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日粉的基本参数
小麦及面粉的认识 小麦的分类 小麦属禾本科小麦属，是一年生草本植物 小麦的种类繁多，但很多种并没有生产意义 目前栽培的小麦大多系小麦属中的普通小麦普通小麦又可按播种期、皮色或粒质的不同进行分类播种期： 春小麦和冬小麦 皮色：红皮麦，白皮麦和花麦 粒质：硬质小麦和软质小麦 皮色和粒质：共6类 小麦的种类 按小麦产地的不同分为 加麦、美麦、中国麦、法麦、澳麦、英麦….等 以小麦表皮颜色分类 可分为三大类 如红色，棕色及白色。加拿大的小麦为浅棕色，美国硬质麦为红色，澳洲多产白色小麦 以播种季节不同分类 春天下种，秋天收割的小麦称为“春麦”，冬天下种，春天收割的小麦称为“冬麦” 硬质红春麦和硬质红冬麦（小麦横断面呈玻璃质状半透明的角质超过70%者） 多种植于天气寒冷的加拿大和美国，小麦磨出的面粉为高筋面粉Strongflour 多用于制造面包和面皮软质红冬麦和软质白麦（小麦横断面呈粉状、角质含量少于30%者） 多种植于英国，西欧及澳洲等地 小麦磨出的面粉为低筋面粉Soft flour,多用于制造蛋糕和甜点 高筋面粉,低筋面粉和中筋面粉 面粉主要分为高筋面粉，低筋面粉和中筋面粉，其筋度会因小麦的品种及其磨制工序的差异而有所不同 我们来列举几款产品的参数和特点 1.高筋面粉(鹰牌小麦粉)是由硬麦磨成，含10.5%-13.5%的蛋白质，它是制作面筋的主要原料。高筋粉：本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做各式的软、硬面包或吐司以及部分酥皮类起酥点心 2.低筋面粉(钻石小麦粉)是由软麦磨成，含6.5%-8.5%的蛋白质。颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等 3.中筋面粉(拿破仑小麦粉为法国粉)，含8%-10%的蛋白质。颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，。以拿破仑小麦粉为例即可用来做法棍、丹麦、可颂、纯欧式面包、法包、老面、包子馒头、面条，但国产面粉所做的中筋面粉比较适合作包子馒头、饺子皮、面条等,并不适合做面包类产品,只有少部份的牌子能做烘焙面包使用 小麦的化学结构
小麦的化学结构分解 1.面粉组成成分- 蛋白质（面筋蛋白及非面筋蛋白）小麦蛋白包括以下5种： 麦谷蛋白、麦胶蛋白、酸溶蛋白、白蛋白及球蛋白（其中白蛋白和球蛋白都是不希望存在的） 面筋的形成： 当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，同时吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶蛋白，形成网状组织结构 2.面粉组成成分-碳水化合物 约占面粉组成70%以上，其中绝大部分是以淀粉的形式存在 除此之外约有1—1.5%的单糖、双糖及少量的可溶性糊精。这些可溶性碳水化合物在面团发酵时可被酵母利用而产生酒精、醋、二氧化碳。二氧化碳使面团的气孔膨大并保持在气孔内，经烘焙或油炸而成松软的海棉状成品
3.面粉组成成分-酶 酶是生化反应中不可缺的催化剂 面粉中的酶主要有α-淀粉酶和β-淀粉酶（液化酶和糖化酶）及蛋白分解酶。 可溶性淀粉+液化酶素→糊精 可溶性淀粉及糊精+糖化酶素→麦芽糖
