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面包制作的工艺流程与发酵的方法
文|杜德春
面包制作的工艺流程，主要包括以下 焙、冷却和包装。
步骤，面团的搅拌、发酵、整形、饧发、烘焙、冷却、杀菌、包装等。
*面团的搅拌
面团的搅拌是制作面包的第一步。面 常进行,最终会影响产品的质量,将原辅面团搅拌是将面粉及各种原辅材料均匀地混 均匀的混为一体，其目的也是加速面粉 合在一起使之形成质量均一的整体。
吸水、胀润形成面筋网络和扩展面筋，使 面团的搅拌是制作面包的关键步骤， 团具有良好的弹性与延伸性，也是改善 操作的正确与否可直接影响后面工序的正 团的加工性质的手段之一。
*面团搅拌的变化及特征
面包面团通过搅拌的过程，面团发生变化可分为四个阶段。
1.原料的混合阶段
配方中的干性原料和湿性材料混合后形成一个粗糙且粘湿，似泥状，但未形成一体且不均匀的面团，此时的变化行业上被称之为水化作用，面粉与其他的材料混合只接触于表面，面筋未形成。用手摸面团较硬,无弹性,也无延伸性,整个面团显得粗糙,易散落。
2. 面筋形成阶段
随着面团的搅拌延续，面团的结合性越来越强，所有的材料混合成一体，此时由于面团的吸湿性作用使面团显得干燥，并不再粘附在缸边，一部分蛋白质形成面筋。用手触摸时，仍有粘性,没有光泽,无良好的延伸性，面团缺乏弹性。用手拉面时容易断裂。
3.面筋扩展阶段
面团因不断的被折叠、推拉、揉动和拍击。面团有少许的松弛，随着面筋的不断形成,面团趋于干燥，较光滑，并呈现光泽,此时的面团已具有弹性，较柔软，并附有粘性,用手拉面团仍易断裂。
4.面筋完成阶段
面团继续搅拌，使原有弹性的面团筋度达到更充分的扩展,面筋已完全形成,整个面团挺而柔，表面有光泽且细腻，外观干燥、柔软而具有良好的延伸法。用手拉面时表现出具有良好的伸展性和弹性。此时已说明完成了面团的搅拌,并可开始发酵。
搅拌正常的面团应当达到的标准是，取搅拌中的一小块面团，用双手将其由里往外拉展，看其变化，如能呈现像玻璃纸那样的薄膜，而且薄膜分布很均匀、光滑，无粗糙感,也无不整齐的裂痕。若把面团放置在发酵箱中，用手触摸其面团的顶部，感觉有粘性,但手离开面团时不粘手，面团表面有手指按压的痕迹,但很快地消失。
5. 搅拌不足的影响
面团因搅拌的不充分，会导致因面筋未达到充分的扩展，造成面团没有良好的弹性与延伸性，同时不能保留面团在发酵的过程中所产生的二氧化碳气体，面团较硬，整形操作时较困难，做出的面包体积较小,内部组织较为粗糙,结构不均匀。
6. 搅拌过度的影响
如果面团已达到面筋完成阶段，继续的搅拌会把已经形成的面筋网络打断，面筋中吸入的水分再次溢出，面团表现出水的光泽。同时也失去了弹性与延伸性，质地过分柔软，面团无法挺立粘手，烘烤出的面包因无法保留气体，导致体积小，内部有较大的空洞,组织粗糙,且多颗粒,品质极差。
*面包发酵
面包的发酵是制作面包的第二步，团经过正常的搅拌进入发酵，其目的是常搅拌的面团经过酵母的作用，产生大二氧化碳气体，促进面团的体积膨胀，善面团的加工性能，使之具有良好的延性，同时为面包的整形，最后的饧发和烤奠定基础。
1.发酵的温度和湿度
面团的发酵是在发酵箱中进行的，一般发酵的理26~28℃，相对湿度为75%，温度的高低对发酵起着相当重要的作用。我们知道酵母所需要的营养物质为碳源，是它提供给酵母生长的能量，而酵母是在一定的温度下才能发挥其最大的活力，酵母繁殖的最佳温度应是在26~28℃之间，若低于最佳的温度，酵母繁殖的活力会受到抑制而减弱，从而减缓了发酵的速度，增加发酵所需的时间。
