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大概许多人认为，但凡是加入到产品中的粉状物都叫面粉吧。好一点的尚且能确定粉状物是不是面粉，初学者可能并不十分清楚这些粉的区别，面粉也好淀粉也罢，高筋度也好，低筋粉也罢，既然我们统称为面粉，自然也该分清楚他们有什么不同，因为在制作西点时，不同的材料产生的质地是不一样的，这期就和端木一起来看看这些西点里的粉吧。 严谨一点说，面粉是一种由小麦磨成的粉末，它原产于西亚，是拥有很长历史的作物。大麦，燕麦等等的谷物也都有淀粉质，但制作面包呢，我们一般用小麦。而面粉的主要成分是淀粉和蛋白质（麦谷蛋白和醇溶蛋白），他们能和水结合，形成面筋质，拥有了这种拥有弹力的物质，也就是我们经常说的面筋。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。但问题来了，这样分到底有什么意义呢？我们一直在强调的小麦的蛋白质含量，和筋度到底是什么呢？这里有一个名词叫麦谷蛋白。 麦谷蛋白是一个统称，它是泛指所有面粉中加水之后形成面筋的物质。 麦谷蛋白的成分中，最主要的是麦胶蛋白glutenin和麦醇溶蛋白gliadin。发现于谷类(如小麦、黑麦等)种子的一组蛋白质混合物，分为两大类(α/β 和γ)，其组成和性质相似，富含脯氨酸，贮存小麦种子中的大部分蛋白质。水存在时黏成一团，并使面粉黏结形成面团。这两种蛋白在面粉中的含量决定了面粉做成面团之后的筋力的大小。 麦醇溶蛋白决定面团的延展性（当然在面团制作过程中淀粉有时也会参与了面团的延展性的形成过程），麦胶溶蛋白决定面团的韧性，这也就直接决定了面团对于气体的保气性——所以小麦磨成的面粉才能和成面团并能用来发面，气体能存在在面团之内的原因。 而对于面包而言，碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纤维素、半纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占24%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面包上色。 （有关面包的内容可以浏览作者专栏中覃庆勋撰写的文章【原创乐享】天然酵母制作分享4：天然酵种的使用） 所以简而言之就是，蛋白质含量越高，形成的面筋便会越多，面团筋度就会越大，于此同时会造成面粉吸水量越大。这又是什么概念呢？打个简单的例子，在分别正常使用100g低筋粉和100g高筋粉加入水形成正常饱和面团时加入的水量，低筋粉大概在45%左右也就是要加入45g水，而高筋粉需要加入55%以上也就是说55g水，这样的基本规律使得配方中的含水量调整把蛋白质含量作为考量。 而在小麦制粉过程中，现代磨粉设备，可将小麦粒分碾成数十个层次，每一层次都有不同性质、功能与用途，再加上不同麦种的搭配（如美国硬红春麦－俗称高筋麦、美国硬红冬麦－俗称中筋麦、软白麦－俗称低筋麦），於是面粉厂拥有了多样化的配粉资源。分类原则是依国人喜好的食品特性及制作方法来区别，如制作油条需要使用特高筋面粉；制作面包需使用高筋面粉；馒头则是使用粉心面粉（靠近小麦中心部分，色泽好、口感佳）；而中式面条则使用中筋面粉；制作蛋糕则必须使用低筋面粉…等。 这里顺便提一下如何通过手和肉眼分辨高筋粉（面包粉）和低筋粉（蛋糕粉）用手将面粉捏一个团松开如果轻易松散的是高筋粉，而聚集成团的是低筋粉，当然这只是平时在制作时出现无法辨认的情况的简易区分方法。为什么会这样呢？软质小麦和硬质小麦。两者的区别主要来自麦芽胚乳部分的硬度，软质小麦比硬质小麦胚乳的部分粗而且柔软，在制粉时比较容易磨碎，磨出的粉质地细密，而硬质小麦的胚乳更致密，不容易磨碎，磨出的粉质地相对较粗。高粉手感较粗不易成团，低粉则相反。 