7 步骤9 步骤11 小贴士: 1、在面团上划刀之后,可以先放入冰箱冷藏一下,再入炉烘烤。这样可以使面团的组织更加稳定,爆口更加的漂亮。 法棍5款延伸制作方法合集 法棍不止于法棍丨揭秘法棍的切口是什么原理?为什么你的法棍硬成了“武器”?硬核教你制作松软可口的“面包之王”!法国面包MOF教你做传统法棍!3大制作心机以及6大疑难!做好法棍不容易,刀下切口有诀窍!(附经典配方)光棍节特辑,法棍也能玩出新花样!我与三款法棍配方的一场约会! |
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