这些都是小麦的自然属性，是它自身的特点。除此之外，它还有社会属性，所谓社会属性，就是我们人类对它的看法和评价。在我们国家，千百年来，小麦在粮食家族中，就一直是人类的宠儿，人们总是给予它最多的关注和重视。每逢重大节日，人们都会用白面馍馍祭祖祭天。既然是供老天爷和祖先享用的东西，那肯定是最好的东西。改革开放以前，在我国统购统销的粮食供给体制下，面粉被称为“细粮”而其它粮食都只能叫粗粮，其地位可见一斑。而在农村，一个家庭每年只能分到二三百斤小麦，平时根本舍不得吃，只在逢年过节或来客人时才能吃上一顿白面，这已经是天大的享受了！当然，现在情况大不一样，人们顿顿吃白面，想吃多少就吃多少。但我们也不能忘乎所以，尤其是年轻一代。其实，距离那段吃不上白面的历史，才刚刚过去20来年。而且从我们的国情来说，并不是说麦子多到吃不完了，实际上我们还处在一个丰年略有盈余，欠年尚有不足的阶段，供需关系只能维持脆弱的平衡。
俗话说，“民以食为天”。而小麦又是这样一种独特奇而珍贵的粮食，在这个层面上，对从事小麦制粉技术研究和加工的人来说，这实在是天大的事业，也是莫大的荣幸。
一、我国小麦的栽培种植历史
小麦是世界上最重要的粮食作物，它的种植面积和产量均居禾类作物之首。世界上35%的人口以小麦为主食（实际这个数字还要大），主要种植国家俄罗斯、中国、美国、印度、加拿大、法国、澳大利亚、阿根廷。面制食品提供了人类食入蛋白的25.3%，热量的18.6%，食物总量的11%，远远超过其它任何食物。
小麦、水稻、大豆等粮食作物，在最初的时候都是野生植物，在蛮荒时期，它们和其它杂草一样，春华秋实，自生自灭。后来经过人类的选择和改良，逐渐成了人类赖以生存的粮食作物。大豆、水稻都是我国最早开始栽培的，而小麦最早在现伊拉克和伊朗所在的两河流域开始栽培，后来沿着丝绸古道慢慢传入我国西部，再由西部传到东部。
我国栽培小麦，从考古学提供的材料看，大约有四千年以上的历史。60年代初，新疆天山东部巴里坤县石子乡土墩遗址发现已经碳化的小麦粒；1979年，塔里木盆地东端的罗布泊西北约70公里处的孔雀河下游的北岸，一个原始社会的墓葬的随葬篓内又发现了保存完好的小麦粒。最近我看到一个电视节目是关于新疆楼兰古城的。大家知道，楼兰古城一直是考古学界的一个谜，这里曾有过灿烂的文化，但后来却神秘消失了。最近考古活动在这里的墓葬中发现了作为陪葬品的麦粒。经科学分析在新疆考古活动中，发现的麦粒，比在安徽、湖南等中东部地区墓葬中发现的麦粒，都要早很多。通过分析这些事实，我们至少可以得出两个结论：一是小麦确是由西亚经中亚传入我国的，而且我国西部栽培历史也大大早于中东部；二是小麦既然被作为陪葬品，说明它在当时也是非常珍贵的，因为陪葬品不是随便挑选的，它一定是当时的人们最想得到的东西。
那么，小麦在我国大面积种植是什么时候呢？这个问题存有争议，有人认为是汉朝，也就是约1800~2200年以前；也有人认为是在唐朝，也就是约1100~1400年以前。也许有人问，既然小麦在4000年以前已传入我国，为什么直到一两千年以前才得以大面积种植呢？要回答这个问题，必须要知道影响小麦推广的两个因素，一是水利灌溉水平和精耕细作水平；二是小麦的加工技术。
小麦泛青后，在拔节、抽穗和灌浆期间，都需要大量的水。如果气候干旱，又没有灌溉条件，小麦很难成熟。4000年以前，小麦之所以能在新疆地区种植，是因为当时那里的气候条件与现在迥然不同。例如罗布泊原来就是一个很大的湖泊，说明那里当时相当湿润，后来气候慢慢变干燥，它也漫漫变小，直到几十年前完全消失。现在小麦的品种越来越好，但能否获得丰收，仍要受到气候的制约。在山东、河南等主产区，由于水浇条件好，小麦产量很容易就能达到700-800斤甚至超过千斤。而在山西、陕西等省的干旱少雨地区，由于缺水，小麦亩产量只有200-300斤，遇到大旱之年，往往只有几十斤甚至绝收。
小麦的加工技术也直接影响它的种植推广。可能大家都不知道，我们的先人并不知道如何加工小麦，只是简单地把它和大豆等作物一起煮熟来吃。后来随着生产力的发展，人们发明了石磨，才把麦子磨成面粉，由粒食该为面食。汉代正是石磨的普及推广时期，也是小麦由粗食到细食的转变时期。烧饼、面条、水饺、馒头、包子都是这一时期出现的，这也极大地提高了人们食物的多样性。《后汉书》记载东汉皇帝对粮食生产所下的十几次诏书，其中九次涉及到小麦，充分显示了小麦在汉代粮食生产中的地位。汉武帝时董仲舒曾上奏，建议在关中一带推广种植“宿麦”。所谓“宿麦”，秋冬种之，经岁乃熟，故云宿麦，也就是现在的冬小麦。
