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面包可分为主食面包、花式面包、调理面包和丹麦酥油面包等。通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。 其实，世界上还有许多其他种类的面包，广泛使用于制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。 有些面包经过发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软；有的面包恰恰相反，用不着发酵。 现代人越来越重视健康，健康又营养的面包逐渐受到现代人的青睐，这里我来介绍下杂粮面包的制作流程。 一、杂粮面包制作基本配方 制作杂粮面包的基本原料包括：面粉、水、酵母、改良剂、盐、糖、油脂、奶粉、鸡蛋、乳化剂和杂粮预拌粉。 以下是面粉用量为100克时，各原料的配比。 原料 含量 原料种类说明 可用标准配方 面粉 100克 11.5%蛋白质含量 100克 水 50~65毫升 / 60毫升 酵母 2~4克 新鲜压缩酵母 3克 改良剂 0~0.75克 溴酸盐类 0.5克 盐 1.5~2.0克 、 2克 糖 2.0~12克 葡萄糖/砂糖 4克 油脂 0~5毫升 猪油/氢化油或起酥油 3毫升 奶粉 0~8克 乳清、脱脂奶粉 2克 鸡蛋 0~4克 全蛋 / 乳化剂 0~0.5克 SSL与单酸甘油酯 0.375克 杂粮预拌粉 35克 / 35克 二、工艺流程 △杂粮面包  面团的搅拌是面包生产中第一个关键步骤，搅拌面团正确与否会影响后面的工序，以及产品的质量。 ❶先将干性原料面粉、酵母、盐和杂粮预拌粉放进搅拌缸内，启动开关，使之搅拌均匀，然后倒入湿性原料面包改良剂 （加温水溶化）、奶粉 （加温水溶化）、糖水、鸡蛋和适量清水，使面粉等干性原料得到完全水化。 ❷通过搅拌缸的不断运动，所有原料充分混合，和成面团后继续搅拌，至扩展阶段加入油脂，再继续搅拌，至完全扩展时，取出即可。 面团发酵是面包加工过程中的关键工序，发酵的好坏对面包产品的质量影响极大。 面包的主要发酵方法有一次发酵法、二次发酵法和冷藏发酵法，从节约设备、节省人力和空间的角度考虑，这里选择直接发酵法。 把发酵后的大面团先称量，然后分切成所需要的小面团。 把分割好的小面团，用手搓成圆形。需注意，不要搓太长时间，以防破坏面筋网络。 中间饧发也称静置。面团搓圆后，因一部分气体被排出，内部处于紧张状态而缺乏柔软性，如立即压片或成形，面团不能承受压力，外皮易被撕裂。因此，需要有一段时间进行饧发。 整形包括压片和成形两部分。先用擀面杖把静置后的小面团擀成薄块（压片），然后将其做成产品所需要的形状 （成形）。 把整形后的面包生坯放到烤盘内摆好，放在饧发室饧发。  面团经过压薄、卷折、压平、整形后，内部的大部分气体已被赶出，面筋也失去原有的柔软性，因而显得硬和脆。 若此时立即进烤箱烘烤，面包成品会出现体积小，内部结构粗糙，颗粒紧密，顶部形成一层壳的现象。 所以整形后的面团应进行饧发，重新产生气体，从而使面筋柔软，饧至适当的体积。 烘烤是面包加工的最后工序，通过热作用，面包生坯变成结构疏松、易于消化、且具有特殊香气的成品。
面包出炉后，待其冷却，包装即成。 三、制作关键 ❶ 当面粉和其他原料一起放入搅拌缸时，水湿润面粉颗粒表面形成一层胶韧的膜，继续搅拌使之形成面筋网络，如不搅拌，面粉颗粒的中心部分则很难受到水的湿润，使面粉水化不均匀。 ❷ 搅拌所产生的摩擦热，会使面团的温度升高，在搅拌的过程中，空气会进入到面团中，氧化蛋白质中的硫氢键，成为分子中的双硫键，从而使面团蓬松。 ❸ 搅拌后，面团的温度对发酵的时间和成品面包的质量有很大的影响，所以在搅拌前就应根据当时的室温和面粉等原料的温度，利用冰或者热水来调成适当的水温。 搅拌完成后面团的温度为26℃，这样可以避免乳酸菌的大量繁殖，保证面包没有不正常的酸味。 ❹ 发酵可使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀，改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后饧发和烘烤获得最大的体积奠定基础，从而使烘烤后的面包疏松多孔、柔软似海绵，并具有诱人的芳香风味。 ❺ 整形过程中，压片可把面团内的旧气体排掉，并使新产生的气体均匀分散，以保证面包成品的内部组织均匀。成形大部分采用卷的手法，用手指的力量将其卷成长条。 ❻ 烘烤方法随产品而变化，具体来说应根据面团配方、生坯重量、体积、整形方法、要求达到的瓤心纹理组织、口味等因素而变化。 ❼ 刚出炉的面包温度较高，表皮干脆，包心则很柔软，缺乏弹性，若此时进行切片，面包容易破碎，增加损耗； 若立即包装，又会因面包温度过高而凝结出水珠，导致面包发霉。所以面包需要进行冷却再包装。 郑炳臣/文 编辑:付丽娟 视觉:烹烹宇 |
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