常被忽视的面包冷却

davidyi主厨 2017-11-07

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面包的冷却似乎是自然

像时间的流逝

像匀称的呼吸

发生的悄无声息

时间的流逝留下了岁月

匀称的呼吸预示着生命

面包冷却背后有着众多意义

冷却开始

面包冷却有着三个目的

1.面包的冷却会给它带来弹性

2.面包湿度的降低

3.使面包表皮的冷凝水蒸发，防止霉变

刚出炉的面包中心温度约在98℃左右

皮硬心软没有弹性经不起一点的压力

这个时候是不能进行包装

避免会受到挤压产生残次品

还会使面包的热气没办法散发

遇冷产生冷凝水附着在面包表皮和包装纸

这样就给微生物的繁殖提供了条件

使面包容易霉坏变质

面包在冷却过程中发生的多种变化

1.温度变化，面包刚从炉里取出表皮温度在100摄氏度以上中心温度在98℃左右，随着冷却的进行，面包内外的温度发生了剧烈的变化表皮部温度迅速下降，中心温度下降缓慢，面包皮由硬到软出现弹性。

2.水分变化，在冷却过程中随着面包温度的下降，面包中的水分由内向外转移，刚出炉的面包表皮几乎是无水的，冷却时水分由内向外的移动，中心失去一部分水分，分散在表皮，表皮的水分又不段流失到空气中，皮层散失水分的速度小于中心水分转移的速度，所以皮层就积累了部分水分。

3.冷却中技术的管理，冷却后面包中心的温度需降到32℃，整体水分含量在38％~45％。所以面包冷却要求是：既要有效，迅速的降低面包的温度又不能过多的失去面包的水分，来保证面包的柔软度，提高面包的品质延长保鲜期。

面包的冷却分为几种，给大家简单介绍下

自然冷却：不需要添加制冷的设备，节约资金，但不能有效控制损耗，冷却时间过长，受季节影响较大。
.通风冷却：冷却室空气从底部吸入，顶部排出，面包由传输带慢慢的运输，由上而下直到出口，空气的对流，热量蒸汽被带走面包得到冷却，通风冷却比自然冷却时间少，但也不能有效控制水分的流失。
空调冷却：通过调节冷空气的温度和湿度，减少冷却时间，同时控制面包的水分流失。
真空冷却：在适当的温度和湿度条件下通过一段时间的真空装置，面包在及短的时间内达到冷却的效果（仅需要30min），不受外界环境季节的影响。

面包冷却场所比较适宜的温度是22~26℃，相对的湿度在75％左右，空气流速180~240m/min(3~4/s)。

自然的面包冷却并不简单。