一.制作面包,糕点,蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉? 答: 1.面包应选择面包专用粉,即蛋白质含量11.5—13.5%,温面筋> =33%,灰分<=0.6%.粉质曲线稳定时间=100min的高筋粉. 2.糕点,蛋糕:应选择糕点,蛋糕专用粉,即蛋白质含量在7—9%,湿面筋<=24%,灰分<=0.55%,粉质曲线稳定时间<=20min低筋粉. 二.面粉,酵母,水,盐,糖,蛋,乳粉和乳化剂在面包,中点,西点产品中各起什么作用? 答: 1.面粉:构成产品的”骨架”或”框架”,是保持产品形状结构的基础原料. 2.油脂: (1) 增加营养,增进风味 (2) 增强面坯可塑性,有利成型 (3) 调节面筋胀润度,降低筋力 (4) 保持产品柔软,延长保存期 (5) 使产品酥松,酥脆 (6) 可充气发泡,使产品体积膨大 3.糖: (1) 增加营养,提供热量,也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素. (2) 改善面包和烘烤类,油炸类糕点的色泽和外观. (3) 改善口味.增加产品的甜度 (4) 是产品的风味剂 (5) 是产品的保鲜剂,防腐剂 (6) 是糕点面团降筋剂 (7) 是糕点的定形剂. 4.蛋: (1) 是蛋糕起泡剂 (2) 是面团增筋剂 (3) 是产品的保鲜剂 (4) 改善制品的色泽 (5) 增加制品的香气 (6) 增加制品的营养价值 5.乳粉: (1) 增加制品的营养价值 (2) 改善制品的色泽 (3) 是面团增筋剂 (4) 是产品保鲜剂 (5) 是产品质量改善剂 (6) 调控面团发酵速度 (7) 提高面团吸水率 6.水: (1)使面粉蛋白质吸水形成面筋”骨架”,使淀粉吸水糊化,溶解各种原辅料,形式均质的面团. (2)调控面团软硬度 (3)调控面团温度 (4)延长面包产品保鲜期 7.乳化剂: (1) 使各种物料乳化,混合,均质 (2) 提高面团筋力,增大面包体积 (3) 是产品的保鲜剂 (4) 是蛋糕的起泡剂 8.酵母: 是面包体积膨人,组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂 9.盐: (1) 调控面团发酵速度 (2) 改善产品风味 (3) 增强面团筋力 (4) 改善面包内部色泽,提高口度 三.化学膨松剂主要用于哪几类烘考食品?起什么作用?有哪几种产品?最常用的产品有哪些?这些膨松剂各有什么优缺点?各适用于哪些烘烤食品? 1.化学膨松剂主要用了糕点,蛋糕,饼干类产品 2.化学膨松剂主要起到了使糕点,蛋糕,饼干体积膨胀,组织疏松,改善口感等作用 3.化学膨松剂有复合膨松剂(泡打粉),碳酸氢钠(小苏打),碳酸氢铵(起子,臭碱,臭起子) 4.最常用的化学膨松剂是复合膨松剂(泡打粉) 5化学膨松剂的优缺点: (1)复合膨松剂:膨松能力较小,膨胀速度较慢,使产品水平膨胀,使产品内部组织上细腻,适用于各种饼类糕点.蛋糕,饼干等 缺点:使用量过多,会使产品表面产生过多黑色斑点. (2)小苏打:基本上与复合膨松剂相同. 缺点:但不适用于重油类糕点,会产生皂化反应,使产品产生令人讨厌的”皂味” (3)碳酸氢铵:膨胀能力大,膨胀速度快,使产品纵向膨胀(即竖胀,拔高),使产品体积上内部组织更加疏松. 缺点:不适宜单独使用,产品内部组织不均匀,粗糙,大气孔多,不适用于含水量高的产品,会使产品产生强烈刺激的”氨味”象”尿素”味样.
