 探秘：面粉&面筋 优秀的面包师傅从摸到面粉打面的时候，就对做出来的面包的成色胸有成竹了；能够根据想要的面包口感进行把控面筋。 做好面包，从“认知面筋”开始，打好自身“面包学”美味技术壁垒的逻辑根基。 本文将用四个模块认识面筋： ① 面粉与面筋 ② 面粉质量与出筋质量 ③ 面团形成中的出筋过程 ④ 面筋扩展至完成阶段状态 ⑤ 面包成败由面筋决定 壹 面粉与面筋 关于面粉大众有一个共同的认知：高筋、中筋、底筋，不同的筋度粉所形成的面团韧性度不一样，但为什么会形成面筋，已经形成面筋的变化并不清楚，导致在制作面包过程中对面团的状态拿捏不到位。 ▶面粉遇水，为什么会成团？ 面粉由小麦胚乳研磨制成，在小麦颗粒中，胚乳中含有大量的特异性淀粉、蛋白质、矿物质。  小麦颗粒 由于面粉里的淀粉和绝大部分蛋白质不溶于水，但水能将淀粉和蛋白质区分开出来。 水的作用，使面粉里的淀粉和蛋白质进行重组，通俗来说：蛋白质遇水后形成了具有粘粘性和延展性的“钢筋”，而淀粉和矿物质能粘附到“钢筋”之上，形成“有组织、有纪律”的网状排列。 所以面粉遇水后因粘黏作用，能逐渐形成两种状态面团：由粗糙的面疙瘩到光滑的面团。 ▶面粉成团过程中，为什么会起筋？ 在面粉中，含有5种蛋白质（含量由多到少依次为）：麦谷蛋白、淳溶蛋白、球蛋白、白蛋白、蛋白酶。 其中麦谷蛋白、淳溶蛋白总量占重量的85%以上，且均不溶于水，但具有吸水性。 麦壳蛋白有分子量大和分子量小的，遇水之后，分子量大的就成为了蛋白网格的骨架，分子量小的则成为了细小枝杈，不同蛋白之间相互结合并交融，同时具有一定的延展性。 醇溶蛋白是单链蛋白，分子间键能较低，遇水容易断裂，形成小的蛋白分子；小分子蛋白极容易和其他的物质结合在一起，所以具有一定的黏性和延伸性。  搅打面团，使蛋白与蛋白之间不断结合，形成有黏性和延伸性的网状结构，因为黏性和延伸性是具有力量的，所以形成的网状结构称之为面筋。 贰 面粉质量与出筋质量 面粉成筋是因蛋白质缘故，只要面粉内含有蛋白质，都可以遇水成筋，搅打只是帮助面筋更快更好的形成。 面粉蛋白质的质量与含量不但与出筋量有关，更与面筋的柔韧度有直接关系。 将面粉进行分类： 蛋白质含量对应的面粉筋度：高筋、中筋、低筋 灰分含量对应的面粉等级：一级、二级、三级、末级  灰分为面粉中矿物质含量 验证不同种类面粉的出筋质量与出筋量，指南君做了洗面筋的实验。 ▶实验依据：大量的水能将面粉中的面筋和淀粉分离开来，得到面筋体和淀粉沉淀。 ▶测试产品：蛋白质含量13%的高筋粉、蛋白质含量11%的中筋粉、蛋白质含量8%的低筋粉、T55法式粉。 粗蛋白质与湿面筋的关系公式： 蛋白质含量=100g面粉出湿面筋重量÷2.7 ⬇500g面粉加入300g水制成面团  中筋粉面团  T55粉面团  高筋粉面团  底筋粉面团 ⬇加水，用抓捏法，揉洗面团，将面团中的淀粉揉出。  ⬇洗面至水清，得到面筋团。  ⬇4种面粉面团洗后状态  ⬇面筋重量 中筋粉面筋重量：127g T55粉面筋重量：125g 高筋粉面筋重量：188g 低筋粉面筋重量：115g ⬇面筋筋性对比 中筋粉面筋： 按压阻力一般，缓慢回弹 T55粉面筋： 按压阻力一般，缓慢回弹 高筋粉面筋： 按压阻力最大，且迅速回弹 底筋粉面筋： 按压阻力小，容易戳破 几乎不回弹 ⬇面筋弹力测试 中筋粉面筋：有弹跳 T55粉面筋：有弹跳 高筋粉面筋：有弹跳 底筋粉面筋：无弹跳 ⬇实验结论： 高筋粉面筋，筋力强，回弹性好；中筋粉面筋柔软，延展性和回弹性良好；T55面粉属于中筋粉，同中筋粉，但面筋更为柔软；底筋粉面筋，筋力弱，且面筋粘粘性不强，几乎无回弹力。 