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面粉再平常不过了，但当您看着货架上种类繁多的面粉，挑选时是不是也有点不知所措呢？ 面粉是怎么分类的呢？ 人分九种，各有不同，面粉也是如此，不同面粉源于不同的加工过程。 按照加工程度不同，我们把小麦面粉分为全麦面粉、标准粉、富强粉、雪花粉、麦心粉，按顺序加工程度依次提高，除全麦面外，其余的都属于精制面粉。 按面粉筋力的大小，我们又把面粉分为高筋、中筋和低筋面粉。现在市面上的高筋、低筋面粉基本都是精制面粉。除标注高筋低筋的面粉，其余的都是中筋也就是普通面粉。 除此以前，我们还会按照用途把面粉加工为各种专门用途的面粉，即专用面粉。这些专用面粉会预先混合一些添加物，如油、盐、糖、奶粉、蛋粉、苏打、香料等。我们最常见的就是自发粉了，其中添加了泡打粉作为膨胀剂，让湿面团迅速“发”起来。另外如蛋糕粉、面包粉、饺子粉也属于专用面粉。 不同的面粉其营养价值有何不同？ 面粉越白营养价值越低。 面粉越白其加工程度越高营养价值越低，而加工程度的低的面粉，颜色会相对较黑营养价值较高。也就是说按照加工程度从低到到来排序：全麦面粉、标准粉、富强粉、雪花粉、麦心粉的营养价值也是依次降低的。 加工面粉所用的小麦粒分为麦皮、糊粉层、胚芽、胚乳4个部分。麸皮含有大量的蛋白质、维生素E、膳食纤维。糊粉层蛋白质含量高达50%以上，含有丰富的B族维生素和无机盐。胚芽的部分营养最为丰富，富含蛋白质、脂肪、微量元素、膳食纤维、B族维生素和维生素E，是小麦粒中最为精华的部分。因此麦皮（麸皮）、糊粉层、胚芽的存留程度是决定面粉营养价值的关键点。
全麦面由整粒小麦加工而成，包含了麦皮、糊粉层、胚芽、胚乳4个部分，因此富含B族维生素、维生素E、钙、铁、锌的等矿物质、膳食纤维等，营养价值最高。 标准粉、富强粉、雪花粉、麦心粉的加工程度越来越高，都不含胚芽，麸皮（即麦皮）和糊粉层的含量也逐渐降低，也就是B族、维生素E和纤维素含量逐渐下降。 其中，麦心面粉加工程度最高，不仅不含麦皮、糊粉层、胚芽，而且还是只取用小麦胚乳的中心部分，几乎不含维生素、矿物质、膳食纤维含量极低，营养价值也最低。 什么叫面粉的筋力？高筋面粉和低筋面粉有什么区别呢？ 面粉揉出的面团越抱团越有劲，面粉筋力也就越强。 面粉的筋力来自蛋白质。蛋白质就像建筑大楼里的钢筋，揉面过程就是让蛋白质互相连结甚至结成网的过程，好像是给湿面团搭好了钢筋网络一样，蛋白质含量越高，钢筋网络越繁密越有支撑力，做出的面食也越劲道有嚼劲，延展性也更好，反之，蛋白质含量越低，湿面团的结构则越松散。 因此所谓的高筋、中筋、低筋面粉就是根据面粉的蛋白质含量来确定的。 高筋面粉，蛋白质含量在11.5%以上，湿面筋重量大于35%。 低筋面粉，蛋白质含量在7-9%之间，湿面筋重量小于25%。 中筋面粉，蛋白质含量在9-115.%以上，湿面筋重量在25-35%之间 怎样根据用途选择面粉呢？ 面粉的用途与面粉的筋力有极大的关系。 高筋面粉的蛋白质含量较高，这使得高筋面粉揉出的面团又抱团又抗压，也就是很有筋力和弹性，同时延展性也很优秀，既适用于制作那些要求又弹又韧的面食，例如面条，也很适合制作那些需要包裹气泡或油层形成疏松结构的面食，例如面包和起酥点心。只有选用高筋面粉才能制作出“弹、筋、滑”的面条和“拉丝”与“出层”这样高品质的面包。制作面包、面条、起酥点心、披萨、千层饼等面食适宜选用高筋面粉。 低筋面粉的蛋白质含量较低，因此筋力、弹性、延展性都比较差，和适合制作蛋糕、饼干、炸面圈等要求结构松散、口感酥脆的食品。 中筋面粉，也就是普通面粉，筋力、弹性、延展性都处于中间位置，用途也最为广泛，是制作中餐面点的首选，很适合制作馒头、包子、馄饨、饺子等面食。 怎样自制不同筋力的面粉呢？ 一般家庭最常用的就是普通的中筋面粉了，如果备用几包面粉又常常吃不了，那怎么办呢？其实我们可以利用普通面粉自己配置不同筋力的面粉。 高筋面粉：按普通面粉每200克加一个鸡蛋（每个去皮鸡蛋重量大概是50克，含6克左右的蛋白）的比例，就可以制作出蛋白质含量在11.5%以上的高筋面粉了。 低筋面粉：按普通面粉每100克加30克纯淀粉（不含蛋白质哦）的比例，就可以制作出蛋白质含量在9%以下的低筋面粉了。 哪些“适合制作高档面点”的面粉好在哪里？ 我们在超市里经常会看到一些面粉袋上写着本面粉“适合制作高档面包、面条、馒头等面点”。那么这些适合制作高档面点的面粉好在哪里呢？ 其实，所谓适合制作“高档”面点的面粉，只是因为这些面粉色泽洁白好看而已。 根据前面的介绍我们也知道了，越白的面粉，加工程度越高，含有的麸皮、糊粉层、胚芽成分越低，营养价值也越低。 这些看起来很“高级”的面粉，其实就是雪花粉和麦心粉。雪花粉是有小麦的胚乳部分加工而成的，仅含少量的维生素矿物质和纤维素，而麦心粉是由小麦胚乳的中心部分加工成的，几乎不含任何维生素矿物质和纤维素。 对于家用来说，不用去追求多么“洁白的”“高档的“的色泽，选用普通面粉可以得到更多的营养。千万不要被这些“高档”的字眼迷惑。 |
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