【面包门诊-40问】面包最后发酵一定要在温度38℃、湿度80%的条件下吗？可不可以冷藏发酵一夜，第二...

08

15

本期作者：爱和自由

首先，关于发酵的温度和湿度，不同面包需要的温度、湿度是不一样的。温度38℃、湿度80%适合大部分软式面包的发酵，很多传统欧式面包（包括起酥面包）并不需要这样高的温度和湿度。

然后，关于可不可以冷藏发酵一夜，这个真要看情况了。

温度方面，将面包放在4-5℃冷藏的环境里是为了延缓发酵的速度，只是延缓，如果时间过久的话面包还是会发过头的。

湿度方面，在冰箱里敞开放着只会让表皮很快干燥，为了保证表皮不干燥肯定要盖保鲜膜，但是用保鲜膜将面团封起来会使得内部有些冷凝的水汽，而这会造成面包表皮有很多的小泡泡。

个人观点，最好还是循一般流程做面包，如果时间特别不合适，可冷藏进行基础发酵，第二天完成其他的环节。

版权声明