4.面粉组成成分-水分： 面粉水分含量直接影响干粉的实际重量，对面粉的储存期有很大的影响，含水量超过15%储存期减短并容易生虫，国家规定标准面粉含水量不得超过15%，以能延长面粉储存期限。假如面粉水分偏高，在烘焙操作中加水量偏低，手感偏粘，会直接影响烘焙成品 5.面粉组成成分-灰分： 1.衡量面粉精制度（等级）的标准 2..与面粉的颜色有关 面粉中麸皮含量愈高则灰分含量愈高，灰分含量低则面粉色调愈白，小麦颗粒各部分灰分含量均不同，愈靠近中心部分胚乳磨制的面粉灰分愈低，而愈靠近麸皮的胚乳磨制的面粉颜色较深灰分也愈高 灰分含量虽是面粉等级的指针，但并不影响烘焙食品的性质，不讲求高白度成品并不一定选用灰分低的等级面粉 新鲜磨制的面粉不适宜立即使用，因其面筋比较弱，弹性不好，做出来的面团粘性较强。最佳的处理方法可先将面粉储存数月，让空气中的氧气使蛋白质成熟，这样才能做出强力而又有弹性的面筋。此外，也可漂白面粉，这样不但费时，还需要地方储存，生产成本会比较高，所以面粉制造商会使用漂白剂及化学剂去处理未成熟的面粉。以芝兰雅公司代理的日本制粉来说,其进货周期约为二个月,有充足的时间让我们的小麦粉自然的熟成,并不需要另外添加熟化剂或漂白面粉的不自然动作
6.维生素 麦糠含有丰富的维生素B1、B12，麦胚含有丰富的VE，但胚芽能使面筋减少弹性，面团发粘，影响面团的发酵能力，所以必须将胚芽加热处理后才能添加。面粉中几乎不含VC和VD。 脂溶性维生素：只能溶于脂肪，如： VA 抗衰老，缺乏VA易犯夜盲症、上皮组织角质化。VD 帮助钙质沉淀，紫外线照射可在皮下合VD。VE 抗氧化剂、抗衰老。VK 抗凝血 水溶性维生素：只能溶于水，如：VB 调节生理机能，缺乏VB易犯神经炎、脚气病等。VC 缺乏VC易犯坏血病；毛细血管脆、硬化等 小麦中维B1、B2、B5较多，还含有少量的维E、维A，微量的维C，但不含有维D 日本制粉的纯小麦粉,所含维生素为制粉过程中设定自(天)然生成,非常重要,不需要添加人工维生素到面粉里
7.油脂 存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中1～2%，虽是营养成份，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中一般除去。面粉中脂肪更少，低于1%。 面粉中含有1.5~2%的油脂，胚部含量最高，主要由不饱和脂肪酸组成，易因氧化和酸水解而酸败。面粉产生酸败味是原因之一也是油脂在贮藏期间水解而产生脂肪酸。出粉率高的面粉中含胚和麸屑多，脂质含量较高，贮藏稳定性差 辨别高筋面粉和低筋面粉的方法 眼观：高筋面粉色泽较黄，低筋面粉色泽较白 触感：高筋面粉比较粗糙，低筋面粉比较细滑 触感：拿一撮面粉在手中，握紧后再放开手掌，面粉松散落下的便是高筋粉，拿一撮面粉在手中，握紧后在放开手掌，面粉仍是一团，不易松散的便是低筋粉
面粉的品质检验 1.加工精度 小麦粉的加工精度以粉色麸星表示。粉色指小麦粉的色泽，麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮。粉色高低、麸星多少反映加工精度的高低，面粉的色泽是一项非常重要的外观质量指标，因为面粉色泽给人的印象是直观的、明显的。在消费心理上，总认为面粉白一点好。而日本制粉在制粉过程中有效的把麸皮最大化的去除,可让我们的面粉表现的更白吸性更好
