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烘焙行内有句老话，“三分做，七分烤”。 我们做的产品口味可以靠配方技术来调节，但是最后的口感和外观就要依靠烤制的技术了。烤焙是面包制作的最后一步，同时也是非常重要之一的步骤。 烤炉热的作用，将不适合于人吃的面团变成松软、有孔洞、易于消化、好吃的产品。 面团内生物的活动被制止，微生物及酵素被破坏，较不安定的胶体相变成安定，淀粉丶蛋白质经热的作用产生激烈的变化，同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成份。  烤焙时一切反应作用，面团慢慢一步一步的变成面包，烤炉所给予的温度丶湿度、烤焙时间等皆会影响所烤出面包的品质。 面包进烤炉原来是这么膨胀的~ 面团在烤炉内，首先接触的是烤炉内的热，因此自然的在面团表面形成一层薄膜。由于受烤炉内温度的影响，表皮多少会膨胀。 另外一重要的反应称之为烤焙弹性，面团体积约胀原来的三分之一。烤焙弹性由于受热立即影响而膨胀。 物理方面而言，一是气体受热膨胀，增加气体压力，假如这些气体限制在有弹性密闭的范围内如气球，因气球有弹性，由于气体的膨胀，气球胀大。 面团内有千百万个小的密闭气孔，由于受热的作用，增加气压而膨胀。  二是温度升高气体的溶解度减少，由于面团发酵时，所产生的气体部份是溶解在面团的液相内，当面团温度升高到49℃，则溶解在液相内的气体被释出。 此释出的气体即增加气体的压力，增加细胞内的膨胀力，因此整个面团逐渐膨胀。 另外一种影响，低沸点的液体在面团温度超过它的沸点时，蒸发而变成气体。 低沸点的气体以酒精量为最多，酒精在77℃时即开始蒸发，增加气体压力，使气孔膨胀。  最后还受酵母同化作用的影响，温度影响酵母发酵，影响二氧化碳及酒精的产量，温度愈高发酵反应愈快，直到140℉酵母被破坏为止。 到此时酵母所产生的二氧化碳已足够使面团脂胀，同时由于温度升高面粉内的淀粉酵素活力增加，促进酵母发酵，软化面团的物理性质，增加面包的烤焙弹性。 烤焙的条件 各种不同的烘焙产品，烤焙时需要不同的温度及湿度，假如只单靠面包烤焙时水分蒸发，则湿度增加不大。 一些特殊产品如硬式面包，需要湿度较大的烤炉。温度高烤焙时间短，温度低烤焙时间长。 烤焙必须考虑三种因素：温度丶湿度及时间。 一般而言高成份配方需要低温长时间的烤焙，低成份需高温短时间。 糖及奶粉对热比较敏感，很快就明显的产生棕色。假如面团内有这些高成份的糖及奶粉存在，在高温烤焙下，容易使面包内部未烤熟前，表皮已有太深的顏色。这样没有烤熟的面包出炉后，会缩小、两边陷下。  同样原理，发酵不足的面团也含有高量的剩余糖，也需要在比较低温下烤。 糖成份低的面团则相反，只有一小部份的糖和奶粉，难于从糖的焦化得到充分的表皮颜色。所以必须利用高温使淀粉在高温下，形成着色的焦糊精。 假如低成份的面团，在普通的温度下烤焙，要烤到理想的表皮顏色，烤焙时间必须长。 而烤焙时间太长使产品品质不良、太干。同样发酵太久的老面团，由于面团内的糖，因发酵而用尽，与低成份的面团相同。 烤焙常发生的问题 1.烤炉热度不足 2.烤炉热度太大 3.蒸气太多 4.蒸气不足 5.热分布不均匀 6.烤盘与烤盘间的距离不适当  烤炉热度不足：烤炉热度不足的面包特性为面包体积太大丶颗粒、组织粗糙、皮厚、表皮颜色浅、烘焙损耗大。 因面团温度低，酵素作用时间增长，面包凝结时间也增长。面团的烤焙弹性大，结果面包体积大，失去了应有的细小颗粒及光滑组织。 烤焙时间长，表皮干燥时间长，表皮比正常的厚，同时因热力不足无法使表皮达到充分焦化缺乏金黄色。 温度低还会导致烤焙损耗增加，因为过份的水分蒸发及挥发性物的蒸发，因而面包重量减轻。 温度低的烤炉为了使面包有良好的体积及组织，将最后发酵时间缩短。刚磨制的新鲜面粉、面筋弱的面粉及发酵不足的面团适合于温度低的烤炉。  烤炉热度太高：烤炉热度太高，烤出的面包体积小，表皮顏色太深，面包边没有烤足，颜色白。 同时面包表皮太早形成，因而过早限制面包膨展，减少烤焙弹性，结果面包体积小内部颗粒小大的直洞。 尤其是高成份面团，面包内部及边还没有完全烤熟及适当扩展前，上表皮颜色已太深。 热度高的烤炉适合于老面团、低成份面团，使之产生理想的表皮顏色及风味，硬式面包及餐包适合热度高的烤炉 。  烤炉内太多的蒸气：面包表皮坚韧，最主要的原因是烤炉内有太多的蒸气。 经过最后发酵面团的表皮温度约为35℃，进烤炉后，炉内有饱和蒸气及温度高达205℃，则蒸气在面包表皮凝结成水。 这样有助于面包的烤焙弹性及增加面包体积，但面包表皮坚韧及起泡，高量蒸气及高温适合于制作裸麦面包及其他硬式面包，使面包表皮有光滑、光泽的脆表皮。 但如烤炉内蒸气不足，会使此种产品表皮破裂。 蒸气不足：烤炉湿度低，于烤焙时表面结皮太快，因而使面包表皮与内部组织分离，形成有盖式的上皮，尤其是不带盖土司面包。 这种现象与最后发酵室太干相同，面团发酵不足面粉筋度太高，也会有这种缺点；改正方法是使用高湿度的最后发酵室或在烤炉内注人水蒸气。  烤炉内热的不正常分布：一般常遇到的问题，即底热不足，炉边及加热板等。 这种热分布不匀的影响所及，面包上面表皮已烤至适当程度，甚至面包内部组织也烤熟。 但由于分布的不匀，面包底部及边尚未烤至适当的程度，因此无力支撑面包的组织，结果两边陷入。 烤焙时烤盘位置不适当：烤焙时烤盘的适当位置对于烤焙相当重要，假如烤盘放置太紧密，热气循环不。因此烤焙不均匀，越近越不良，颜色越白。 图片 | 网络 内容来源 |《实用面包制作技术》 文案及编辑 | 文子  |
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