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四.影响酵母生长性的因素有哪些? 答: 1.面团温度:适宜温度在27—32℃,最适合温度:27—29℃.温度太低,酵母活性不旺盛,甚至活性停止,面团不能正常发酵:温度太高,本酵母活性过快,面团发酵速度过快,面团提前充成发酵,造成发酵同时,酵母衰老也过快,易产生杂菌. 2.面团酸碱度(PH值):酵母适宜在酸性条件下生长,最适H值为5 ,6之间,不适宜在碱性条件下PH <4或PH>8,酵母活性均大大降低. 3.耐糖性:酵母活性分为适应低糖环境(面包配方中加糖量低于7%的耐低糖酵母,适应高糖环境,包配方中加糖最高达25%)的耐高糖酵母. 4.耐盐性:盐用量>1%,即对酵母活性有抑制作用,一般不能超过3%. 5.水分:面团加水量多,有利于提高酵母活性,面团发酵速度快. 6.营养物质:最重要的是补充氨源,常添加的营养物质是氯化铵,硫酸铵等. 五.蛋糕油的主要成分,作用,优点各是什么? 答: 1.主要成分:是多种复合的乳化剂 2.主要作用:是蛋糕起泡剂 3.主要优点:缩短打蛋时间,提高蛋糕面糊的稳定性,改善蛋糕质量,增大蛋糕体积,延长蛋糕保质期,提高出晶率 六.植脂奶油的主要成分,作用,优点什么? 答: 1.主要成分:植物脂肪为主,辅助成分有乳化剂,增稠剂,天然色素,糖浆,晶等 2.主要作用:作为裱花蛋糕表面装饰料 3.优点 1)不含动物脂肪,不含胆固醇,发热量低,营养保健价值高 (2)起泡快,泡沫稳定性强,口感好 (3)口感不腻,清新爽口 七.面包添加剂的主要成分及作用是什么? 答: 1.增筋剂:主要作用是增加面团筋力,常用的物质有Vc,ADA,谷朊粉(活性面筋) 2.乳化剂:主要作用面包保鲜剂,兼有增筋改良作用.常用的有SSL,CSL单甘脂等 3.酶制剂:主要作用是促进面团发酵,兼有增筋,增白作用,常用的有真菌,淀粉酶,葡萄糖氧化酶,脂肪氧合酶等. 4.增白剂:主要作用是提高面粉口度,常用的是过氧化苯甲酰(即BPO) 八.香料香精在食品中的作用 答: 1.某些食品由于香气不足,需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气. 2.稳定作用:天然产品的香气,往往因受地理,季节,气候,土壤,栽培,采收和加工等的影响稳定,而香精的香气基本上每批稳定,加香后,可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用. 3.补充作用:某些产品在加工过程中损失其原有的大部分香气,需要选用与其香气特征相对应的香精水进行加香,使香气得到补足. 4.赋香作用:某些食品本身没有什么香味,通常选用具有明显香型的香精,使成品具有一定类型的香味,和香气. 5.矫味作用:某些食品具有令人难以接受的气味,通过选用合适的香精矫正其气味,使人乐于接受. 6.替代作用:直接使用天然产品由困难时(原料供应不足,价格成本过高,加工工艺困难等,使用相应的香精来代替或部分代替. 九.香精香料在糕点饼干中的正确科学使用 1.选择合适的添加时机,香糖,香料都有一定的挥发性,应尽可能地避免高温,尽量采用后加香方法 . 2.按科学合理的顺序添加,一般香精香料在碱性食品中不稳定,防止与碱性物质失去反应而损失破坏食品的色香味. 3.掌握合适的添加量 4.香精香料的合理搭配.混合搭配的原则是:香气类型接近的较易搭配. (1) 水果类香精的合理搭配,混合搭配的原则是:香气类型接近的较易搭配. (2) 水果类香精可以互相搭配 (3) 奶类可以互相搭配 5.选用香精香料时要尽可能地与所要添加食品的主要原料的香气,颜色,口味,口感,齿感保持一致,相互协调,形成全方位的”立体口感”, 避免出现异味. 6.添加量要适当,香味不宜太浓,太重,以免适得其反,食后令人反感,影响人的食欲. 7.选用每一种具体香精香型时,还要注意符合所要添加食品的质量标准对色香味的规定. 8.根据不同产品选择相对应的香精香型. 十.糕点,饼干应选用什么类型的香精 1.糕点饼干应选:水油香精,油质香精,粉末香精. 2.果冻应选:水质香精,水油香精,油质香精,粉末香精,调味类香精.