若发酵的温度高，虽然加快了发酵的速度，但酵母的发酵耐力差，面团的持气能力降低，而且极易因温度高而导致引起其他杂质病菌的繁殖。
发酵所需的湿度一般应在75%左右，湿度如若低于70%，面团在发酵箱会因过多的蒸发失去水分，使面团表面易结皮。如此不但影响发酵，还会造成成品品质的不均匀。湿度若过大就如同增加了面团的含水量,导致面团不挺立，下陷，因面团无法正常的保留气体,制品的体积小。
2. 发酵的时间
不同品质的面包制品发酵所需的时间不尽相同，应根据制品的原料投放比例和操作的方法而定，酵母用量在2%的二次发酵面团,需经过3个小时左右的发酵，或者观察面团体积膨胀的情况。如膨胀至4~5倍的量时就可表明已完成发酵。酵母用量在3%的一次发酵，面团要经过90分钟的发酵。待面团的体积膨胀到1倍半时，进行翻面，然后再发酵 30 分钟，即可表明发酵完成。
3.翻面
翻面是待面团发酵到一定的程度后通过用手将周围的面团往中间挤，轻轻的按压出空气，最好将压过的面团顺手拉向一面或底面，使面团的表面光泽完整。翻面的目的是使面团内充入新鲜空气，促进发酵和面筋的扩展，增加空气的保留性，加速面团的膨胀。
*面团整形
发酵完成后的面团要经过整形才能达到制作各种式样面包制品目的，使烘烤后的面包具有诱人的外形。面包的整形是通过分割、滚圆、中间发酵、造型、包馅等一系列的动作和技巧来完成的。
(一)分割
分割是将面团根据制品的需要，通过称量,分切成所需要的面团。
分割通常采用人工分割、机械分割两种。其方法是将面团置放在撒有少许面粉的工作台上，使用面刀将面团切割成长条，然后再切成小块称量，手工分割不易损伤面筋。机械分割的速度快,份量准确。面团分割的动作要求迅速，以免因分割时间过长,造成面团发酵过度影响成品的质量。
(二)滚圆
对分割成不规则形状的面团，将手掌张开，四指并拢指尖向内弯曲，使手掌内的面团随手左右转动的方法叫滚圆。其目的是达到恢复面筋的网状结构，分割后的面团，重新形成一层薄薄的表皮，以包住面团内继续产生的二氧化碳气体和酵母得以呼吸新鲜的空气。
(三)中间发酵
面团经过滚圆后，面团内的部分气体被排出,面团的弹性变弱,缺乏柔软性,若在此时进行整形，操作较困难，极易造成不良的后果，故此需进行8~15分钟的中间发酵。中间发酵的时间虽然较短，但它可使由于滚圆而处于紧张的面团，得以松弛缓和，面团重新产生气体，并恢复原有的柔软气质，以利于各项整形步骤的进行。
中间发酵的温度应维持在30℃左右，相对湿度在 70%~75%之间。
(四)造型
经过中间发酵的面团已恢复到应有的组织结构后，即可进行面包的造型，造型的目的，是为了拥有一个美丽的外观和借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。面团的造型是根据其不同的形态做法进行的。大致可分为直接形和间接形两种，而操作的动作则有滚、搓、包、捏、压、挤、擀、摔、拉、叠、卷、切、割、转等方法。每一个动作都有它独特的功能，可视其造型的需要,相互配合作用。
造型好的制品应保持大小一致，在操作过程中少用干面粉，以免影响烘烤后的成品质量。
(五)装盘
装盘是将经造型好的面包生坯放在烤盘或模具中进行最后饧发的最后环节。装盘之前应把烤盘及模具擦洗干净，均匀地擦上油脂，装入模具的面包生坯，要根据面包的品质和材料的性质来确定。一般装入带盖模具的面包(如吐司面包)使用面团的重量是模具装水量的25%,模具的装水量为1千克，盛装的面团重量为1250克。无盖主食面包重量是模具装水量的28%,面团则为280克。
