卢 敏 殷涌光
冷面是朝鲜族世代相传的特色食品，被看作是上等的佳肴之一，荞麦是冷面的重要组成成分。冷面口感清凉爽滑、筋道，因其甜、酸、辛、辣、香五味俱全而成为人们喜爱的美食。近年来，冷面已开始出口，且出口量逐年递增。由于它营养丰富，而且具有药用价值，因此越来越受到外商的关注。正宗的冷面是现压制的湿面条，面条色淡黄，外面冷而内里温，柔软而有韧性。冷面面团主要是由小麦粉、荞麦粉等组成。原料的品质直接影响着冷面的品质。以往冷面加工的原料选择、配比仅凭经验而定，要生产优质冷面，必须对冷面原料进行科学系统的研究，并提出指标参数。本研究对冷面制作原料——小麦粉和荞麦粉的选料和配比进行研究，并提出指标参数。
1 材料与方法
1.1 供试材料
市售荞麦粉，市售小麦粉(l#~6#样品，湿面筋含量分别为33.4%、30.3%、28.0%、26.5%、23.9%和22.2%);市售马铃薯淀粉。
1.2 实验仪器
粉质仪、拉伸仪均由德国Brabender公司生产。
1.3 实验方法
(1)粉质特性的测定:参照GB/T 14614-93。
(2)拉伸特性的测定:参照GB/T 14614-940。
(3)面粉湿面筋测定:参照GB/T 14608。
(4))冷面的湿条制作工艺简述:和面、挤压成型、加热煮熟、冷却、浸泡(5℃左右带冰碴的水)。将荞麦与面粉、马铃薯淀粉的混合粉(4:1)按比例混合均匀，然后将溶解好的面碱(NaHCO3)和食盐(NaCl)及水一起加入搅拌机进行搅拌。冷面在制作过程中无需醒发，和面后立即压制。每10 kg物料加水5 kg左右，搅拌好的面团应柔软，有弹性、不粘手，面团出条通畅;冷面颜色呈浅黄色，没有白结，表面光滑透明，粗细均匀;用冷水浸泡4h观察，冷面条膨胀不超过原来的1.5倍;不断条，口感滑润。
(5)冷面原料的配比:探索试验发现当荞麦粉用量达70%时，冷面面团无法形成，因此供试材料(荞麦粉:混合粉)选择如下:A(60:40);R(50:50);c(40:60);D(30:70);E(20:80);F(10:90)。
2 结果与讨论
2.1 小麦粉面筋质含量对冷面品质的影响〔见表1)
注:荞麦的添加量为20%。
面筋是一种富有粘弹性的粘糕状筋力物质，其分子结构复杂，是一种由二十多种氨基酸分子缩合而成的高分子化合物。面筋的主要成分是非极性的醇溶蛋白和极性较大的谷蛋白，一般来讲，面筋的弹性归因于谷蛋白，醇溶蛋白则具有较强的粘性和延展性。由于荞麦籽粒谷蛋白中高分子量亚基的数目和高分子量谷蛋白的含量较低，因此荞麦粉在和面过程中不能形成具有面筋和延仲性的面团，所以小麦粉的面筋含量直接影响着冷面面团和面条的品质。在冷面制作时，面粉筋力太强，其粉质偏硬，压制冷面时出条不畅，容易起泡，冷面颜色发暗;若筋力太弱，其粉质较软，压制冷面时出条快，但不耐煮，容易断条。
2.2 添加不同比例荞麦粉的冷面蒸煮品尝结果（见表2）
2.3 荞麦粉对混合粉拉伸特性的影响（见表3）
由试验可知(见表3)，荞麦粉对冷面面团的拉伸特性有不利影响。随着荞麦粉在冷面面团中添加比例的增加，面团的延伸性、韧性、粉力和抗拉阻力呈下降趋势。因为面筋蛋白质中的麦谷蛋白的亚基通过分子间二硫键交联形成的分子量高达几百万的纤维状大分子聚合物，为面团提供弹性。麦胶蛋白以单肽链通过分子内二硫键、氢键和疏水作用形成球状，为面团提供延伸性和流动性。通过电泳对荞麦蛋白亚基结构的分析认为，荞麦籽粒谷蛋白中的高分子量亚基的数目和高分子谷蛋白的含量均小于小麦品种。
2.4 荞麦粉对混合粉粉质特性的影响
随着荞麦粉添加比例的增加，面团的粉质下降，冷面面团的吸水性、形成时间、稳定时间呈下降趋势(见表4)。面团的稳定时间反映了面团的耐剪切力和面筋强度。因为荞麦粉中不含面筋，虽然荞麦粉的谷蛋白含量较高，占蛋白质总量的24.5%-26.1 %，但醇溶蛋白含量低(1.7%-2.3%)，两种蛋白质比例失衡，不能形成空间的立休网络结构。因此，随着荞麦粉的增加，冷面面团的面筋含量相对降低造成吸水率、面团形成时间和稳定时间降低。
3 结论
制作冷面宜选用面筋质含量26%-28%的中筋力小麦面粉;荞麦粉对冷面的品质有很大的影响，添加荞麦粉会缩短面团的形成时间和稳定时间，使弱化度加大、评价值减小、拉仲性能降低。因此荞麦粉的添加量要控制。荞麦粉在冷面面团中的添加比例在30%以下，可以使冷面面团具有良好的工艺特性和食用品质。
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