正常的小麦粉不是很白，带一点浅黄色。有两个原因 a、粉中存在少量麦皮它使小麦粉呈褐色或灰褐色。混在粉中的麦皮不仅有显而易见的“微粒”还有难以分辨的细粉末，使小麦粉外观发暗 b、自然存在于小麦胚乳中的黄色素---胡萝卜素、叶黄素等。在制粉工艺方面，加工精度高，出粉率低、粉白，生产成本高，加工精度低，出粉率高，粉不白，生产成本低。此外，小麦粉的粉色与小麦性质也有关（软质小麦粉的粉色比硬质小麦粉的粉色稍淡（白），红皮小麦粉的粉色比白皮小麦粉的粉色深），由此可得知日本制粉的加工精度技术是世界数一数二的面粉厂,我们所代理的小麦粉皆为天然无添加任何添加剂的纯面粉 ２．灰分 小麦粉经高温烧后留下的残余物称灰分。灰分指标对小麦制粉有特殊意义：麦粒的不同组成部分--麦皮、麦胚、胚乳，灰分含量有明显的差异，麦皮、麦胚的灰分含量（5%～10%）比较高，胚乳的灰分含量（0.3%～0.5%）很低。通过测定小麦粉的灰分值来衡量小麦粉的加工精度，反映小麦粉中含麦皮的多少。小麦粉灰分含量高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理效果差
３．粗细度 粗细度指小麦粉的颗粒大小。小麦粉的粗细度对食用品质有一定影响，如：吸水率、吸水的均匀性等，小麦粉的粗细度对其色泽也有一定的影响，颗粒细的，感官上白一些。这也是我们的日粉远优于目前的国产粉,不论是吸水性或是打面成团的速度,原因就是我们的面粉研磨得比国产粉细致许多,无论是目测或手感。 可以请客户做直接的对比 ４．面筋质 面筋质是小麦粉品质的主要指标之一。小麦粉中面筋质数量的多少和质量的高低。对小麦粉的适用性（对各种面制品的生产和品质）有重要影响。各种不同的面制品对面筋质数量和质量的要求是各不相同的，有的要求数量多，筋力强，有的要求数量少、筋力弱 ５．含砂量和磁性金属物 粉类中所含砂、石、土等无机杂质的量称为含砂量，小麦粉含砂量高，影响食用品质，当粉状粮食中含有细砂达到0.03—0.05%时，制成食品食之就会产生牙碜感觉，不仅降低食用品质，而且也危及人体健康。 混入小麦粉中的磁性金属物有碍人体健康
６．水分 水分是小麦粉的一项很重要指标，允许有一定范围的升降幅度。水分过高，小麦粉不耐储藏易变质，特别是在高温潮湿的环境下容易出问题；水分过低影响粉色和出品率，还影响经济效益 ７．脂肪酸值 小麦含有2%左右的脂肪，加工后，脂肪含量应该在1%以下。虽然小麦的脂肪含量不高，但小麦粉与空气接触的表面积很大，脂肪容易氧化、分解。脂肪的氧化、分解会使小麦粉中的游离脂肪酸量增加，这是略变得开始，进一步发展会产生令人厌的 ８．气味、口味 小麦粉应无不正常的气味和口味，小麦和小麦粉都有一定的吸附能力，存放不当，特别是与不良气味的物质混放会严重影响气味和口味。小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，在储藏期容易吸潮和氧化。高温、高湿会引起面粉发热、霉变、害虫和霉菌繁殖，影响食用品质。小麦粉的吸附性很强。一旦出现异味，很难除去，严重时，无论做什么食品都有异味残留
关于面粉的储存注意事项 1、及时的通风换气 2、适应的湿度(60%-70%) 3、合适温度(18℃-24℃) 4、环境洁净 5、没有异味 6、离墙离地 (胶垫板)（离地超过１５公分以上） 7、先进先出 8、定期清洁 本次依旧送上福利 给大家带来日本的醇熟吐司配方
制作方法：常规吐司制作方法。 注： 本篇文章部分图片信息来至网络、书籍、日本制粉内部资料。 如对本篇文章有任何疑问 联络小编第一时间给您回复！ 给我一个关注 给您一个惊喜
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