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做蛋糕、面包、饼干等烘焙料理时，经常都需要用到面粉，它扮演着一个很重要的角色，但烘焙用的面粉不只一种，最常见的就是「高筋面粉」、「中筋面粉」与「低筋面粉」，究竟这三种面粉有什么不同呢？现在就要跟大家分享如何运用这三种面粉，文末还贴心地提供了市面上各家面粉的信息，让大家更容易挑选出适合的面粉喔！ 高筋、中筋、低筋是什么意思？ 用来制作面粉的小麦含有多种蛋白质，当我们用水和面粉混合时，面粉中不溶于水的麦谷蛋白与谷胶蛋白就会出现黏性而结合在一起，形成所谓的「面筋」，要揉成面团就很容易。面粉中的蛋白质含量越高，面筋就越多，筋度就越高，与水混合后的黏度也更高，因此蛋白质含量较高的面粉就被称为高筋面粉，蛋白质含量中等的被称为中筋面粉，而蛋白质含量较低的面粉称为低筋面粉。 虽然面粉的筋度看似已经决定了面团的筋度，但事实上筋度可能会因为后续添加的副食材、添加时的顺序或在制作过程中的搅拌方式不同而有所改变，例如可可粉是酸性食材，又很会吸水，如果做面包时没有事先处理可可粉，它就会破坏面筋的形成并影响到面团的吸水状况，而做蛋糕时因为可可粉富含油脂，就会影响到蛋糊的气泡，进而影响到其膨胀状况，所以副食材都需要先做一些步骤处理，才不会过度影响面筋的筋度，导致烘焙过程多了一点变数。 么除了筋度，常用来判断面粉性质的「灰份」与「吸水量」又是什么呢？ 面粉中的灰份 麸皮、胚乳与胚芽，大部分的矿物质都存在于小麦的麸皮中，少量存在于胚乳与胚芽，在制作一般的白面粉时，会将麸皮、胚乳与胚芽分离，再将分离出来的胚乳磨成粉后，就是我们经常使用的面粉，其颜色较白，但不管是多精致的面粉都还是会含有少量灰份。 一般的观念认为白面粉灰份较低、较精致，代表质量越好，不过随着现代人健康意识抬头，许多人开始偏好灰份较高的面粉，其实面粉较不精致就能保留更多的营养成份。举例来说，偏褐色的全麦面粉就很受到欢迎，全麦面粉是由全粒小麦制成，保留了麸皮与胚芽，灰份也因此较高，其实灰份越高做出来的面包也越香喔！尤其许多欧式面包都会加入全麦面粉来制作。 中筋面粉介绍与应用 中筋面粉的用途非常广，是最受欢迎的面粉种类，其蛋白质、灰份与吸水量都中等，与水混合后的黏性介于高筋面粉与低筋面粉之间，做出来的面团筋度中等，弹性与延展性也中等，面团摸起来是软软的感觉，不像高筋面粉的面团那么Q弹。 用中筋面粉做出来的食物口感稍软却又带点嚼劲，很适合做包子、馒头、饺子皮、葱油饼、黑糖糕、甜甜圈等食物，但要做饼干和蛋糕也不是问题喔！家里没有中筋面粉怎么办？许多人认为将高筋和低筋面粉以1:1混合的话，就能代替中筋面粉了，专家表示的确可以这么做，但各家面粉的高筋与低筋蛋白质含量不一定相同，混合后虽然算是可以代替中筋面粉，还是建议直接购买中筋面粉来使用最好。 |
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