从最初的不经任何加工整粒直接实用，到后来的用石磨研磨成粉，在到现在配备数十台先进设备，经过几十道工序，生产多个品种优质面粉的现代化粉厂，其间经过了几千年的时间，人类加工小麦的技术有了巨大的提高。但随之而来的问题是，把小小的麦粒磨成面粉，一定要采取这么复杂的工艺吗？难道就没有别的更简单，成本更低的加工方法了吗？
细想一下，尽管经过了上千年的时间，但人类加工小麦的方法并没有质的区别。不管石磨，还是现代化磨粉机，其工作原理是完全一样的，无非是“磨”、“擦”而已。之所以会这样，完全是因为小麦的籽粒结构所决定的。
剥皮机能剥掉一部分皮，但不能剥掉所有的皮。这样一来，小麦颗粒进入磨粉机被压碎以后，从麸片的大小来说是变小了，而且由于先前受到摩擦被剥掉一部分，厚度也变薄了，在制粉过程中更容易破碎，使麸星进入面粉的机会大大增加，造成面粉灰分上升较快，而且粉色发黄。碾皮制粉还存在剥皮机动耗高，成品麸皮较细等问题，都不同程度影响了它的推广应用。当然，剥皮制粉法也有单位产量高，能实现麸皮分层利用，以及能把营养功能突出的糊粉层磨入面粉等优点，但这些优点还不足以弥补它先天的缺陷，最终使这次曾被称为制粉工业技术革命的尝试不了了之，至少从现在看来是这样的。
三、面筋和面粉质量
小麦粉的蛋白质可以形成面筋，而其它谷物粉都不能，这就是小麦粉最独特的地方。判断面粉质量好不好，能不能做出好的食品，关键是要看它的面筋质量好不好。
所谓面筋，就是强烈水化了的蛋白质组合物。以干基计算，80%是蛋白质，8%是脂肪，其它的是碳水化合物和矿物质。
这里需要说明的是，小麦中有两大类蛋白质。一类是不能形成面筋的蛋白质，它主要存在于糊粉层由于它粘连在皮层上，因此在低等级面粉中，含量高一些，而在高等级面粉中，含量就低一些，这类面筋质包括清蛋白和球蛋白两种。第二类就是面筋蛋白，包括麦谷蛋白和麦醇蛋白，主要存在于胚乳中。它们吸水后涨润，形成了面筋的网络结构。其中麦谷蛋白赋予面筋良好的弹性，就是压下去能弹上来，拉长了能弹回去；而麦醇蛋白则使面筋有很好的延伸性，即使被揉塑成多种形状而不会轻易断裂。我们可以看出，这两种蛋白质的特性既是相互制约的，又是相辅相成的。如果光有弹性没有延伸性，就很难做成多种形状，反之，光有延伸性没有弹性，就不能保持多种形状。因此，只有两种蛋白质总量适中，比例平衡，面筋才会有合适的弹性和延伸性，才能做出高品质的制食品。某些品种小麦，尽管其湿面筋含量较高，但由于面筋中两种蛋白质比例不合理，过分侧重于延伸性或弹性，因此，不具有良好的加工品质和食用品质。
面筋本身既具有弹性又具有延伸性，如果在面团里再加入酵母，那发生的变化就很有意思了。大家知道，酵母发酵实际上是靠真菌产生二氧化碳。二氧化碳在面筋网络中越积越多，形成一个一个的气泡，使面团变的膨松，体积变大。接下来一个问题出现了：我们假设面团无限制地发酵，那么面团会不会无限地便大呢？答案是否定的，因为这涉及到一个面筋的持气能力问题。我们可以把每个气泡看成一个小气球，如果不停地向气球里吹气，超过了它的弹性能承受的极限，它就会爆裂。面筋有弹性，但也是有限度的，只是说有的弹性大一些，持气能力强一些，而有的弹性小一些，持气能力差一些。我们搞面粉的人经常说这个面“起个”，那个面“不起个”，其实就是这个意思。
科学实验也很好地证明了这一点，酵母在各种谷物面团中都会产生二氧化碳，而且差异不大。但只有小麦面团体积膨胀，归根结底是因为小麦粉有面筋形成，能保持住二氧化碳。用两种蛋白质含量不同的面粉进行发酵和烘焙面包实验。通过显微镜观察在不同发酵阶段和烘焙后面包切片气孔结构发现，在发酵阶段，蛋白质含量高的面团气孔随时间均匀地变大，而蛋白质含量低的面团只有少数气孔变大，绝大多数气孔只有微小的膨胀；蛋白质含量高的面包切片上可以看见大小数量都比较均匀的气孔，而蛋白质含量低的面包切片上气孔大小数量都很不均匀。
谈到这里，不少人会想，是不是蛋白质含量越高越好？其实，这不是绝对的，正像前面说的，关键是要看麦谷蛋白和麦醇蛋白的组成比例是否合理。如果麦谷蛋白含量过高，面筋的弹性大，延伸性差，面团不易起发，制成品体积小，结构紧实，但形状还不错。这就好象吹一个弹性很大的气球，是不容易把它吹大的。相反，如果麦醇蛋白含量过高，面团延伸性大，但弹性差，持气能力不足，制出的馒头或面包个头小，而且不挺拔，又塌有平。