面团装盘后要进行最后的饧发，所以还要考虑因面包的体积会再度膨胀，面团与面团的摆放应留有一定的距离。为防止颜色不均匀或成品质量降低，不同性质、不同重量的面团，不要放在一个烤盘上，有接头的面团应朝下放，防止因受热而爆开。
(六)最后饧发
最后饧发是面团制作的最后一个重要环节，若操作不当会前功尽弃。最后饧发其主要的目的是要使面团重新产气、膨松，以得到制品所需的形状，并有较好的食用价值。
若面团不做最后的饧发，会由于在面团的造型过程中不断受到各种操作手法的影响，面团内部发酵当中所产生的气体被大部分挤出，面筋的柔软性差等，立即烘烤制品必然体积小，内部粗糙，颗粒紧密，顶部会出现一层硬壳。最后饧发可弥补所造成的不良影响，使面团重新产生气体。因此,最后饧发需格外小心,避免出错。
影响最后饧发的因素虽然很多，但起主导作用的仍然是温度，湿度和时间的掌握。
微皮。最后饧发的理想温度一般在35~38℃之间，若温度过高，面团内外的发酵速度不一致，烤好的面包会失去应有的品质，严重时会破坏面包的造型，体积小而扁，并丧失应有的柔软体质。
温度过低会导致饧发的时间加长，内部的组织形成大而不规则的气孔，造成面包的品质不良。
(2)湿度。最后饧发的湿度一般在80%~85%之间。湿度过低面团在饧发过程中表面会形成一层干皮并失去弹性，影响面包在烘烤时的膨胀体积。表皮的颜色浅,光泽差。相反湿度过高,对于面包的品质危害更大，面团的表面会出现水气并形成气泡。虽然韧性较大,但极易破裂,使面包的内部组织及外形受到严重的破坏。
(3)时间。最后饧发的时间,要根据面面包配方与制作及制品的要求而定，在一般的情 况下采用 45 分钟为宜，有些特殊配方的面包不需要最后的饧发，只在常温下即可。
最后饧发的时间不要过长，否则会导致烘烤后的面包表皮发白，内部组织不均 匀,严重时会有酸味的出现,时间过短，面团的膨胀不充分，烘烤后面包的体积小，表皮坚硬,内部组织不良。
另外面包经最后饧发后，内部含有大量的气体，组织松软，在对表面进行加工时(刷蛋液、割口等),必须格外小心，动作要轻，避免较大震动使制品内部组织及外观遭到破坏。
*面包的烘烤
经过了搅拌、饧发、整形等工艺流程后，面包要经过正常的烘烤，烘烤后才有诱人的香味产生。俗话说得好:三分做,七分烤，烘烤是至关重要的环节
。
整形好的面包经最后饧发后其体积是原来的2~3倍时,即可进行烘烤。面包进入烤箱烘烤，在烤箱内的变化可分为5个阶段。
(1)烘烤的初级阶段。面团进入烤箱后的5~6分钟内，面团受烤箱内温度的变化,面包的体积急速上升。
(2)酵母继续作用。面团的温度在60℃以下，酵母的发酵作用仍在进行，超过此温度时，酵母繁殖终止，体积不再变化。
(3)体积的形成阶段。此时的温度已在60~80℃之间，淀粉吸水胀大，固定填充在已凝固的面筋网络组织内，基本形成了最终的成品体积。
(4)面包成品的表皮颜色形成。此时由于可溶性糖的焦化作用和褐变作用，面包的表皮颜色逐渐加深，最后呈现金黄色。
(5)烘焙的完成阶段。此时面包坯内的水分已蒸发到一定的程度，面包坯中心部位也完全成熟，面包的香气随之产生，并成为可食用的产品。
各类面包制品的烘烤温度不尽相同，一般的情况下在190~220℃之间，如若炉温太高，面包表皮形成过早会减弱烘烤的急胀作用，限制面包的膨胀，造成面包体积小，内部组织有大的孔洞，面包外表颜色深,而内部发生不熟的现象,影响食欲。若温度过低，面坯中酵母的继续作用时间长，面筋凝固作用随之推迟，急胀的作用时间增加，面包的体积超出正常的情况，内部组织粗糙，颗粒太大。
