【原】烘焙百科书 | 出炉的面包为什么要冷却？

中国人很喜欢热食，觉得刚出锅、刚出炉的食物是美味又新鲜的，比如热菜、馒头、烧饼等。但大部分的面包却不能热食，今天指南君就说一说面包的冷却。

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刚出炉的面包为什么需要冷却？

1. 面包刚出炉的时候，酵素作用依旧正在进行，同时会产生很多二氧化碳。若热气腾腾的面包立刻食用，容易产生胃胀。

   而且面包内里的水蒸气还没有完全排除，面包内部发粘，口感不好，面包中还存着大量的乙醇，使面包有刺激性气味。

2. 刚出炉的面包经不起挤压堆放，容易破碎和变形造成次品。

3. 有的面包若没有适当的冷却，切片时会发生困难，切好的面包两边陷下，包装会由于温度高，产生水蒸气冷凝而成水滴，附在包装袋或面包外面，面包易发霉。

   一般面包冷却中心温度32℃时切片包装最为理想，这样不会将多余的水蒸气蒸发掉，损失面包内部水分。

经过冷却后，面包温度下降，水蒸气逸出，面包中的水分分布达到均衡，面包内部会变硬，不再是发粘的状态。

乙醇会很快气化，也会让面包的内部组织得到自然松弛，通过时间冷却重塑，面包中的各种香味相互融合，达到最好的状态和味道。

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面包在冷却过程中发生哪些变化？

1.温度变化，面包刚从炉里取出表皮温度在100℃以上，中心温度在98℃左右。

随着冷却的进行，面包内外的温度发生剧烈的变化，表皮温度迅速下降，中心温度下降缓慢，热量传递，面包皮由硬到软出现弹性。

2.水分变化，刚烘焙好的面包水分分布不均匀。

因为外表皮在烤焙时所接触温度高且长，而面包内部低，只有在烤焙完成的最后几分钟才达到98℃，因此表皮的水分损耗多，内部的损耗少。

因此面包出炉后，面包水分再重新分布，即从高水分的面包内部中心分散到低水分的面包表皮。

水分的分布，表皮由干且脆的情况变软，水分从中心部分分散到表皮，再由表皮蒸发到外面的空气。

皮层散失水分的速度小于中心水分转移的速度，所以皮层就积累了部分水分。

3.冷却中技术的管理，冷却后面包中心的温度需降到32℃，整体水分含量在38％~45％ 。

所以面包冷却要求是：既要有效，迅速的降低面包的温度又不能过多的失去面包的水分，来保证面包的柔软度，提高面包品质的延长保鲜期。

在面包的世界里，不能一概而论。也有少数面包在温热时候享用比冷却后更美味。例如：披萨、面包圈、奶油卷包等，温热的口感会更具风味。

面包的每一个步骤制作都有自己的节奏，熟练掌握好这个节奏，才能烘焙出好看又美味的面包。

图片 | 网络

文案及编辑 | 文子