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| 共 169 篇文章 |
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适用面包类型 主食面包和点心面包。适用面包类型 嚼劲好，充满麦香味的面包。/ 直接法 /直接法是最简单粗暴的面包制作方法，也称一次发酵法，直接发酵法制作的面包直接用酵母（通常使用干酵母）进行发酵，是将所有原材料全部混合来制作面团的方法。直接法适用于制作日式面包等各种常规面包，它是涵盖可制作品类最多一种制作方法——例如下图... 阅166 转12 评0 公众公开 20-09-12 17:35 |
450g吐司模具为什么用250g粉？比容积=模具容积（体积）÷面团重量。比容积现在一般都是用4-4.5比较多，这个比容积的数值直接给到大家，这样想计算放入模具面团的重量，只需要算出模具体积即可。不规则模具、无法测量长宽高的模具可以在模具表面套上保鲜袋，装满水，然后测量水的重量，得出的重量就是这个模具的体积（重量=密度x体积，水的... 阅169 转2 评0 公众公开 20-08-27 12:20 |
实验室|面团太＇粘人＇，都是有原因的在面包干货知识里，除了筋度判断、面团降温、发酵程度，面团粘手，也是提问率相当高的问题。实验四大水量面团（80%）/温度适当/搅打时间适当?操作室温：约24℃?配方含水量：80%/大水量?水温：5℃?揉面工具：厨师机、搅拌桶绑冰袋?揉面方法：后油法?全程操作：合共16.5mins4个阶段——慢速3mins 快速8mins ... 阅305 转2 评0 公众公开 20-08-19 22:15 |
基础的四角方形吐司，盖上吐司盖烤成的面包，在日本形象地被叫「角食」，但更多时候它被叫做Pullman面包，因为它形状长得像美国客车制造公司Pullman制造的客车。而凹陷的原因有很多，有可能是烘烤不足，相对于烘烤模型，面团重量不恰当，放室温冷却的时候，使得外皮带有湿气等等，而底部的手感会硬一些，支撑整个面包的重量。大量碎屑的造成主... 阅239 转0 评0 公众公开 20-08-11 22:54 |
「何谓全麦粉」全麦粉，英语里被称为whole wheat flour，即用整粒谷物来磨粉，因而小麦中的麦麸、胚芽、胚乳，缺一不可。为何要用白面粉 麸皮来冒充全麦？国家标准对全麦粉的定义：以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致的小麦全粉。即便与面粉为伍多年的面包师，也很难辨别全麦粉or全... 阅334 转2 评0 公众公开 20-07-18 23:50 |
面团搅拌不当、最后发酵温度太高、最后发酵时间太长、中间松弛表面结皮、中种或主面团发酵表面结皮、机械对面团的破坏大、面粉筋度低、面团太软、整形不当、面团发酵不足、面团发酵时间太长、面团太硬、缺少油脂用量、中种面团和主面团混合时没有充分搅拌、面粉存放不适当、面团小烤盘大、烤炉温度太低、中间松弛时间太长、最后发酵湿度太高、... 阅178 转1 评0 公众公开 20-05-28 17:12 |
来做个对比：面团混合常温水，密封冷藏水合（下面详细讲了这部分）一小时的面温是19.9℃。调整放入酵母的时间。调整加入酵母的时间能推迟激发酵母的活力，这样虽然酵母发酵速度还是快，但时间变短了，发酵程度就能控制。不过注意要留配方部分的水来溶解酵母，而且要在加入黄油前就要把酵母溶液放进去，与面团揉均匀。夏天，我通常是面团水合后... 阅390 转6 评0 公众公开 20-05-13 12:10 |
进入这个阶段，面团中的面筋形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面粉已经形成面团，这时面团已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，切延伸性也不好。面团温度低时，面团结合变慢则搅拌时间变长。面团搅拌过度形成了过于湿黏的性质,在整形操作上极感困难,面团滚圆后无法挺立而向四周扩展,用此类面团所烤出来的面包... 阅1645 转14 评0 公众公开 20-04-30 08:05 |
其实整型面团冷藏法是冷藏面团法中最难的，需要注意的是成型时不可以让面团受伤,如果是常温发酵，面团的少许受损可以通过发酵恢复，但是冷藏的温度区间内面团很难恢复，受到损伤的部分会直接体现在成品上。冷藏冷冻面团优势。其实表面上，冷藏面团法和冷冻面团法仅仅只是保存温度的不一样，冷藏面团法属于延迟发酵，而冷冻面团法则是将面团所有... 阅526 转6 评0 公众公开 20-03-26 19:59 |
19世纪60年代，英国人首先制作出了这种面包，将面团用模具（不加盖）烤制之后，面包顶部膨胀犹如山形，这样的面包就是山形面包。a. 分割面团时不正确b. 整形时揉面力道与排出空气的程度不一c. 放入模具时搞错面团方向PS:若是两座山，即便分割成等重的面团，若空气排出程度，擀开后的面团尺寸，整形时卷起来的力道不相等，就会造成膨胀程度不一... 阅378 转1 评0 公众公开 20-03-12 08:30 |