炉温低还会延长烘烤的时间，导致制品的水分蒸发过多。由于炉温低，表皮无法焦化而导致颜色较浅。
面包的烘烤时间掌握是由面团的质量、烤箱的温度、体积及配方的成分等因素所决定的。原则上面坯质量越大，体积越大，成分越高，面团的烘烤温度应稍低，时间稍长。质量较轻,体积较小,成分较轻的面坯,烘烤的温度要高些,时间要短些。
总之面包的烘烤在不烤焦的原则下，成熟度要适当，烘烤过度及不足都会影响面包的品质与风味。
(八)面包的冷却、装饰与包装
烘烤成熟的面包，都要经过冷却的处理，才能进行装饰、包装或切刀后进行出售，吐司面包若马上进行切片，则必然会造成受外部压力挤压制品断裂、破碎，造型失去美观。装饰同样如此。
奶油面包、肉松面包等都需要在冷却后进行再加工，冷却的目的是使面包的热气尽快散发出来，缩短面包的作业时间，利于面包的切片、装饰和包装的及早完成，热的面包质地松软，内部含有大量的水蒸气，只有采用冷却的方法才能保证产品的质量要求。
冷却的方法有以下几种:
(1)空气对流法。将面包置于电风扇下，风的作用使空气产生对流，热气被带走。水分被蒸发,面包得以冷却。此种方法用时少,但不能控制水分的损失。
(2)自然冷却法。将面包置放在温度较低的地方自然冷却，这种方法经济实惠,但时间不易掌握,尤其是在夏天。
(3）快速冷却法：
见《杜老师的中长保面包方法》原创。
(4)正压特快法
见《杜老师的长保面包冷却方法》原创。
*面包发酵方法【小白版/通用版/家庭DIY版】
一次法/直接法/快速法（亚洲版）
甜面包（甜面团）
1、搅拌 将A慢速拌匀，加入B，中速搅拌至成团，面筋形成至六成左右，加入 C，快速搅拌至面筋充分扩展，再慢
搅拌约1分钟，起面，放于台面。
2、松弛电面团理想温度26~28℃，在相对湿度 75%、温度28℃环境中松弛 10-15 分钟，用薄膜袋封好面团为佳。
3、分割成型 分割所需面团重量，成型，装入烤盘。
4、醒发 温度36~38℃，湿度75%，醒发至约八成。
5、烘焙 上火 200℃，下火 175℃，烘烤约 10~15 分钟，出炉扫糖浆或光亮剂。
6、注意事项
(1)面团搅拌温度以28℃为宜。
(2)发酵时间应根据生产量大小，及人力机具配合确定，如生产量大时，则发酵时间稍短，生产量少，则可充分。
成熟，以免面团老化。
咸吐司
1、搅拌 将A慢速拌匀，加入 B，中速搅拌至成团，改为高速搅拌至面筋形成至六成左右，加入C，搅拌至面筋充
展，起面。
2、分割、松弛、排气、装听 分割，滚圆，松弛 15 分钟，压延排气，卷起成型。
3、醒发 温度35~38℃，湿度80%，醒发至八成。
4、烘烤 上火 180℃，下火 180℃，时间 45 分钟。出炉后立即脱去模具。
5、注意事项
(1)面团搅拌面筋不宜扩展至九成。
(2)面团发酵后有较强的网状组织，有酒精味为正常，如带有酸味，则面团开始老化。
*其它面包发酵方法：杜德春/China
请参阅杜老师（杜德春）面包发酵方法：
二次发酵法
三次发酵法
过夜种子冷藏发酵法
过夜种子发酵法
冷冻面团发酵法
隔夜冷藏面包冷冻发酵法
过夜液体酵种种子发酵法
醪糟米酒二次发酵法（中国南方/海外）
老面/格瓦斯/酸奶/酒花二次发酵法（中国北方/海外）
格瓦斯酸奶多次次发酵法（欧洲）
波兰格瓦斯酸奶多次次发酵法（东欧）等。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士/China
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