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在日本对小麦的选择和使用有着严格的规定。 小麦从外表看来可以分为芽毛，外壳，胚乳，和胚芽四大部分组成。 胚乳部分从微观视角看蛋白质与蛋白质间会由淀粉。外皮部分可分为高蛋白质淀粉层，珠心层，种皮，管细胞，横细胞，下皮，表皮。胚芽部分可分为蟹状体，幼芽鞘，幼芽，幼根，根鞘，根冠。 小麦粉：通过粉碎小麦，进行筛选过滤，去掉外皮部分和胚芽部分，只留胚乳部分的粉状物，我们称之为小麦粉。在中国以外，美国，加拿大，澳大利亚都是小麦粉的大产国家。 包住并保护胚乳的外皮是由一种称为纤维素的薄膜通过数层的包裹形成的，内部的储藏空间分为两块，分别有胚芽和胚乳，胚芽中有根，叶，花三种，发芽的时候由胚乳向胚芽提供多种含有酵素的养份。 胚乳的重要组成部分为蛋白质和高蛋白质淀粉层，这两种是营养价值非常高的元素，在未进行加工情况下由于其细胞拥有强韧的细胞膜，使得人体很难吸收他们。 大多数小麦粉的营养含量百分比为0.6-2.0%的脂肪，0.4-1.5%的灰分，0.2-1.5%的纤维，7.0-15%的蛋白质，65-77%的淀粉，15%的水分。 而根据小麦粉的用途不同，我们通过含有蛋白质量的不同来大致区分小麦粉的名称，分别有强筋粉，准强筋粉，中筋粉，低筋粉4种。其最重要的区别为，蛋白质的主要成分面筋的量与性质，有原料小麦的不同而不同。 而划分准则为，强筋粉的蛋白之含量必须在11.5-13.5%之间，颗粒较大最多被用于制作放面包。准强筋粉的蛋白质含量必须在10.5-11.5之间，颗粒较大最多被用于制作甜品面包和广式面条。中筋粉的蛋白质含量必须在8.5-10.5%之间，颗粒中等大多被用于制作法式面包和乌冬面。低筋粉的蛋白质含量需在7.0-8.5%之间，颗粒较小这是大多数甜品所使用的主材料，还被用于制作天妇罗。超低筋粉的蛋白质含量需在5.0-6.5%之间，颗粒十分细小被多数使用于广式虾饺等。 对于小麦粉的等级也是有明确规定的，由于在将小麦制成细粉期间会有外皮部分混入小麦粉中，使得分得色泽变差，使酵素活性变强，令加工变得困难，面筋的软化，由脂肪成分的变质而产生的恶臭等等。而外皮部混入量少的小麦粉，也就是胚乳纯度高的小麦粉，色泽洁白，加工性能上佳。这种因为纯度的不同我们将小麦粉分为特等粉，1等粉，2等粉，3等粉和末粉五种。 其划分准则为，特等粉的灰分含量需在0.3-0.4%之间，1等粉的灰分含量需在0.4-0.45％之间，2等粉的灰分含量需在0.45-0.65%之间，3等粉的灰分含量需在0.7-1.0%之间，末粉的灰分含量需在1.2-2.0%之间。 而左右小麦粉品质与性质的蛋白质是由麸朊，麦谷蛋白，球蛋白，白蛋白，蛋白示这五种成分构成。其中麦谷蛋白与麸朊就是构成面筋的成分，占全部蛋白质含量的85%以上。 面筋的形成与揉捏方法，揉捏时间和温度三种条件有关。为了形成完整的面筋则需要充分的水和时间使蛋白粒子膨胀，饱满。所以越是强力的面筋越是需要水和长时间的揉捏。同样，要使小麦粉筋道十足就越是需要蛋白质含量高与长时间的揉捏搅拌。而温度越低则形成面筋的时间越长，相反越是温度高越是容易形成面筋。 在制作甜品中根据制作方法不同选择不同类别的面粉，比如需要油炸的甜品，低筋粉的吸油性相对会很高，而中筋面粉的吸油性则相对较少，高筋面粉则会更少。同时小麦粉气味吸收性也很强，如果保管不当的话很容易使其产生异味，在欧式甜品中会利用这一个特点在制作甜品时加入少量的香辛料，使其味道更别具风味。 而当今日本市场上有三种制粉厂生产的小麦粉收到高度的评价。首屈一指的是日清制粉厂，庞大的企业造就了他对产品质量的保证，其主打低筋粉名为フラワー（花），高筋粉则命名为カメリア（茶花），这两种也是日本市场上见得最多的小麦粉，价格相对较高。其次为增田制粉厂，他们的主打低筋面粉被命名为宝笠，相对日清来说在普通市场上很少见到这个品牌，但许多制果业内企业都用他生产的小麦粉，我们甜品业内人士也对这个制粉厂的产品有相当高的评价。然后就是日本制粉厂，他们的主打低筋粉被命名为ハート（爱心），光听品牌名字敢带有一个日本的，那么他的产品也相对差不到哪去，而且在普通市场上也有卖，价格相对日清的小麦粉便宜，对于业余的甜品，面包爱好者来说经济实惠，也是一个不错的选择。 甜品问题答团成员 瑞克 |
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