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年就这么过去了。
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十一.食用色素分类,特点及正确应用 答: 人工合成色素色彩鲜艳,色泽稳定,使用方便.但人工合成色素大部分属于煤焦油燃料,无营养价值或多或少带有一定的毒性,对人体有害,使用时要严格控制用量. 我国允许使用的人工合成色素有笕莱红,胭脂红,柠檬黄,日落黄和腚蓝,规定的人工合成色素使用的红,胭脂红<0.05克/千克,柠檬黄,日落黄和腚蓝<0.01克/千克. 第二部分:面包基本知识 一.面包有哪些种类? 答: 有上食(甜面包),快餐面包,水果蔬菜面包,油炸面包,起酥起层面包,营养保健面包等. 二.面包有哪些加工工艺方法? 答: 有一次发酵法,二次发酏法,三次发酵法,快速发酵法,液体发酵法,低温发酵法,过夜面团法,冷冻面团法等. 三.写出一次发酵的工艺流程 答: 配料---面团搅拌,面团发酵---面团分快---面块揉圆,中间醒发---面团切片---或型---( )---( )---烤,刷油,冷却---切片---包装---成品 四.面包配方有几种表示方法?并分别写出一个面包配方? 答: 1. 烘烤百分比配方:面粉100%,酵母2%,水55%,盐1%,糖15%,蛋6%,奶粉4,面包添加剂1%. 2.实际百分比配方:面粉55%,酵母1%,水30%,盐0.5%糖8%,蛋3%,奶粉2%,面包添加剂0.5% 五.面团搅拌的工艺要求有哪些? 答: 1.加料程序: 第一步:加入水,糖,蛋,面包添加剂搅拦均匀 第二步:加入面粉,奶粉,酵母搅拌至面团初步形成 第三步:加入油脂搅拌到面筋基本形成 第四步:最后加入盐(即后加盐法),搅拌到面筋充分扩展 2.面团温度及控制方法: (1) 一次发酵法面团:27—29℃ (2) 二次发酵法种子面团:24—25℃,主面团27—29℃ (3) 面团温度调控方法:具有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵 A. 用不同水温来控制面团温度 B. 用冰水来控制面团温度 C. 车间安装空调保持恒温 D. 冬季可提前用热水加热搅拌缸,夏季可用冰水来降温搅拌缸. E. 将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温. F. 适当减少或增加面团搅拌时间,减少或增加摩擦热量,提高或降低血团温度 G. 夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐,减少搅拌时间,防止面团温度过高 H. 搅拌时间控制:使用变速搅拌机,一般需10—12min.要以面筋充分形成和扩展为标志. 六.影响面团搅拌的因素有哪些? 答: 1.小麦粉筋力大小 2.搅拌机是否变速 3.面团加水量多少 4.水质软硬 5.面团温度高低 6.面团酸碱度高低 7.辅助原料盐,糖,乳粉,油脂,面团改良剂,乳化剂. 七.面团发酵的工艺要求有哪些? 答: 1.发酵室工艺参数:温度28—30℃,相对温度70%---75%,发酵时间根据不同发酵方法而定 2.如何判断发酵是否完成: (1) 面团回落法 (2) 手角面团法 (3) 手拉面团成丝法 (4) 鼻闻面团法 (5) 测布置温度法 (6) 测面团PH值法 八,影响面团速度的因素有哪些? 答: 1.酵母用量 2.面团温度 3.面团PH值 4.盐,糖,酵母营养剂用量 5.面粉筋力 6.面团加水量 九.中间醒发的作用和工艺有哪些? 答: 1.作用:使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来,降低弹韧性,以利后道工序加工,使酵母韧性调整面团的组织状态. 