 许多人对全麦吐司的情感十分复杂，有些人爱它质朴、健康，似将大自然馈赠于谷物的精华，统统注入自己身体。 但由于它的口感不如其他吐司暄软适口，细品之下才get到它的麦香，更关键的是...制作起来，整形难不说，还经常长不高！ 很多人对于全麦吐司的情感，往往是爱与无奈并行交织...  ▲ 论其他吐司的柔软程度... 而对于追求自然健康的饮食者和减肥人群来说，这些劣势却无伤大雅，仍是购买或制作时的首选。 高纤维、低热量、低GI、麦香浓郁，饱腹感强，许多人将它配合蛋白质、健康油脂（牛油果）、坚果等等作为早餐，代替营养十分有限的精米白面。 关于全麦吐司的选择，各大网站媒体的安利铺天盖地。但... 究竟什么才是真正的全麦吐司？ 是外观组织呈现褐色带麸皮的？ 是配料表第中添加量第一位显示全麦粉的？ 是口感比较粗糙干硬的？ 还是吐司表面铺满谷物的？ 众说纷纭，以上任何一条都可以作为评判一款全麦吐司的标准之一，但却不是唯一。 不妨先请你猜猜下图哪一款是真正的全麦吐司？   你猜对了没？有没有人同小编一样误选了左侧...被吐司切面组织中一颗颗淡褐色斑点的麸皮蒙蔽了双眼。但它瞒天过海，压根儿不含全麦粉，所以光看颜值真的很难验明正身。 老婆饼里没有老婆，但全麦吐司里不能没有全麦粉！ 🌾 「何谓全麦粉」  ▲ 小麦的构成 胚乳含有蛋白质和淀粉。麸皮中含有纤维素、维生素B、矿物质。胚芽是小麦营养价值最高的部分，有蛋白质、维生素、矿物质以及人体18种必须氨基酸。 全麦粉必须完整保留这三部分，才能最大程度的保留营养物质，构成全麦吐司的「筋骨」。  而精白面粉的组成部分只有胚乳，虽然洁白无瑕，细腻松软，但营养成分十分单薄。只用白面粉 麸皮制成的所谓全麦吐司，难免有了自欺欺人的嫌疑。 为何要用白面粉 麸皮来冒充全麦？ 出于成本的考虑。胚芽营养丰富价值高，但因富含油脂，容易产生劣变，保存条件较困难，通常会制成小麦胚芽，以较高价格单独出售。 麸皮有一定的营养价值，且相对便宜。 即：白面粉 麸皮成本 < 单纯用白面粉成本。
▲ 对比之下，区别明显 另有一些吐司为了伪装成全麦，额外加入焦糖色素，让面包呈现淡褐色。因为麸皮纤维多，口感不讨喜，再配合增加改良剂软化面包。 原本是为了健康，殊不知却摄入了一大堆化学物质，是万万不可的呀...
▲ 市面上某全麦吐司的配料表 小编为此忿忿不平，幸好克己老师宽慰： “即便市售全麦吐司鱼龙混杂，白面粉混麸皮... 但近些年，无论台湾还是大陆，不乏许多人始终坚持使用全麦粉。而更有一批烘焙业界的先行者，已经在使用「全粒粉」。” 🌾 「何谓全粒粉」 这就要涉及全麦粉的制作工艺，我们自然而然会脑补：将整粒全麦被拿去磨呀磨...
但实际很多全麦粉并非如此制得，因为整粒研磨成本高、生产效率低。 市面上许多全麦粉，利用机械力量破坏小麦结构，分离研磨，再以同比例回充。尽管保留了麸皮、胚乳、胚芽，但每一个部分都可能来自不同的小麦。用个不恰当的比喻，就像「重组家庭」。 而全粒粉相比而言更“货真价实”，将整粒小麦直接研磨制成，如同是「原生家庭」。 以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致的小麦全粉。  可见，国家目前也没有强制通过制粉工艺来定义全麦粉的标准，所以在全麦粉的世界里，混合制粉更加自由。 但客观而言，全粒粉富含更多维他命，微量元素和矿物质，营养流失较少，更低热量，低Gi，是为更优的选择。 即便与面粉为伍多年的面包师，也很难辨别全麦粉or全粒粉，有一部分面包师会自己筛选小麦原料，用原始的方式石臼磨粉，以保留更多营养物质。 经验丰富的面包师傅全靠基本功，与面粉千百次的磨合之下寻得真正的全粒粉。我们的「吐司男」克己老师，一直以来，对面粉深入研究，也深谙不同吐司制作时面粉的选取，比如： 「皇后吐司」使用日本先锋粉，使面筋延展性更好，添加鲜奶油和鲜奶，蛋白质含量高，口感更Q弹。 「高水量白吐司」含水量高，用昭和CDC面粉50% 昭和霓虹粉50%即可，吃起来更湿润且柔软。 「山茶花吐司」采用日清山茶花面粉，矿物质含量低，吸水性极佳，吐司更Q弹。 ......诸如此类的吐司，都信手拈来。
▲ 克己老师的「42款名店畅销吐司」 （可上下滑动查看） 优质产区、有机小麦、石臼工艺、无添加... 等等，无一不可。 若非追求自然本味，也无法想象面包师傅们如何容忍这条容易拦腰断裂、不柔软、长不高的吐司。掌握不好全麦粉配比，吃起来还会刮嗓子... 真想做出柔软拉丝，可以“下腰”、有爆发力、能“长个儿”、麦香浓郁的吐司... 千呼万唤始出来! 终于等到克己老师带来他的全新配方——【全麦牛奶吐司】。 有别于老师吐司书籍当中的一招一式，这款是与“性格迥异”的面团磨合了近千次之后的推陈出新。 因为了解「真全麦吐司」并非只取决于全麦粉添加量，更基于选择真「粉」。 在添加量合理范围内，对比品尝不同占比的全麦吐司口感后，也对于「全麦粉该添加多少」的问题更游刃有余。 选适量的高筋粉配合全粒粉的粗糙，一擀一卷，恰到好处的整形。 中种法软化麸皮的尖锐，借波兰种让面团得以野蛮生长，延缓面包水分流失，保存3天都依然暄软！ 老师充分了解面团该如何控温，避免了还未出膜就不由自主的开始发酵。 所得吐司，虽无华丽的外表，内心却健康柔软，所做的每一步都是为了「更适口」「更好吃」「更健康」。 毕竟这三者才是全麦吐司得以受欢迎、成为店售长青款的王道。 你是否也遇到过以下问题：
那么，克己老师已经为你准备好答案咯，你一定会爱上这款由「全粒粉」制作，健康又美味的全麦牛奶吐司。 ▼ 01 / 全麦吐司的市场现状 02 / 全麦粉、全粒粉的区别 03 / 如何挑选全粒粉 04 / 全麦牛奶吐司的制作演示 05 / 面团各阶段的判断方法 06 / 中种法制作吐司的要点 07 / 判断吐司成功的标准 08 / 不易老化的保存技巧 |
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