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法棍，法式长棍面包（Baguette）是一种最传统的法式面包，也是面包师必争之地。 法式长棍面包的配方很简单，只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料，但是想要做好法棍并没有那么容易。  想要做出好吃的法棍，不仅要有好的材料，好的设备，更要有好的技术。怎么揉面、怎么发酵、怎么整形、怎么割包、怎么烘烤。每一步都要用心制作，每一步都要注意细节。这一篇，给你全面技术要点分析，快收藏！ 毕竟，越是简单的美味，越是铸就经典。 现在全球的面包赛事，都会将法棍定为比赛中一个非常重要的产品。随着欧法面包在国内的普及，法棍越来越被大众接受，在一些面包店，法棍还会作为主打推荐产品。 今天，你的法棍做的怎么样？ /// 01. 法棍的配方 T65面粉 ... 1000g 盐 ... 18g 鲜酵母 ... 6g 鲁邦种 ... 200g 水 ... 700g 是的，只有面粉、水、盐和酵母四种基本原料。无油、无糖、无蛋、无奶，就是这么朴实无华。 /// 02. 制作方法 我们先来看一下制作流程，后面再进一步详细分析制作要点。 1、搅拌：将水与面粉一起慢速搅拌3分钟，材料搅拌均匀。 2、水解：面团温度控制在在16℃左右，水解30分钟。 3、继续搅拌：加入酵母、鲁邦种慢速搅拌5分钟，加入盐慢速搅拌3分钟，改为快速搅拌1-2分钟左右。搅拌至面团能拉开光滑薄膜。面团完成温度应在22℃-24℃之间。 4、基础发酵：木板上放上发酵帆布，将面团表面揉光滑放在发酵帆布上，以温度24℃，湿度75%发酵30分钟，翻面后继续发酵30分钟。 5、预整形：将面团分割成350g，排气折叠成短长条形，发酵30分钟。 6.整型：将面团排气折叠，搓成两头尖的圆柱形。长55cm左右，放在帆布上发酵。 7.最后发酵：温度24℃ 湿度75%醒发60分钟 8.割刀口、烘烤：表面划5刀，入炉喷蒸汽8s以230℃/220℃烘烤25分钟  /// 03. 要点分析 水 解 水解就是将面粉和水充分拌匀至无干粉状态后，停止搅拌，将其放入常温（25℃）或冷藏3℃静置30分钟左右，使面粉和水自然形成面筋的过程。 大家都知道面粉中含有蛋白质，当蛋白质遇到水后会自然形成面筋组织。这样可以使面团的搅拌时间缩短，从而更好的控制面团温度。 ✔ 水解的作用： a.水解可以改善面团的柔软度。 b.水解可以减少搅拌时间，水解后的面团经过搅拌，可以更快速的使面团表面光滑，达到我们的理想面团状态，从而可以保留更多的面粉本身的风味。 c.水解可以改善面包的体积，有利于后期划刀口。 ✔ 特别提示： 通常情况下，水解仅仅只是将面粉和水进行搅拌均匀。而有些面包师傅，在水解的过程中，会在配方中加入少许盐，从而加速水解的速度，同时可以保留更多面粉本身的物质，大家也可以尝试一下。  基础发酵（基于常温25℃） 法棍面包对于面团的出缸温度比较讲究，其合适的出缸温度应控制在24℃以内，而我们的发酵时间则会根据温度来进行微调。 通常情况，面团24℃，放入常温中（25℃）发酵1小时即可。如果面团温度低于24℃，每低1℃，则时间相对应增加10分钟左右（例如，面温22℃，发酵时间则为80分钟左右）。 翻 面 翻面是在第一次发酵时间到大概一半左右时进行，将面团倒在案板上将四边的面团向内折叠后继续发酵。 不是所有的法式面团都需要翻面，是否翻面需要看面团的状态决定。通常来说，在面团筋度较弱的情况下需要翻面；水分含量较多的情况下需要翻面。 ✔ 翻面的作用： a.翻面可以增强面团筋度。 b.翻面可以让面团温度更均匀。 c.翻面可以增强面包后期烘烤膨胀性。 d.翻面可以更好的激活酵母的活性。  分割预整形 醒发好的面团需要进行分割重量，按照比赛的标准，我们的法棍面包，分割重量340g-350g，将其制作成椭圆形。