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一、面包体积小 酵母量不足、糖粉太少、面团筋度弱、中间松弛时间不够、搅拌不足、面团温度太低、中间松弛时间过久、面团过硬、面团整形时温度过低、面团发酵过久、油脂量太多、面粉筋度过强、最后发酵时间不足、烤炉太热、面团温度过高、整形不当、发酵时面团温度过低、面团搅拌速度过快、面团被机械性破坏太大、盐量太多、牛奶量过多、面粉储存时间过久、刚磨出来的面粉、搅拌时间过久、面团太软、酵母使用过多而糖过少、酵母陈旧或温度太高、最后发酵湿度过低或过高、面团比模具容量少、最后发酵受到震动、整形时面团表面结皮、基本发酵不足、油脂含量过少。 二、面包体积太大 最后发酵时间太久、盐量不足、烤炉温度过低、整形不当、烤盘内放置太多的面团、面团稍微发酵过度 三、面包表皮颜色太浅 面团发酵太久、烤炉上火不足、缺少使用奶粉、烤炉温度太低、最后发酵湿度太低、中间发酵时间过长、面粉存放太久、搅拌不当、糖量不足、烘烤不足 四、面包表皮颜色过深 糖量太多、最后发酵湿度太高、炉内上火过高、烘焙过度、牛奶含量过高、面团发酵时间过短、搅拌过度 五、面包表皮有气泡 面团发酵不足、烤炉操作不当、面团太软、搅拌过度、整形不小心、最后发酵湿度太大、炉内上火太高 六、面包表皮太厚 油脂用量不足、糖量太少、过度烘焙、炉内温度太低、面筋过强、面团发酵太久、最后发酵湿度太低、搅拌不当、过度的机械损害、烤盘内的面团分量不足、不适当的最后发酵温度、最后发酵的湿度太大 七、面包上层有一顶盖 面团太硬、中间松弛湿度太低、新面粉、面团筋度太低、炉内底火过高、最后发酵时间不足、整形不当、烤炉上火太高 八、面包缺少涨痕 面团发酵时间太短、烤炉温度太高、最后发酵温度过高、面团发酵时间太长、面团太软、最后发酵时间太长、发酵箱湿度太低、最后发酵湿度太高 九、面白内部灰白色缺乏光泽 面团发酵时间太长、面团搅拌过度、烤炉温度低、面粉过度漂白、最后发酵时间太长、烤盘小面团大、面粉品质差 十、面团内部有硬质条纹 撒粉太多、中间发酵表面结皮、中种面团和主面团搅拌时没有充分搅匀、面团过软、整形时撒粉太多、中种或主面团发酵时表面结皮、分割时用油过多、酵母没有搅拌均匀、面团没有适当的搅拌、中间发酵室温太高、面团有不当之扭曲、面团整形时压紧的部位没有适当调整、干性材料搅拌时没有充分的拌匀、面团搅拌不适当、面团过硬、烘烤时不小心 十一、面团内部有颗粒 面团发酵不足、不适当的搅拌、面粉筋度弱、最后发酵时间太久、面团发酵太久、最后发酵湿度过高、整形不当、烤炉温度太低、面团太硬、最后发酵温度过高、面团小、烤盘大、中间松弛时间太久、奶粉品质差 十二、面包组织不良 面团搅拌不当、最后发酵温度太高、最后发酵时间太长、中间松弛表面结皮、中种或主面团发酵表面结皮、机械对面团的破坏大、面粉筋度低、面团太软、整形不当、面团发酵不足、面团发酵时间太长、面团太硬、缺少油脂用量、中种面团和主面团混合时没有充分搅拌、面粉存放不适当、面团小烤盘大、烤炉温度太低、中间松弛时间太长、最后发酵湿度太高、最后发酵不足、撒粉太多、面团扭曲放在烤盘没有放好 十三、面包风味及品尝不良 材料品质不好、盐的用量太少、面团发酵不足、面团搅拌不正确、烤炉情况不好、面包感染细菌、中种或主面团发酵时靠近热源、面团发酵太久、油脂品质不良、盐的用量太多、面包烘烤不足、最后发酵时间太久、撒粉太多、面包表皮烤焦、配方没有适当的平衡、烤炉温度太低、中间松弛时间太久、面包已经老化、最后发酵温度不正确 十四、面包内部有洞 新面粉、整形不当、最后发酵湿度太大、最后发酵温度太低、面团发酵太久、面团搅拌不足、面团太软、中种或主面团表面结皮、最后发酵温度太高、面团发酵太久、面团搅拌太久、缺少盐、最后发酵太久、面粉筋度太强、撒粉太多、中间松弛太久、烤炉太冷、面团被机械性伤害、面团结块或湿度太大、面粉不适当的搅拌、面筋过弱、面团太硬、面团小烤盘大、烘焙不当、中种面团和主面团搅拌不当、中间发酵不足、面团搅拌速度太快、中种或主面团发酵时靠近热源、面团整形不当 十五、面团发酵不易膨胀 盐用量太多、陈旧或死酵母、水太冷、面团搅拌不足、面团太冷、糖用量太多、牛奶用量太多、油脂用量太多、使用冷冻酵母、缺少酵母、发酵温度太低、发酵时间太短、中种或主面团太硬、面团小模具大 十六、面团发酵太快 缺少盐、面粉筋度太低、面团温度太高、发酵温度太高、酵母量太大、室内温度太高、面团太软、面团大模具小 十七、表皮龟裂 面包出炉冷却太快、面包未进烤箱已经结皮、最后发酵室温太大、老面团、配方成分低、最后发酵温度太高、面团发酵不足、上火太高、烤箱温度低 十八、表皮韧性大 面粉筋度差、老面团、面包未进烤箱已经结皮、面粉筋度太强、机械对面团损伤太大、最后发酵时间太久、配方成分太低、面粉品质差、烤炉温度太低、最后发酵湿度过高、面团发酵时间太短 十九、面包侧边裂开 最后发酵时间太短、面团搅拌太久、烤炉太热、整形不当 二十、面包顶平及边角尖锐 面团发酵时间短、中间松弛湿度太大、面团盐用量太多、新面粉、面团太软、面团搅拌过度、面团发酵过低、面团多模具小 二十一、面包形状不良 整形不当、最后发酵时间过度、面团装盘不当、烤盘小面团多、操作不当 二十二、长时间的最后发酵 面团的基本发酵时间太短、新面粉、最后发酵温度太低、酵母活性不足 二十三、面包切下来的面包片不整齐 刀太钝、面包没有烤熟、面包太热 二十四、面包边凹入 面包没烤熟、烤盘太厚、模具之间距离太近、最后发酵时间太久、面团发酵过度、烤盘下火低 二十五、面包缺少应有的光泽 配方成分低、盐少、撒粉太多、老面团、烤箱温度太低、最后温度太高 二十六、面包顶部有不良的斑点 材料没有适当的拌匀、最后发酵湿度太大、未烘焙时的面包表面有糖、奶粉没有溶解 二十七、面团粘 面团太软、搅拌过度、面团温度过高、面团发酵不足、面筋过弱 |
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