2.要求:中间醒发室温度27---29℃,相对湿温70%—75%,中间酵发时间 是18min 十.面团压片的作用是什么: 答: 排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡,使面团内气体均匀分布,得到组织均匀的面包产品. 十一.分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些 答: 1.醒发室温度:一般38—12℃为益,温度过高,面包坯易上皮,面包成品皮粗糙,醒发速度过快,可提前完成醒发,造成面包成本体积小.温度过低,醒发慢,时间长,同样面包体积小,内部组织紧密,不疏松 2.醒发室相对温度:一般为85%--90%,湿度过低,面包坯表面干皮,造成面包体积小,着色不良,湿度过高,面包坯表面有水滴,易”跑气”塌陷,面包成品表面有气泡和白色斑点,着色不良,面包中间凹陷. 3.醒发时间:根据不同工艺方法而定,一次发酵法,醒发时间较长;二次发酵法,醒发时间较短 4.正在醒发的面团遇到突然停电怎么办? (1) 立即启动备用电源 (2) 立即将面团收集到一起作为下批面包的种子面团 十二.面包烘烤工序的工艺要求有哪些? 答: 1.面包烘烤规程:采用三段温区控制,即初温区(180—185℃),中温区(200—210℃),高温(220—230℃) 2.上下火控制:以利于面包膨胀,定型和着色. 3.烘烤时间控制:根据面包品种,大小,形状,炉温,模具烤盘,炉内温度等因素灵活掌握. 4.烤炉的选择:根据生产量:能分别控制上下火;具有加温控制装置,节能降耗.现在流行的是燃气(天然气,煤气)烤炉. 十三.面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装? 答:应冷却到32—38℃. 十四.面包保鲜方法有哪些? 答: 1.使用面包保鲜剂:乳化剂,酶制剂等,防止淀粉再结晶老化. 2.采用包装:防止面包水分散失过快. 3.尽可能采用一次发酵和二次发酵法.不采用快速发酵法,使面团”发诱” 4.尽可能增加面团吸水量,使面团稍软些. 5.采用变速,高速搅拌机,将面团”拌诱”,使面筋充分形成和扩展 6.面包坯在醒发时要充分”醒透” 7.面包在烘烤时要充分”烤透” 8.面包在冷却时要充分”凉透” 9.配方内尽可能高筋面粉:并适量使用膨化的玉米粉,大米粉,变性淀粉,大豆粉等,适当量高糖,乳粉,鸡蛋,油脂的用量,以上原辅料均具有良好的延缓面包老化,提高保鲜期的作用. 十五.面包腐败变质现象及原理是什么?如何防止面包腐败变质? 答: 1. 腐败现象1)面包心发粘,由细菌引起. (2)面包表面长毒:由毒菌引起. 2.防腐方法: (1)检查原辅料. (2)定期对厂房工具进行消毒. (3)烤熟的面包中心温度应达到85℃以下,冷却到38℃以下再包装, (4)包装,在低温下保管 (5)使用防霉剂.
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第三部分:中点基本知识 一.中点有哪些帮派? 答: 京式糕点,厂式糕点,苏式糕点,扬式糕点,潮式糕点,宁绍武糕点,闽式糕点,高桥式糕点,川式糕点,滇式糕点,泰式糕点,台式糕点等. 二.中点分为几大类别产品? 答: 烘烤制品,油炸制品,蒸煮制品,熟粉制品,其它制品五大类. 三.设计中点产品配方时应考虑哪些因素? 答: 1. 科学性 2. 大众性 3. 地区性 4. 特殊性 5. 季节性 6. 风味特色 7. 营养保健 8. 原料来源 四.设计中点配方时要做到哪些平衡性? 答: 1. 干,温原料之间的平衡 2. 韧性,柔性原料之间的平衡 3. 柔性原料之间的平衡 五.分别指出哪些是韧性原料?哪些是柔性原料? 答: 1. 韧性原料:面粉,奶粉,盐,鸡蛋等 2. 柔性原料:油脂,糖,糖浆,蛋黄等 六.