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前几天刚刚立夏，但不少地方气温已经超过30℃了。这才是初夏，未来几个月想必难熬。高温对做烘焙的朋友来说，是一个很大的挑战，控制面团温度成了每个人都要面对的难题。 为什么面团要控温？ 在夏天，面团一定要控温，因为酵母对温度太敏感。到底有多敏感？一些酵母，最高活性温度和开始死亡温度只差2℃。 当然，夏天室温一般不会让酵母死亡，但几度的温差，可能就会有完全不同的发酵速度。酵母在37-38℃的温度下最活跃，产生的二氧化碳量最多。  面团打好出缸-基础发酵-松弛-二次发酵，整个阶段需要好几个小时，要让酵母像跑马拉松那样，有节奏慢慢地活跃起来，在长时间内平稳地产生气体，而不是快速短跑，前期基础就把活力耗尽，后面二发、烘烤阶段就无力发起、膨胀。 这个阶段，要把温度控制在25-35℃慢慢上升（这就是为什么2发温度高于1发温度，而且要低于二氧化碳含量达到峰值的37-38℃）。有一点也很重要，让面团有足够时间平稳、缓慢发酵，除了让酵母活力保持最好、能产生足够的二氧化碳，也能产出改善面包风味的物质。 所以从一开始，揉面完成的面温十分重要。面团出缸最佳温度控制在大约26℃左右。温度过高时，面团会因为在面缸提前发酵了，无法打到完全扩展阶段，形成不了强韧的面筋网，就会影响后期的操作甚至是面包成品的味道。而且你会见到强行打下去，面团就会越软烂，一直粘缸。 如何控温？ 一般来说，面团控温有以下几种办法： 1 食材降温 这是最方便的控温方法。面粉、液体（水/牛奶等）、鸡蛋提前放入冰箱降温。也可以提前准备冰，碎冰渣就行，不能用太大粒的冰，否则会增加揉面难度，也有可能会降低酵母的活力。  碎冰碴就是下图这种状态，一层薄薄的冰，用手捏一下冰就融化了。一般提前1-2小时把水放入冷冻室就能取出用了。  碎冰碴水降温有非常好的效果。来做个对比：面团混合常温水，密封冷藏水合（下面详细讲了这部分）一小时的面温是19.9℃。  用碎冰碴水，密封冷藏水合一小时候，面温是12.9℃。比常温水合面团足足低了7℃。对比之下，冰碴水有非常好的效果。  2 工具提前冷冻冷藏 冷冻冷藏工具也是一个好办法，而且工具降温速度一般比食材快，适合没有提前准备的情况。但是缺点是，一般搅面桶太大了，放不进冰箱（面包机桶倒还有可能），最多只能放搅拌钩去冷藏。另外工具升温速度也比较快，而且降温效果不会太好。   工具只要能放进冰箱，都可以预先冷藏 3 水合法 做面包时会发现，自然的力量是伟大的，例如水合法。利用水合法，面团自然生成一定的面筋，可以减少搅拌的时间。而且冷藏水合的面团，本身自带低温，在后来搅拌过程中能很好地预防温度升得过快。 夏天做面包，我通常的做法是，把材料中的液体材料与面粉混合成团无干粉后（量少的话手动揉匀就行了），表面喷点水，密封冷藏1-2小时进行水合。有朋友肯定会问过夜水合行不行？当然是没问题的。但判断面筋状态经验不足的小伙伴，可能不太好把握面筋的情况，第二天需要混合其它材料打面的时候，容易把面打过头。 水合前的面团是下图的状态，面粉与液体刚刚混合，表面不光滑，没什么面筋。  经过1.5小时冷藏水合后可以发现，面团已经有一定的面筋，大概是4成左右。  4 绑冰袋 绑冰袋相当于方法2的升级版。可以绑一次性冰袋（就是生鲜快递包裹里面的冰袋）或者医用冰袋。但一次性冰袋，冻硬后形状不容易改变，也不知道什么时候会烂掉。这些年我买了不同的医用冰袋使用，感觉就比较耐用了，它分硬包、软包两种（意思是冻硬&非冻硬效果）。硬包保冷时间比较长，但是如果冻太硬，一开始围起来就不太贴厨师机桶身，效果也会打折扣。软包围边就比较贴服，冷冻一次，可以保冷大概20分钟左右。  这些就是软包的医用冰袋，一般用魔术贴围住厨师机桶，一次围2条可以完整包住一个桶身。基本都能hold住不同的机器的搅拌桶。  有小伙伴说不知道怎么围，就是围好一边，再围另外一边。记得把魔术贴用力扯一圈就行。 5 调整放入酵母的时间 控制面温说到底是控制酵母发酵程度。调整加入酵母的时间能推迟激发酵母的活力，这样虽然酵母发酵速度还是快，但时间变短了，发酵程度就能控制。不过注意要留配方部分的水来溶解酵母，而且要在加入黄油前就要把酵母溶液放进去，与面团揉均匀。 夏天，我通常是面团水合后放入搅拌桶，加入细砂糖慢速打1分钟左右，面团大概把细砂糖吸收了，再加入酵母水。盐、油再后加。 如果以上方法你都觉得麻烦，还有一个终极简单的方法——开空调！当然，这肯定是最不节能的办法。 这就是今天不藏私的分享。虽然夏天控制面温是件必须要做的琐碎事，但做好了这步，夏天的烘焙就有了坚实的基础，翻车几率就会下降！ 如果你有其它的控温技巧，可以在留言区跟我们分享！如果你有因为面温没控制好而翻车的经历，也可以来留言区分享！ |
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来自： 雯妈fihyu8lbeu > 《面包理论知识》