叁 面团形成中的出筋过程 当面粉与水开始接触，将其混合均匀，面粉中的蛋白质就开始进行合水生成面筋，成团过程中经历以下过程。 ⬇阶段一：混合阶段 面粉和水初次接触，混合、粘粘成不均的面疙瘩，此时面粉里的蛋白质还没开始吸收水分，无粘黏状态，形成不了面团，面疙瘩容易被抓取下来。 ⬇阶段二：吸水成团、抓取阶段 面粉内蛋白质开始吸水，面疙瘩出现粘性，感觉粘手，面疙瘩之间黏粘成团。此时面筋已开始形成，但形成较少，将面团推展开，面筋薄膜厚且膜切口边缘非常粗糙。 ⬇阶段三：面筋扩展阶段 伴随蛋白质水合，逐渐形成整体面团，面团表面较光滑，推开，能拉成光滑薄筋膜，撕开筋膜切口处成不规则锯齿状。 ⬇阶段四：面筋扩展完成阶段 伴随不断搅打，面筋不断断裂-结合完成，逐渐使面筋良好链接，水合作用下获得光泽顺滑面团，面团具有良好的延展性和弹性；将面团推开，拉成薄筋膜，撕开筋膜切口处光滑平整。 ⬇阶段五：面筋破坏阶段 面团表面粗糙，凹凸不平，推开面团，感觉阻力小，面筋失去回弹力，面筋断裂处组织粗糙且粘粘严重。 肆 面筋扩展至完成阶段状态 在扩展阶段，形成构建的面筋组织会逐渐均匀，给面筋足够的舒展时间，形成的面筋会达到最佳延展状态。 每种面粉都会出筋，且都能达到10成筋的状态。 搅拌过程中完成抓取阶段，继续搅打面筋状态就会越加良好。 ⬇五成筋： 面团表面不光滑，仍有许多疙瘩状，能拉出面筋薄膜，但扯薄通透性不佳且不均匀，面筋膜易撕破，撕口处锯齿状明显。 ⬇七成筋： 面团表面基本光滑，拉出薄膜基本均匀，但通透性仍低，面筋膜易破，撕口处大部分光滑，但仍有锯齿状。 ⬇九成筋： 面团表面光滑，拉出薄膜质地均匀、通透，面筋膜扩展性好，破口处边缘光滑，但仍有细微锯齿状。 ⬇10成筋： 面团表面光滑，拉出薄膜质地薄而均匀，通透性好，能将面团拉扯长不易断，破口处边缘光滑，无明显锯齿状。 伍 面包成败由面筋决定 ⬇因面筋未充分扩展： 面筋未能达到良好的延展性和弹性值，使得面团韧性不够，不能良好的保存发酵中所产生的二氧化碳气体（保气性差），又无法使面筋软化，使得面团膨发力度不够，做出来面包体积小，两侧向内塌陷。 五成筋吐司 ⬇因搅拌过渡使面筋破坏： 搅拌过渡会使面团处于过于湿黏状态，使得整形阶段困难，面团滚圆后无法良好立挺，而向四周扩展，这样的面团烤出来面包扁平；由于面团保气性差，使得面包体积小，内部组织粗糙、颗粒多。 面筋打过吐司 ⬇一个完成度高的好面包 1：烤好出炉的面包状态饱满、立挺，不会有塌陷、死面感、胡乱裂纹样。 2：烘烤出炉后面包表皮颜色有层次且均匀，从顶部到底部，颜色逐渐变浅。 3：烘烤出炉后，待完全晾凉，面包闻起来是麦香味，而不是酒精味。 4：用手按压面包，软的面包按下去会渐渐回弹，尽可能至原样；硬面包表皮随然硬脆，切开内部组织也一样具有一定的弹性。 5：有割纹的面包，烘烤后，割纹处呈现立体感，裂口清晰、饱满，没有扯面团的感觉。 6：撕开面包，面包内部组织有拉丝状态，可以看到其组织细腻、孔洞均匀。 面包组织决定这一些列感官因素，在面包烘烤前，这些组织就已经存在了，对于面团来说，这些组织叫做面筋，面筋是如同房屋的钢架结构一般，起重要支撑作用，均匀粘附面粉中的淀粉及其他矿物质。 做面包是一个不断与各种面粉打交道的过程，从打面开始就细心观察面筋与面团的状态，把握好每个环节的最适度，才有可能做出一只好面包。 |
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