中点配方有哪些表示方法? 答: 1. 烘焙百分比 2. 实际百分比. 七.中点有几大类面包团?每类面团属于什么性质?分别制作哪类中点产品? 答: 1.水油面团:具有一定筋性,良好的延伸性,主要作为酥皮糕点的外皮包油酥,也可单独用于包馅产品. 2.油酥面团:属于塑性面团,无筋性,不能单独使用,只作为酥皮的内夹酥. 3. 酥性面团:属于塑性面团,基本上无筋性,主要用于重油酥类产品. 4. 筋性面团:包括以下两种面团 (1) 强筋性面团(即水调面团):具有较强筋性和韧性,主要用于油炸类中点. (2) 强筋性面团(即松酥面团,亦称混糖面团):面团筋性和韧性比筋性面团稍弱,主要用于油炸类和包馅类中点. 5.糖浆面团:即有一定筋性,又有良好的可塑性,主要用于浆皮包馅中点,如中式月饼. 6.发酵面团:属于筋性面团,主要用于油炸类,蒸制类,松酥类中点. 7.米粉面团:包括水磨面团,冷调面团,热调面团,打芡面团.主要用于油炸类,各种团类中点. 八.影响面团质量的因素有哪些? 答: 1. 原辅料的影响 (1) 糖,油:它们能限制面筋形成,用量越多,面团筋性越小,可塑性越强,起到面团降筋作用. (2) 淀粉:使用适量淀粉可稀释面团中的面筋浓度,降低面团筋性,增加可塑性. (3) 鸡蛋,奶粉:可增强面筋网络强度,提高面团弹性和韧性. 2.搅拌工艺的影响 (1) 加料次序:首先将水,糖充分融化,加入油脂后充分乳化均匀,中间加入香精香料,最后将泡打粉拌入面粉中再加入搅拌成均质面团. (2) 搅拌时间,酥性面团,油酥面团因油脂用量多,要快速搅拌,搅拌时间要 ,形成均质面团即”面筋”,其它类面团搅拌时间要长些,以形成适应面筋,产生一定的韧性和延伸性. 3.面团静置的影响. (1) 酥性面团不需要静置,应立即进行成形操作,否则,夏季会”走油”上筋. (2) 筋性面团, 发酵面团,糖浆面团,水油面团均需置,松弛一段时间,以降低面团弹,韧性和可塑性,改善加工性能. 4.水温的影响: (1) 常温水:有利于面粉吸水,能充分形成面筋,增强面团韧性. (2) 较高温度水(>70℃):淀粉吸水糊化,面筋变性凝固,能缩短搅拌时间,面团形成快,弹韧性下降,可塑性增强,调制酥性面团时应使用较高温度的水 (3) 较低温度水(20℃左右):面粉吸水慢,搅拌时间长,面团形成慢,面团弹性增强,调制筋时应使用较低温度的水. 5. 加水量的影响 加水量要根据不同产品的配方和品质要求来定. (1) 发酵面团,水油面团,筋性面团:因其要求有一定的弹韧性,故加水量较高 (2) 酥性面团,糖浆面团,弱筋性面团:因其不需要有弹韧性或稍有弹韧性,故加水量较少. (3) 配方中糖浆,鸡蛋,油用量较高时,加水量就要降低.反之,加水量就要提高. 九.制作酥类糕点要注意哪些问题? 答: 1.酥类糕点一般不使用各种糖浆,因糖浆吸湿性强,保水性好,造成产品不酥. 2.严格按加料次序进行搅拌,各种原料要充分乳化均匀,防止”走油上筋” 3.搅拌时间要短,速度要快,要一次搅拌,拌匀即可,防止面团上筋. 4.应用较低温度水(18—30℃左右),温度过高,面团容易上筋,还易走油上筋 5.不需要静音醒面,面团调好后立即成型,做到随调随用,如放置时间过长,面团失去酥性口感等缺点. 6.调制酥性面团时严禁后加水,否则极易上筋,严重影响产品质量. 十.调制油酥时要注意哪些问题? 答: 1.仅使用面粉和油脂两种原料,千万不要加水 2. 最好使用固态油脂,油脂是分散性,润滑性,起酥性要比植物油更好. 3. 严禁使用擦酥,防止油酥发散,要擦匀擦透 4. 使用固态油脂时擦酥时间要长些,使用植物油时擦匀即可 5. 调制油酥时千万不要加水 十一.调制水油面团时要注意哪些问题? 答: 1.面团的用油量:一般为面粉的15%--20%,使用高筋面粉时多用油;使用低筋面粉时少用油. 2.加水量:一般为面粉的40%--50%.