图：直链和支链淀粉的粘度曲线 前面也说了面粉的主要成分是蛋白质和淀粉，除了蛋白质以外淀粉在面食品中同样扮演着重要角色，就好比是建筑中的『砂石』，而面筋则是『钢筋』，两者应有完美的配合，才能显现特性。面筋要能够充分的结合，至少应有45%的加水量才足够，而淀粉在揉制面团的过程中是不吸收水分的，所以我们基本认为淀粉是没有吸水性的，但是淀粉在在熟化的过程，则需要水份，才足以达到充分的膨润的需要。 而淀粉在有充足水分的情况下受热，在温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，晶体结构解体，失去双折光性，淀粉分子逸散，粘度急剧增加。这个过程称为淀粉的糊化。 平时在制作西点中利用淀粉的糊化，制作各种酱汁，馅料，以及在制作蛋糕时降低面筋从而产生更为柔软的质地。 淀粉浆糊化之前粘度很低。温度达到糊化温度范围之后，粘度急剧上升，达到峰值之后缓慢下降。各种淀粉的粘度曲线不同。 分别是玉米淀粉(也叫鹰粟粉），小麦淀粉（也叫澄粉）和马铃薯淀粉（也叫超级生粉）这三种也是西点中点中常用到的淀粉类，这三种淀粉在含水量50%的状态下糊化后玉米淀粉和小麦淀粉是呈半透明状态，粘稠并有一定的可塑性，而马铃薯淀粉在糊化后呈现透明的质地，粘度比前两种要大，并具有很大的弹性，可塑性较差，冷却后表面都会形成胶状物。 这三种在含水量在60%以上时形成较浓稠的状态，中餐中称为勾芡。在冷却后玉米淀粉和小麦淀粉都会容易凝胶形成稳定的浓稠体，而加了马铃薯淀粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”。
而正是这个含水量淀粉糊化后不容易老化。（经过糊化的淀粉冷却至室温之后，会失去原有的柔软透明状态，发生沉淀或变得干硬，或形成胶冻状结构。前者称为老化回生retrogradation or staling)，后者称为凝胶(gelatinization)。 端木做的小实验，水晶类的糕点类便是利用淀粉的凝胶性的产品。
那么利用淀粉最大的问题来了，在所有含有淀粉的产品中由于淀粉有老化现象（例如雪媚娘皮冷藏后会变得干硬，蛋糕冷藏保存后会变得干硬，面包的老化等），那么如何延缓淀粉老化呢？端木了解到延缓淀粉老化有以下几个手段。 1水分：溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10%以下时，淀粉难以老化，水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右，淀粉最易老化。 3pH值：pH在5～7时，老化速度快，而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。 4温度：淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或-20℃以下就不易老化，但温度恢复至常温，老化加快。 5酶的作用：麦芽糖淀粉酶作用于面粉中淀粉部分，使其产生小分子量的糊精，防止淀粉面筋之间的相互作用而产生的老化。α－淀粉酶能将面粉中的损伤淀粉连续不断地水解成小分子糊精和可溶性淀粉，这些小分子糊精阻止了淀粉与面筋蛋白中的麦谷蛋白之间的相互作用，从而起到延缓淀粉老化的作用。 6食用胶（多糖）：食用胶一般都是亲水性的高分子化合物，本身有较强的吸水性，将其施加于食品后可以使食品保持一定的水分含量，因此食用胶也具有防止食品老化的作用。在速冻食品中加入食用胶可减少自由流动的水，并且食用胶可与食品中的主要组分淀粉、蛋白质等相互作用形成复合结构，从而提高冷冻食品体系的低温稳定性，控制面制品中冰结晶的生长速率和冰结晶的大小，可有效改善面皮的口感，降低产品的开裂率。降低产品煮后浑汤现象的发生并以此提高产品质置和延长制品货架期。甲壳低聚糖(COS)具有明显的抑制淀粉老化的作用，COS添加到淀粉类食品中时，可明显延缓产品的老化。 |
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