 面粉用途 Hand temerature 面粉是烘焙最常用的原材料，蛋糕、面包、饼干都需要用到面粉，不同面粉在各种烘焙食品中的作用有些差别，做烘焙，你得了解一下这些关于面粉的知识。 遇到做烘焙的小伙伴问的最多的就是关于面粉的很多问题，比如低筋和高筋的区别？欧包是不是一定要用法国面粉？还有法国粉和国产粉的区别？什么粉可以做什么面包？  亚洲面粉分类 Hand temerature 我们习惯于用“筋”来表示不同面粉的种类，这其实按照蛋白质含量来区分的，一共可分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。四种面粉的分别在于其黏度的不同。 特高筋面粉:蛋白质含量为13.5%以上。 高筋面粉:水份14%，粗蛋白质11.5%以上，蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，多用来做面包、面条等。 中筋面粉:蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%，中筋粉多用在中式点心制作上：如包子、馒头，饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。 低筋面粉:蛋白质含量在8.5%以下，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。 除此之外专用粉，预混粉和全麦粉越来越受到焙烤企业的欢迎而得到应用。 专用粉：是对应以面粉为原料的食品，经过专门调配而适合生产专门食品的面粉。 预混粉：是按照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。目前市场所售的海棉蛋糕预混粉，曲奇预混粉，松饼预混粉就是此类。 全麦粉：是由整粒小麦磨成，包含胚芽，大部分麦皮和胚乳。麦皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，具有较高的营养价值。  法国面粉分类 Hand temerature 首先普及一下法国面粉的知识 法国人用字母和数字来命名面粉，有一种神秘感。但法国粉却不同。他们本身并不在乎这些东西，他们会有自己一套完整的体系。随着面粉批次不同，小麦产地不同，季节不同，蛋白质含量都会有差异，所以他们并不以蛋白质去定义面粉，而是所含的“灰分”来分类。 法国面粉按照灰分含量，可分为三大类 白面粉 这种面粉几乎不含麸皮，灰分从低到高分为T45；T55；T65 全麦粉 这种面粉按含麸皮的从多到少，和从粗到细分为T150；T110；T80 黑（裸）麦粉 这种面粉粉特别之处是所用的小麦原料不同于上述两种面粉，它是由黑裸麦（英文 “rye', 法文”seigle）研磨而成；同样，按含麸皮的从多到少和从粗到细分为T170；T130；T85。 那么灰分什么意思？ 灰分是一种化学分析方法，就是将小麦粉完全燃烧后的灰烬残余物。灰分的含量越高，面粉的颜色就越深，矿物质含量越多，灰分是小麦所含的矿物质，也决定小麦风味的丰富程度，灰分比例是法国小麦分类方法依据，这依据背后是关于法国小麦粉制作工艺，也就是麦粒研磨比率。 例如，如果100克小麦粉燃烧后的残余灰的重量在0.50到0.6克之间，法国人把这种面粉命名为T55；如果灰分在0.4-0.5之间，就是T45；以此类推........ “T”又是什么呢？ “T”是法文'Type'的首字母“T”的缩写，意思是“种类”， 那么， “T55” 我们很自然的翻译为“灰分是0.50-0.60之间的小麦粉”。原来一点也不高大上！在法国，只要是灰分是0.50-0.6之间的所有小麦粉，都可以叫做T55。 法国面粉用途 Hand temerature T45型主要用于甜面包和西点制作，特点：重油，高糖产品吸水率低。 brioche布里欧修、croissant可颂、toast吐司等。  T55型是基础粉，主要用于法式硬面包及混酥丹麦类产品，特点：适用于直接法，低温发酵法，简单机械操作，吸水率高，稳定性强，发酵耐力足，产品内部组织黄色。 baguette法棍、croissant可颂等。  T65也用于法式硬面包和传统特色法式硬面包及西点制品，特点：麦香味足，表皮酥脆，内部柔弹，吸水率正常，适合传统手工工艺制作。  T80用于农夫面包，有机面包，特点：细粉粒状，石磨加工，矿物质含量高、麸质比例大，富含微量元素，还有纤维素，产品皮厚而脆，粉香浓郁，吸水率高。  T85制作黑裸麦面包和一些杂粮面包（黑麦粉初加工，与小麦粉混合而成，凸显黑小麦的特点：酸、灰、低筋、一般搭配使用，吸水率高，风味显著） 例如：乡村面包，地区特色面包，艺术面包等  T110用于制作杂粮类大面包和质朴的特色面包  T130用于制作纯黑麦面包和乡村面包以及pain d'epice制作（黑麦粉的加工，与微量小麦粉混合而成，凸显黑小麦特点：酸、灰、低筋，组织湿润，含水率高，长保质期，吸水率高，烘烤容易上色，乳酸菌味道较浓） 例如：传统黑麦面包  T150型用于制作全麦面包，麸质面包（高吸水率，高纤维素，富含丰富矿物质，维生素的，有麸质味）  T170用于纯黑麦面包制作以及和其他型号面粉掺杂使用（比T130特点明显） 关于法棍用什么粉 法棍用什么粉好？对专业面包师，是一个很基础的问题：蛋白含量在10.5%-13%之间的任何产地面粉，都可以做出一根好法棍，只不过风味口感不同而已 |
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