预整形一定要让面团表面光滑，不可太紧。 中间松弛 中间松弛是让面团经过分割后，将其撕裂的面筋进行重组修复，并且通过酵母的二次发酵，使其重新充满气体，降低其经过预整形后的面筋强度，以方便后期更好的成型。通常情况下，法棍面包松弛的时间为30分钟左右（常温25℃）。  最终成型 对于整形的手法有不同的方法。很多人很纠结用啥样的手法，只要找到适合自己的手法就可以。 首先，整型完成的法棍面包表面一定要光滑，不可粗糙；另外，面团一定要略微紧实，并且要保留部分面团内部的气体。成型后的面团放在发酵布上进行发酵，利用发酵布发酵可以让法棍发酵温度更加稳定，烘烤完更加圆润。 最终发酵 法国人一般不放醒发箱，而是放在室温或者木箱中进行发酵。在常温25℃左右，法棍面包的最终发酵时间为1小时左右，在发酵的过程中，会将发酵布放在木板上进行发酵，因为木板不容易受到外界温度的影响而改变太大的温度，可以保证发酵的稳定性。 ✔ 特别提示： 通常，发酵完成后，会将法棍面团冷藏30分钟左右，这样可以使面团表皮变硬，有利于最终的划刀口，并且在一定程度上，可以增加面团的膨胀性。  割刀口 法棍对刀口的要求相当严格，刀口划得好，爆口和外表才会更漂亮，更完美。 刀口讲究破皮不破肉，一般刀口深0.2cm左右；如果太深的刀口就会让面包瘫掉，烘烤不出完美的法棍。刀口长度应在10cm左右，角度15°-20°，第二刀在第一刀2/3处起刀，刀口间距2cm。 划刀口时一定要一气呵成，并且保证刀口方向和距离一致，这样刀口才会更漂亮。  烘 烤 对于烤箱的选择，一般都会使用带有蒸汽的石板烤箱。面包在烘烤时石板可以瞬间把热传导，使面包更加圆润，面包表皮会更薄。 喷入蒸汽的目的就是让面包表皮的脆皮效果更好，让面包更加酥脆，同时也可以增加面包表面的光泽度。 烘烤温度根据烤箱温度做调整，一般烘烤时间在25分钟左右，大家可以根据烘烤的时间来调整烤箱的温度。烘烤完成的法棍面包，敲击其面包底部，当面包发出清脆的声音，就说明烘烤完成了。  ✔ 特别提示： 水蒸气对于法棍面包非常重要，对于很早使用的窑炉喷蒸汽，窑炉加热后，在窑炉四周的砖头上喷上水，产生蒸汽，但是这种蒸汽远远达不到现在的电烤箱的蒸汽量，窑炉烘烤的面包蒸汽不是很足，面包烘烤出来没有光泽度，蒸汽不足也会影响到面包的体积，而法式面包入炉后蒸汽不足时，其表皮会迅速变干结皮，从而影响膨胀。  其实，法棍面包的制作流程与其他品类面包相差不多，而想要制作好的法棍面包，每个步骤都不能出现失误，大家一定要记住，一失足成千古恨！ /// 04. 疑难解答 📍 法棍面团温度过高，对法棍有什么影响？ 如果出缸温度过高（超过24℃），那么其发酵速度会过快，这个时候面团自身也会产生热量，使发酵时间缩短，大量的二氧化碳淤积在一起容易产生碳酸，影响酵母菌的质量，使法棍的口感及风味都会变差。 📍 发酵环境温度对法棍面团有什么影响？ a.发酵环境温度低：室温的吸热大于面团发酵的放热，会使面团温度下降，导致面体温度不同，发酵不均匀。 b.发酵环境温度高：室温的放热大于面团发酵的放热，导致面团温度升高，使面团发酵速度过快风味变差。  📍 翻面时间的早晚对面团有什么影响？ a.翻面时间过早则延续发酵时间加长，发酵速度弱于松弛速度面团弹性降低失去翻面的作用。 b.翻面时间过晚则延续发酵时间缩短，发酵速度大于松弛速度，面团弹性增强影响后期操作。 📍 如何判断法棍面包的烘烤是否完成？ 通常情况下，350g左右的面团，烘烤的时间为25分钟左右，表面呈现金棕色，并且两端微微翘起。  /// 看完了这些，不知道大家对法棍有没有更深的认识了呢？ 这么健康的法棍，为什么大家还没有完全接受它呢？对于法棍的各种吃法你有什么推荐的吗？ 麦穗 | 编辑 图片来源google | 侵删 -End- |
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