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想要做出完美面包？ 我们需要用心操作每一个步骤 从最初配料到烘烤出炉都不能掉以轻心 制作面包其中的学问和技巧 都需要逐步学习和长久的经验积累而成 我是麦子熟了面包学院的棍哥 今天分享制作面包的一个重要环节之一 面团的搅拌  1.1面团搅拌的目的  ①使原材料分散并均匀的混合 ②使空气融入面包中 ③制作出具有力度弹性和延展性的面团 ④到理想的状态从而减少失败 1.2面团搅拌的重要性 ①低速搅拌的重要性： 低速搅拌的目的主要在于分散，均匀，将面团中细小的干性材料更充分的与其他原料结合成团，从而达到均匀发酵所不可或缺的条件。 ②中速搅拌的重要性： 中速搅拌的目的是为了使空气进入面团，并且制作出具有高度弹性和延展性的面团。要如何从才能有效的利用面粉中所含有的蛋白质的特性，以形成面筋组织，并且保持面包酵母所生成的二氧化碳。  搅拌程度的区别对面团的影响  2.1 拾起阶段 将干性材料、湿性材料混拌；此时无法形成面团，粘黏状态，材料分布不均，无论哪个部分都容易被抓取下来。 2.2 成团阶段 进入这个阶段，面团中的面筋形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面粉已经形成面团，这时面团已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，切延伸性也不好。（此阶段适合欧式面团水合搅拌的状态，或起酥面团搅拌的状态）  2.3 完成阶段 面团充分形成阶段，即面筋扩展阶段。随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。  2.4 扩展阶段 这时面团很快变得柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性，表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成透明薄膜，且破口边缘整齐，不显锯齿状。（此阶段为软质面包搅拌时最佳阶段 2.5 过度阶段 再接着继续搅拌，面团会失去弹力，呈现湿润的表面，并且非常粘黏。推展开面团时，面团完全没有抵抗力，薄且流动般地向下滩流。因而被称为过度搅拌阶段。但在用良好的面粉制作吐司类面包时，略微的过度搅拌，也可以利用较长时间或者中间发酵弥补。初期搅拌过度阶段的面团，会烘烤出内部颜色偏白且气泡孔洞细小的面包。 2.6 破坏阶段 实际上不是将面团搅拌至这个阶段，面团出现暗沉，完全失去弹力，明显的粘着。除了物理的损伤之外，酵素的破坏也很大。这个阶段已经无法进行面团的推展了 影响面团搅拌的因素 3.1 砂糖 柔性材料可以使面团更容易产生延展性，随着使用量的增加，搅拌时间也随之拉长。反之则短~ 3.2 盐 盐为韧性材料具有紧实面筋组织的效果和杀死面团中其他杂菌的效果，延长搅拌时间的同时提升了安定性。在美国，大多采用后盐法，就是在搅拌完成的4~5分钟前，接着添加盐，将搅拌时间缩短20% 、约3分钟左右。 3.3 面团温度 面团温度越高搅拌时间越短，耐性也越低。面团温度低时，面团结合变慢则搅拌时间变长。 3.4 奶粉 黄油 酶制剂 乳化剂 柔性材料越多搅拌时间越长 3.5 面粉蛋白质的量与质 蛋白质含量多时，应结合的麦谷蛋白和醇溶蛋白的量也较多，搅拌时间会变长。面粉蛋白量与适度的搅拌速度间有其相关性，高蛋白质的面粉要用高速搅拌、 低蛋白质面粉要用低速度才适合。优质蛋白质的搅拌耐性也较大。 3.6 水含量 吸水越多面团看起来柔软时，充分进行搅拌后就能让面团看起来具滑顺感，但实际上吸水越多就需要越长的搅拌时间，最适度的搅拌时间范围也增加。 相反地，硬质面团一般损质面团一般搅拌快完成，最适度的搅拌时间范围也较小。 3.7 酵头的量 酵头的比率越高，酵头的发酵时间就越长，但正式揉和的搅拌时间会变短。（这里的酵头指的中种法） 3.8数量 面团搅拌时,机器的能量有一定的负荷力,过少或过多都会影响到搅拌的时间,原则上：面团一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量原则。如果搅挥的面团数量太少和超过,都会延长正常搅拌的时间。 若面团搅拌时有问题如何调整 4.1 搅拌不够 面团搅拌不够因面筋未予充分的扩展,面筋未能达到良好的伸展性和弹性,既不能保存发酵中所产生的二氧化碳气体,又无法使面筋软化，所以做出来的面包体积小,两侧往往向内陷入,面闪组粗糙,且多颗粒,颜色多呈褐黄色,而结构不均匀有条纹。 搅排不够的面团亦因面团性质较湿且硬,所以在整形操作上甚为困难,面团在经过分割机,整形机时往往会将表皮撕破使烤好的面包外表不整齐。 这时应增加基础发酵时间，中间发酵时间从而达到调整 4.2 搅拌过度 面团搅拌过度形成了过于湿黏的性质,在整形操作上极感困难,面团滚圆后无法挺立而向四周扩展,用此类面团所烤出来的面包,同样无法保气而使面包体积小,内部较多大的空洞,组织粗糙颗粒较多，品质极差。 这时应给面团足够的弹性。 例：比如增加一次翻面，使弹性增加。或者中间预整形时在去收紧一次达到弹性增加，可以挽救一下。 |
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