加水过多,面团又柘又软,无法成型,加水过少,面团缺少弹性,延伸性差. 3.加水方法:调制较强延伸性水油面团时,最好分次加水,调制弱延伸性面团时,最好一次加水. 4.水的温度:调制较强延伸性水油面团时,夏季水温18—20℃,春秋节为30—40℃,冬夏季为40—50℃调制弱延伸性面团时,春夏秋季水温为60—70℃,冬季为80—90℃ 十二.调制糖浆面团时要注意哪些问题? 答: 1.糖浆必须提前制好,糖浆的浓度及关重要,一般为80%--82% 2.使用时必须是凉浆,不能使用热糖浆. 3.糠浆和油必须充分搅拌,乳化均匀:如乳化不均匀,面团易走油,上筋,产品质量会严重下降 4.面粉要分次加入,不要一次加入. 5.面团的软硬度要通过增减糖浆来调节,不可使用水来调节面团软硬度. 6.糖浆面团既要有一定的韧性,又要有良好的可塑性:故面团既要搅匀拦透,又不能形成过多面筋,好搅拌时间. 7.糖浆面团调制结束后,一般都较粘,无法立即操作,需要静置一段时间,以降低粘度,改善加工性能,但静置时间要严格控制,如静置时间太长,面团将由软变硬,韧性增强,可塑性下降,严重影响产品质量. 十三.蛋糕面糊有几种搅拌方法,各适用于制作哪类蛋糕? 答: 1.蛋糖调制法:主要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕,蛋糕体积较大,内部组织疏松,弹性小 2.糖油调制法:主要用于制作一般含油类蛋糕,蛋糕体积较大,内部组织松软. 3.粉油调制法:主要用于制作重油类蛋糕,蛋糕体积较小,内部组织非常细密,柔软 4.糖水调制法:主要用于没有精制白砂糖,而适用于颗粒较粗的砂糖的情况,乳化,充入气体多,膨松剂用量少. 5.一步调制法:配合使用蛋糕油,将所有原辅料一次进行搅打.优点是:缩短搅打时间,节省能量. 6.两步调制法:要经粉油调制法和糠油调制法更简便,但不适用于高筋面粉,极易形成面筋,影响蛋糕质量. 十四.搅打蛋糕时的注意事项是什么? 答: 1.蛋液温度: (1)制作蛋白蛋糕时,搅打蛋白和糖时,蛋白液的温度应为17—22℃.面糊温度为22—31℃ (2)制作海绵蛋糕时,全蛋液的温度应为25℃左右,面糊温度应为25—28℃ 在上述温度下打蛋,起泡性最好,蛋糕体积最大 2.蛋的质量:蛋越新鲜,起泡生越好,一定要选择鲜蛋. 3.搅打速度:必须选择具有低速,中速和高速功能的变速搅拌机. 4.搅打时间:不能一概而论.使用蛋糕油制作海绵蛋糕,一般不超过10min.采用其它制作方法,要根据方法特点来定. 5.酸性物质:搅打蛋白时可以加一些酸性物质,如酒石酸,塔塔粉,柠檬酸等,能提高蛋白,蛋白起泡,并提高蛋白的白度. 6.搅打方式:打蛋过程中要始终一个方向进行搅打,不能改变方向再进行搅打.否则,会破坏已形成的泡沫,泡沫消失. 7.打蛋时不能碰到油,因为油是一种消泡剂 十五.如何制定海绵蛋糕配方? 答: 1.蛋糖比例:糖是蛋白泡沫的稳定剂.打蛋时不加糖或糖少,蛋白泡沫就不能持久,总的要求是蛋要比糖多些好,不能糖比蛋多. 2.总水量比例,使用蛋糕油时,总水量在145%--155%之间比较合适:不使用蛋糕油时,总水量在135%--140%之间比较合适,总水量过多,蛋糕易塌陷;总水量过少,蛋糕组织太下 3.蛋的比例:最大不宜超过160%,如超过160%,蛋糕中间水分过多常出现塌陷现象,蛋糕体积和组织是最好. 4.油的比例:可以使用少量油脂,改善蛋糕组织和口感,使用量在10%--20%之间 5.蛋黄的比例:使用适量蛋黄,可以改善蛋糕组织,提高柔软度,增强蛋香味,增大蛋黄的体积,蛋黄在10%--30%之间. 十六.选做发挥题(无标准答案) 1. 分析月饼凹底,塌陷,收腰,变形,花纹不清的原因是什么? 2. 分析蛋糕出炉后体积小,表面凸起,内部空洞多的原因是什么?
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