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人的一日三餐，都离不开主食。 而无论东西南北，“面粉”都是人们饮食中不可或缺的元素。 那么如何测试面粉的等级呢？ 我们最常听的就是面粉的“蛋白质含量”分级，蛋白质含量的多少，决定着面粉筋度的高低，不同的筋度适合做不同的面点。 但其实面粉还有另一种分级手段哦，那就是面粉“灰度”。 “灰度”不是面粉里掺杂了什么东西，而是面粉里的水分和有机材料被燃烧殆尽后，所剩下的“矿物质”。一粒小麦就像一颗洋葱，有很多层组织。外层比里层坚韧，所包含的淀粉也就更少，但矿物质更多。 最外层的就是小麦的壳——麸皮。它没有太多可消化的物质，有的只是硬纤维素和其他坚韧的东西。当所有这些都燃烧了，你会得到相当多的剩余的“矿物质”。 “灰度”是欧洲部分国家常用的面包分级手段，用来测量面粉中全麦籽粒的含量。全麦越多，灰度就越高。 灰度测试的过程大致为：燃烧面粉——称重残留物——计算残留物（灰）占原始面粉含量的百分比重。 灰度高的面粉，数值能超过1.4%，因为包含了麸皮、胚芽和外胚乳层，颜色也更深。 灰度低的则只有0.3%或更少，这样的面粉多为弱筋面粉，只包含内胚乳，颜色很浅。
面粉这个东西我们都知道，是由小麦磨来的，研磨的目的就是将胚乳与非胚乳部分分离。 早先时期，人们都追求亮丽的颜色，喜欢吃白白嫩嫩的食物，所以都追求纯净的精细面粉。
于是生产出来的面粉抛掉了麸皮、胚芽等杂物，甚至加入漂白剂来漂白，雪白细腻得犹如雪花。以灰度来考量就是低灰度的面粉才是好面粉。 但随着“健康养生”的概念日渐深入人心，才发现原先弃之如蔽的杂物竟然包含高营养价值，甚至还可以减肥！而且漂白过的面粉吃多了也不好。
于是不再介意面粉的颜色和质地，如全麦面粉、黑麦面粉等，开始受到热烈追捧。这个时候再看，灰度高的面粉反而是个宝了。
在烘焙应用中，高灰分面粉需要特殊对待。 首先要做好成品面包颜色会很深的准备；
其次，麸质会影响发酵，因为酵母以矿物质为食，灰分含量越大，发酵活性越高，发酵速度越快。 经测验，灰分含量在0.48～0.58%的面粉是最利于烘焙的（更简单省事）。
玩烘焙的都知道，选购面粉时并不会按照中国的标准来，更偏好进口面粉，其中常见的按灰度划分的有： 法式面粉，即T45、T55、T65、T80、T150
意式面粉，即T00、T0、T1、T2
披萨面粉，灰度在0.45～0.50%之间，蛋白质含量在11～12％之间
黑麦面粉，进口德国、俄罗斯，灰度在1.25～1.35%之间，蛋白质在8～9%之间。 看，今天又学到了一课，烘焙之路前进了一大步呢！ 想了解面粉中蛋白质知识的童鞋，可以点击下面的链接，时光机带你穿越～ |
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