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小麦粉 小麦制品的普及小麦是适合食用的粮食，产生于一万多年前，不久之后人类的祖先开始栽培并收获了这种谷物。粥和煎饼的制作也有数千年的历史了。制作工艺也不断的进化发展。一直到现在常食用的面包、蛋糕、面食等。 小麦被称为世界三大谷物之一。小麦被分为硬质小麦和软质小麦，面包一般使用硬质小麦。 1．小麦中含有大量的淀粉，淀粉令人有饱感，并且加速体内糖分分解，产生人体所需的热量。 2．小麦中含有特有的蛋白质，和水结合后可形成有粘弹性的面筋，从而能制作 出很多食品。 3．小麦的生命力很强大，对于气候和土壤的适应力也很高，可以在世界的范围内大量栽培。 小麦粉的分类 小麦粉有两种分类方法，一种是按照蛋白质含量来分类，可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种类型。一种是按照灰质的含量来分类，可分为特等粉、一等粉、二等粉、末粉等，灰质的含量越少，粉的质量越高。 按照蛋白质分类 按照灰质分类 小麦的构造 小麦粒平均长6.2mm、宽2.8mm，每粒重0.03g。构造大致分为胚乳、表皮、胚芽三大部分，小麦粉是除去表皮和胚芽留下的胚乳部分。 小麦粉的成分 [蛋白质] 小麦粉含有的蛋白质分为圆融蛋白和谷蛋白。小麦粉加水搅拌后，这两种蛋白质结合在一起，形成的网状构造的面筋，这是小麦粉的最大特征，也是制作面包最重要的一步。 [碳水化合物] 小麦粉中的碳水化合物的主要是糖质。糖质主要是由大部分的淀粉和少量糖类组成。淀粉和糖类在面团发酵时作为酵母的营养成分被分解，释放出二氧化碳和酒精。从而使得面团的容量增大，面筋变柔软。 [水] 小麦粉所含的水分一部分是小麦自身所含有的，另一部分是在制粉的过程中，为了胚乳更柔软而加入的水分。 [脂质] 脂质是拥有高能量的物质，不但可以提高食品的风味，而且可以促进维他命的运输和吸收。大部分的脂质分布在胚芽和表皮中。 [灰质] 灰质是食品中的无机质的量的总称，灰质和脂质一样多存在胚芽和表皮部分，小麦粉的等级是由灰质的量决定的，灰质含量越低，等级越高。 [食物纤维] 小麦粉所含有的食物纤维是2.5%—2.8%，其中利于通便，又可以吸出有害物质的不溶性的食物纤维占1.3%—1.6%，还有1.2%左右的水溶性物质可以抑制血糖值的急速上升，减少胆固醇的发生。 小麦粉的性质 小麦粉中的特有蛋白质分为纯融蛋白和谷蛋白。纯融蛋白有很强弹力，谷蛋白则有着很强的粘黏力。小麦粉加入水搅拌使二者的性质结合，形成有弹力和粘黏的面筋，变成了面团。然后将其放在操作台，加上摔打和揉捏的物理作用力，使面筋包裹住小麦中的淀粉粒和气泡，形成了网目状的组织结构，使面团有了伸展性。 然后在烧制的过程中，面团的中心温度达到90℃左右，面筋遇热凝固而固化，形成了像建筑物柱子一样的面包的骨骼。 形成面筋的蛋白质在制作面包的过程中是不可或缺的，而含有碳水化合物的淀粉也有非常重要的作用：淀粉在面筋结合的过程中有适度的阻碍，可以使面团变得柔软；可以分解为酵母的营养源，有利于面团膨胀。 小麦粉按照蛋白质含量分类的概述 高筋面粉（日文中叫强力粉）一般情况下小麦的蛋白质含量为11.5%—14.5%时被称为高筋面粉。高筋面粉多用于制作面包，因为蛋白质含量高的硬质小麦制成的粉，可以形成粘黏弹性的面团，这种面团不但吸水量高，而且可以经受长时间的强力搅拌，达到面包最适合的体积大小。 法式面包用粉一般情况下小麦的蛋白质为11.0%—12.5%时，被称为法式面包用粉。这种面粉主要以法国小麦粉55号为主，用于硬质和半硬质面包使用。 低筋面粉一般情况下小麦的蛋白质量为6.5%—8.5%时，被称为低筋面粉。低筋面粉主要用于制作蛋糕，在制作面包的时候加入一部分低筋面粉后，可以增加入口即化口感，使面包变得柔软。 全麦粉一般情况下，小麦全部被磨成粉后，含有外皮和胚芽，所以小麦粉所含灰质比较高。因此，在制作硬质和半硬质面包时，为了追求独特的口感和风味，就会掺入一些全麦粉。 高筋面粉和低筋面粉辨别方法 一种是先取一小撮面粉，紧紧握在手中，接着把手张开，很快会恢复到原本状态的就是高筋面粉。这种高筋面粉的原料都是硬质小麦，其粉粒比低筋面粉来稍微有点粗，所以看起来有沙沙的感觉。相反，低筋面粉张开手之后会有点湿滑的手感，指尖残留着面粉，形成块状，这种低筋面粉的原料是软质的小麦，粉粒比较细。最初的时候，硬质小麦和软质小麦胚乳部分的淀粉和蛋白质的构成是不一样的，因为软质小麦相对脆弱，所以比较容易形成细腻的粉。 另一种是取30g的粉放入小杯中，加入20克水，用手搅拌，面团很早就黏合在一起，且像橡胶一样有弹力，这就是高筋面粉。低筋面粉凝结速度很慢，所以会形成看起来粘黏的，弹形非常弱的面团。这是由于小麦粉中的蛋白质含量的差距所致。因为高筋面粉中蛋白质含量比较高，面筋的量也比较多，反之较少。 关于小麦粉的比较 1.搅拌的时候 蛋白质含量较少的粉，搅拌成面筋的时间较短，而高筋面粉等蛋白质含量多的粉搅拌形成面筋的时候，所需的时间就相对较长。此外，不同类型的粉，其吸水率也不同，蛋白质含量多的粉吸水率比较较强，因此，高筋面粉能形成紧实有弹力的面筋，而低筋面粉则只能形成柔软、弹力较弱的面筋。 2.分割、搓圆、成形的时候 蛋白蛋含量较少的粉制作成面筋，弹力较弱，粘黏性不好，因此操作性也很差，成形的时候所需的手粉也比较多。 蛋白质含量较多的粉制作成的面筋，不但弹力较强，而且手触摸上去，能感觉到有面筋的粘合力较强。 3.发酵的时候 蛋白蛋含量较少的粉制作成的面筋，发酵形成的山形低，相反山形较高。 |
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