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小麦(下) 先了解小麦的形状与构造： 小麦大多是略为膨胀饱满的卵形，麦粒由上至下有着略深的沟槽，沟槽的对向是膨胀饱满的胚芽，将含有胚芽部分朝下时，反向的顶端生有冠毛（麦毛） 从腹沟呈直角方向切开麦粒观察时，最外侧是约占小麦全体13%的榖皮，榖皮起到保护生长中和收成后的麦粒；制成粉类后被称为麸皮的就是这部分。 它的内侧，略带青色的是糊粉层，之前一直以来被当做麸皮来处理，这个部分富含灰分、蛋白质、矿物质，具有丰富的营养价值，后来为了能更好的利用这个部分进行了很多的研究，研究成果也渐渐在市场上体现他的价值；再往内侧的部分就是占了小麦85%的胚乳，虽然这些就是制成面粉、被利用在面包或糕点制作的部分，但是以植物本身来说，它的作用却是胚芽发育时，提供其所需营养的储存库。 胚芽是约占2%的少量，但是对植物来说是最重要的部分，生根、发芽，再次结实成小麦都源于此，但是制作面包的面粉中含有胚芽部分时，反而会有很多的负面效果，因此以前一直都被视为麸皮处理掉，后来，因其所富含的营养成分，特别是维生素E而受到瞩目，运用在健康食品及油脂原料上，另外也可以搭配在变化面包上，如：胚芽面包。 影响小麦蛋白质含量与质量： 小麦在种植的过程中，不同的小麦品种，不同的栽培环境，栽培技术，会受到遗传因素，也会受到生态因子、栽培措施的影响而影响到蛋白质的质量及含量 气候因子对小麦品质的影响： 1.温度对蛋白质的影响，主要通过影响小麦生化反应及营养物质的吸收强度而影响小麦粒的品质 2降雨，降雨量与小麦品质呈负相关，土囊过度湿润会降低蛋白质含量，过少时，产量和蛋白质含量都会降低 3光照，通过影响光合产物（碳水化合物）而影响蛋白质含量 湿度，是影响小麦粒蛋白质品质的一个重要气候因子，如中国南方冬麦区在小麦的生育期特别是灌浆期，雨水多，日照少，空气湿度大就会不利于蛋白质的积累 土囊因子对蛋白质的品质含量的影响： 主要有，土囊类型，土囊质地，土囊养分及其供肥能力的影响到小麦蛋白质的含量与质量（这是一个比较复杂的科学问题在此就不细说了） 栽培期对小麦蛋白质的影响： 播种期生态条件的差异反应，影响籽粒的品质 施肥，在一定范围内，随着施氮量的增加，小麦粒子蛋白质也会增加 灌溉，一般情况下，灌水增加，籽粒产量增加，蛋白质产量会稀释下降 收获，小麦成熟分乳熟、蜡熟和完熟三个时期，蜡熟期是作物产量最高时期，蛋白质含量也最高 因气候，土囊，栽培，种植，经纬度等的不同，蛋白质的含量与质量也有很大的区别，所以目前国内的适合面包用的面包专用粉大多搭配使用国外的小麦，如加拿大的硬红冬麦和美麦等。当然，跟中国的传统饮食习惯导致的种植经营及制粉分级制度也有很大关系，近年来因烘焙业的繁荣发展国内小麦研究方面也在改变，希望将来有一天国产小麦也能种植出很适合面包制作的麦粒来。 灰分： 面粉中的灰分主要是指：面粉中的纤维和矿物质， 完整的小麦颗粒，简单的理解，就是最外层是麸皮，麸皮包裹着胚乳和胚芽，面粉中的矿物质主要集中在胚乳的最外层最接近麸皮（即糊粉层），在生产面粉的过程中，胚乳最外层保留的越多灰分含量也就越高，含的麸皮颗粒也就越多，颜色也会更暗一些。 小麦粒子中的灰分含量、积累量会因为小麦品种的基因型不同存在差异，施肥是可以有效调节小麦籽粒中的灰分含量和积累量的。 面粉中灰分含量高，一般说明粉中麸星多，加工精度低，小麦清理效果差 一般来说，灰分含量越多，面粉等级越低，这是因为以前在制粉的过程中 去掉麸皮及胚芽部分的白面粉被视为精致的上等面粉；灰分质含量较高的面粉，产粉率也较高，但杂质相对较多，价格也相对便宜些；然而注重营养价值的今天，饮食习惯改变的趋势下，除了柔软洁白的白面包外，粗粮及低糖低油的硬质面包，健康面包，被接受的程度也在大大不断的提高，于是，灰分不再是面粉等级的绝对标准了。 灰分在同一种面包中会有怎样的口感体现，不好表达，面粉中含有更多纤维和矿物质，在发酵上回给酵母和酶类物质提供更多的催化剂，因为有些催化反应是需要矿物质作为催化剂的，更多的是纤维能增强面粉的味道，口感更朴实，色泽和味道上也会有改变，这个感觉比一般的白面粉做的白面包是有很大区别的。 不同的小麦品种，搭配不同的制粉研磨工法，造就了千百种面粉百花齐放的态势，各家各有特点，无绝对高低之分，可以根据追求不同的风味不同的口感要求去选择不同的面粉，也可以自己混合搭配使用，让不同的面粉发挥不同的特长。 要想了解更多的面粉知识，请继续关注下篇文章 我是麦子学院的水哥，感谢关注。 |
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来自： davidyi主厨 > 《面包 技术 法棍》
