烘焙制作工艺理论与实践 之 《面包生产方法》

第二章 面包生产方法

面包的生产制作方法很多，采用哪种方法主要应以工厂的设备、工厂空间、原料的情况甚至以顾客的口味要求等因素来决定，所谓生产方法不同是指发酵工序以前各工序的不同，从整形工序以后都是相同的。目前世界各国普遍使用的基本方法有五种，即依次发酵法或称直接发酵法，二此发酵法或称中种发酵法，快速发酵法、基本中种面团发酵法、连续发酵法（液体发酵法）等，其中以一次发酵法和二次发酵法为最基本的生产法。

一次发酵法

或称为直接法。这种方法被使用最普遍，无论是较大规模生产的工厂或家庭式的面包房都可采用一次发酵法制作各种面包，这种方法的优点是：

1、只使用一次搅拌，节省人工与机器的操作；

2、发酵时间较二次发酵法短，减少面团的发酵损耗；

3、使面包具有更佳的发酵香味。

一、搅拌

把配方内的酵母和改良剂等干性原料先放进搅拌缸内与面粉混合均匀，然后把配方中的其他原料和水倒入，先用慢速搅拌，待全部原料搅匀成一个粗糙的面团，才可改为高速，继续把面团搅拌至表面呈光滑状，这表明所有的原料已经均匀分布在面团的每一部分，就可将机器停止，把配方中的油加入继续用高速将面筋搅拌至完全扩展，即完成搅拌这一过程。

二、基本发酵

搅拌好后的面团应进入基本发酵室使面团发酵。良好的发酵不仅受搅拌后面团温度的影响，同时也与搅拌程度有很大的关系，一个搅拌未达到面筋完全扩展阶段的面团，就会延缓发酵中面筋软化的时间，使烤出来的面包得不到应有的体积，其次发酵室的温度和湿度也极为重要，理想发酵室的温度应为28℃，相对湿度应为75-80%，盖发酵缸或槽的材料宜选择塑料或金属，不宜用布。这是因为如果布太干，则会吸去面团水分，太湿则易引起面团表面凝结一层薄膜。

一般一次发酵法的面团发酵时间，在其他条件相同的情况下，可以根据酵母的使用量来调节，通常在正常情况下（搅拌后面团温度为26℃，发酵室温度为28℃，相对湿度75-80%，搅拌程度适合），使用2-3%新鲜酵母的主食面包。

二次发酵法

二次发酵使用二次搅拌的面包生产方法。第一次搅拌时将配方中60-80%的面粉，55-60%的水，以及所有的酵母，改良剂全部倒入搅拌缸中慢速搅匀成表面粗糊而均匀的面团，此面团就叫做中种面团（接种面团）。然后把中种面团放入发酵室内发酵至原来面团体积的4-5倍，再把此中种面团放进搅拌缸中，与配方中剩余的面粉、水、糖、盐、奶粉和油脂等一齐搅拌至面筋充分扩展，再经过短时间的延续发酵（一般约为20-30分钟）就可做分割和整形处理。“这第二次搅拌而成的面团”叫主面团，材料则称为主面团材料，采用二次发酵法比一次发酵法有如下优点：

1、在接种面团的发酵过程中，面团内的酵母有理想条件来繁殖，所以配方中的酵母的用量较一次发酵法节省20%

2、用二次发酵法所做的面包，一般体积较一次发酵法的要大，而且面包内部结构组织均细密盒柔软，面包的发酵香味好。

3、一次发酵法的工作时间固定，面包发好后须马上分割整形，不可稍有耽搁，但二次发酵法发酵时间弹性较大，发酵后的面团如因遇其他事故不能立即操作时可以在下一工序补救处理。

但二次发酵法也有缺点，他须要较多的劳力来作二次搅拌和发酵工作，需要较多和较大的发酵设备和场地。

一、搅拌

二次发酵法的发酵工作分为基本发酵和延续发酵。

（一）基本发酵

即中种面团的发酵，当配方中所使用的酵母（新鲜）量为2%左右，在温度26℃，相对湿度为75%的发酵环境中，如果搅拌后的中种面团温度为25℃时，所需的时间为2-3.5小时左右。观察接种面团是否完成发酵，可由面团的膨胀情况和两手拉扯发酵中面团的筋性来决定。

（1）发好的面团体积为原来搅拌好的面团体积的4-5倍；

（2）完成发酵后的面团顶部与缸侧齐平，甚至中央部分稍微下陷，此下陷的现象在烘焙学中称为“面团下陷”，表示面团已发酵好；

（3）用手拉扯面团的筋性进行测试。可用中、食指捏取一部分发酵中的面团向上拉起，如果在轻轻拉起时很容易断裂，表示面团完全软化，发酵已完成；如拉扯时仍有伸展的弹性，则表示面筋未完全成熟，尚需要继续；

（4）面团表面干燥；

（5）面团内部会发现很多规则的网状结构，并有浓郁的酒精香味。

影响发酵的因素很多，如配方中酵母用量过多，水分过多，搅拌后中种面团温度过高，发酵室内温度过高，均会影响面团的发酵。这些因素之一或全部，会使面团膨胀及很快下陷，如果只由观察的判断可以认为面团至此已完成发酵，可是如果用手拉扯面团则会发现面筋仍有强韧的伸展性，如果以此来做面包，则不会得到良好的产品，因为面筋尚未完全软化，所以上述因素，对于基本发酵是很重要的，良好的发酵必须使面团达到膨胀的极限（面团下陷）和面团成熟的程度同时完成。

（二）延续发酵

即主面团的发酵。第二此搅拌完成后的主面团不可立即分割整形，因为刚搅拌好的面团面筋受机器的揉动像拉紧的弓弦一样，必须有适当的时间松弛，这是主面团延续发酵的作用。一般主面团延续发酵的时间必须根据接种面团和主面团粉的使用比例来决定，原则上85/15（接种面团85%，主面团面粉15%），需要延续发酵15分钟，75/25的则需要25分钟，60/40的约为30分钟。面团经过延续发酵就可分割、整形、依照正常的程序和步骤来操作即可。

快速法

快速法是在应急道和特殊情况下采用的面包生产法。由于面团未经正常的发酵，在味道和保存日期方面，与正常发酵的面包相差甚远。

快速法又分为发酵的快速法和无发酵的快速法，后者又称为无酵法（NOTMEDOUGH）。无酵法是面团搅拌后立即进行分割，整形，由于面团完全不经过基本发酵，故必须加入化学催熟剂，以促进面团成熟，故成品缺乏传统发酵面包的香与味，反而很多时有残留的“化学”剂味道，影响口感，国内目前生产的时间与空间不比国外紧张，所以在正常实际生产中，是不应以此作为生产手段的。

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